Cómo un chico parisino indigente y abandonado se convirtió en el primer chef célebre
Marie-Antoine Carême comenzó su dura vida en París durante la Revolución Francesa, pero finalmente su afición por el diseño y su talento para la repostería le proporcionaron fama y fortuna. Wikipedia hide caption
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Las bulliciosas calles de París estaban llenas de baches y barro, pero siempre había un espectáculo impresionante en los escaparates de la Patisserie de la Rue de la Paix. En 1814, la gente se agolpaba en el exterior de la pastelería, esforzándose por echar un vistazo al último dulce creado por el joven chef que trabajaba dentro.
Su nombre era Marie-Antoine Carême, y había aparecido, un día, casi de la nada. Pero en su corta vida, que terminó hace exactamente 184 años, revolucionaría para siempre la alta cocina francesa, escribiría libros de cocina superventas y organizaría extravagantes y mágicos festines para la realeza y los dignatarios.
La infancia de Carême fue una parte de tragedia y otra de misterio. Nacido el decimosexto hijo de padres indigentes en París, en 1783 o 1784, el joven Carême fue abandonado repentinamente en plena Revolución Francesa. A los 8 años, trabajó como ayudante de cocina en una casa de comidas de París a cambio de alojamiento y comida. A los 15 años, se convirtió en aprendiz de Sylvain Bailly, un conocido pâtissier con una próspera panadería situada en uno de los barrios más elegantes de París.
Carême aprendió rápidamente en la cocina. Bailly animó a su joven protegido a aprender a leer y escribir; Carême solía pasar sus tardes libres en la cercana Bibliotheque Nationale estudiando libros de arte y arquitectura. En la trastienda de la pequeña pastelería, la afición de Carême por el diseño y su talento para la repostería chocaban, ya que daba forma a deliciosas obras maestras de pastelería, mazapán y azúcar.
En su adolescencia, Carême creó réplicas comestibles de los edificios más famosos de finales del siglo XVIII: ruinas de pastelería desmoronadas de la antigua Atenas y torres de pastelería de fortalezas chinas con enrejados de apetitosa vegetación. Bailly exponía estas opulentas creaciones, a menudo de hasta 1,2 metros de altura, en el escaparate de su pastelería.
Las creaciones de Carême pronto captaron la atención de un diplomático francés, Charles Maurice de Talleyrand-Périgord. Alrededor de 1804, Talleyrand desafió a Carême a elaborar un menú completo para su castillo personal, dando instrucciones al joven panadero para que utilizara frutas y verduras locales de temporada y evitara repetir los platos durante todo un año. El experimento fue un gran éxito y la asociación de Talleyrand con la nobleza francesa resultó ser una conexión lucrativa para Carême.
El emperador francés Napoleón Bonaparte no estaba impresionado por la decadencia de la cocina de principios del siglo XVIII, pero presionado por la necesidad de entretener a la alta sociedad parisina, también llamó a Carême a su cocina en el Palacio de las Tullerías. En 1810, diseñó el fastuoso pastel de la boda de Napoleón y su segunda esposa, María Luisa de Austria. Carême se convirtió en uno de los primeros chefs modernos en centrarse en la apariencia de su mesa, no sólo en el sabor de sus platos. «Quiero orden y sabor. Una comida bien presentada mejora al cien por cien a mis ojos», escribió más tarde en uno de sus libros de cocina.
En 1816, Carême se embarcó en un viaje culinario que marcaría para siempre su lugar como primer chef famoso de la historia. Viajó a Inglaterra para cocinar en la moderna Gran Cocina del príncipe regente, Jorge IV, y cruzó continentes para preparar grandes festines para las mesas del zar Alejandro I de Rusia. Carême, que nunca tuvo miedo de presumir de sus propios logros, hizo una fortuna cuando las familias ricas con ambiciones sociales lo cortejaron en sus cocinas. Más tarde, en sus libros de cocina, a menudo incluía un boceto de sí mismo, para que la gente de la calle pudiera reconocerlo -y adorarlo-.
Carême dio forma a confecciones como diferentes alimentos, cascos, mezquitas turcas y templos griegos, entre otras cosas, en este pastel de 8 capas ilustrado alrededor de 1822. Library of Congress hide caption
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Confecciones en forma de carême como diferentes alimentos, cascos, mezquitas turcas y templos griegos, entre otras cosas, en este pastel de 8 capas ilustrado hacia 1822.
Biblioteca del Congreso
Los despliegues gastronómicos de Carême se convirtieron en el epítome de la buena mesa francesa; eran abundantes, hermosos y ostentosos. Los invitados se quedaban en silencio maravillados cuando los sirvientes llevaban las elaboradas creaciones de Carême al comedor. Para un festín que celebraba la visita del Gran Duque Nicolás de Rusia al Pabellón de Brighton de Jorge IV el 18 de enero de 1817, el menú incluía 120 platos diferentes, destacando ocho sopas distintas, 40 entrantes (entre ellos, ternera glaseada con achicoria y perdiz en gelatina con mayonesa) y 32 postres.
Mientras viajaba por las casas de la nobleza de principios del siglo XIX, Carême forjó el nuevo arte de la alta cocina francesa. Encerrado en galeras sofocantes, Carême concibió sus cuatro «salsas madre». Estas salsas -bechamel, velouté, espagnole y allemande- constituyeron la base de muchos platos franceses. También perfeccionó el suflé, se convirtió en el primer cocinero en pasar el merengue por una manga pastelera e introdujo el uniforme estándar de cocinero: la misma bata blanca de doble botonadura y la toca (gorro blanco alto) que siguen llevando los cocineros hoy en día. Según Carême, la ropa blanca transmitía una imagen de limpieza, y en su reino, la apariencia lo era todo.
Entre comidas, Carême escribió libros de cocina que se utilizarían en las cocinas europeas durante el siglo siguiente. Sus manuales, entre los que se encuentran Le Pâtissier royal parisien y el enorme libro de cinco volúmenes L’Art de la cuisine française au dix-neuvième siècle (1833-1847, terminado después de su muerte) sistematizaron por primera vez muchos principios básicos de la gastronomía, con dibujos e instrucciones paso a paso. Mucho antes de los programas de cocina de la televisión, Carême guiaba a los lectores a través de las tareas comunes de la cocina, indicándoles que «probaran esto por sí mismos, en casa», como lo haría la célebre chef estadounidense Julia Child, muchos años después.
Al final, sin embargo, fue la cocina la que acabó con Carême. Décadas de trabajo sobre fuegos de carbón en espacios estancados y sin ventilación (para asegurar que sus platos no se enfriaran) habían dañado fatalmente sus pulmones. El 12 de enero de 1833, Carême murió justo antes de cumplir 50 años.
Pero en vida, Carême, siempre seguro de sí mismo, pudo ver más allá de su corto reinado en la cocina. Quería «establecer el estándar de belleza de la cocina clásica y moderna, y dar fe en un futuro lejano de que los chefs franceses del siglo XIX eran los más famosos del mundo», como escribió en sus papeles.
Décadas más tarde, Auguste Escoffier se basaría en el concepto de cocina francesa de Carême. Pero al principio, sólo existía Carême, el chef célebre que exaltó la gastronomía hasta convertirla en arte.