Cómo maridar el vino con el sushi
Aunque podría ser natural beber sake en un restaurante de sushi como se bebería un Nero D’Avola en uno italiano, para algunos, el sushi y el sake no son exactamente una pareja hecha en el cielo. Considerado una novedad emergente y un gusto adquirido para muchos paladares estadounidenses, el sake ha sido durante mucho tiempo el acompañante del sushi y tiene una tradición de acompañamiento en Japón.
Pero si la expresión sui generis del sabor del sake no es para usted, el vino puede funcionar igual de bien con su rollo de tempura de gambas o nigiri de salmón.
Hemos preguntado a los principales directores de bebidas de algunos de los mejores restaurantes de sushi de Nueva York sobre cómo maridar exactamente el vino con cada tipo de pescado, marisco, verdura y rollo.
Mariscos crudos
En general, los trozos de pescado grasos necesitan una mayor acidez y taninos, mientras que los pescados más magros necesitan vinos más suaves y redondos. Cuando se maridan pescados preparados de forma sencilla, como el sashimi, se trata de añadir acidez para cortar la grasa.
«Me encanta maridar Chablis o expresiones secas de Riesling, como el Domaine Moreau-Naudet Chablis 1er Cru Forêts de 2016 o el J.B. Becker Riesling Spätlese Trocken Wallufer Berg Bildstock de 1990. La mineralidad salada del Chablis y la punzante acidez del Riesling ayudan a cortar la riqueza del pescado», dice Chelsea Carrier, directora de bebidas del restaurante neoyorquino o ya.
El atún puede prestarse a una gran variedad de vinos, ya que va de lo delicado (aleta amarilla) a lo robusto (atún graso), incluyendo un blanco de Borgoña, un rosado estructurado o incluso un Pinot Noir con mayor acidez si se disfruta del otoro de aleta azul.
Los platos más ligeros, como el hamachi (rabo amarillo del Pacífico o serviola), el amaebi (gamba dulce) y el hotate (vieira), también gustan de un Chablis crujiente, dice Frank Cisneros, director de bebidas del restaurante Ichimura at Uchū, galardonado con una estrella Michelin. En concreto, se inclina por un estilo de Chablis más rico, como el de Domaine LaRoche.
El salmón es un maridaje fácil de recordar: vaya de color rosa. O, más concretamente, el director de bebidas del Sushi Ginza Onodera, Yuki Minakawa, recomienda un rosado de la Provenza.
Los pescados fuertes, como la caballa, necesitan un vino que atenúe su robusto sabor, para no acabar con un regusto demasiado fuerte a pescado. Elige una copa de Alsacia, como un moscatel seco, como el Domaine Zind Humbrecht 2010. «Tiene un expresivo bouquet de flores blancas y un toque de melocotón blanco en el paladar que hará que la caballa tenga un sabor mucho más delicado», dice Jonathan Charnay, director de bebidas de Masa.
Minakawa también sugeriría una copa de Grüner Veltliner. Tiene complejidad, salinidad y un toque de pimienta blanca que complementa el sabor de la caballa, y su acidez equilibra la grasa.
Mariscos cocinados
Los mariscos cocinados, como la carne de cangrejo, la anguila a la barbacoa y el pulpo marinado, son muy ricos. Aquí necesitamos un vino que complemente los sabores grasos y plenos.
Los vinos blancos, especialmente Chablis y Riesling, funcionan bien con la carne de cangrejo cocida. A Charnay le gusta un Riesling del Valle del Mosela en Alemania. Su elección: el Weingut Heymann-Löwenstein Hatzenporter Stolzenberg Riesling Grosses Gewächs de 2015. «Es un vino etéreo, con alta acidez y gran complejidad. Sus cualidades de fruta de la pasión y su bajo nivel de alcohol combinan a la perfección con el cangrejo lleno de sabor», dice Charnay.
La anguila a la parrilla (unagi) puede tener un sabor caramelizado y ahumado, por lo que ésta es una de las pocas veces que vemos en el sushi un vino tinto con taninos sedosos. Según Charnay, el Algueira Pizarra 2012 de Ribeira Sacra es un vino de cuerpo ligero con matices ahumados y una mineralidad electrizante.
El Beaujolais encuentra un amigo con el pulpo. Su toque ligeramente terroso complementa el marisco marinado. Minakawa guía a los comensales hacia un Domaine des Marrans Morgon Corcelette 2016 en Sushi Ginza Onodera.