Cloruro de calcio
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¿Qué es el cloruro de calcio?
El cloruro de calcio, también conocido como CaCl2 es un compuesto de cloro y calcio que es un subproducto de la fabricación de bicarbonato de sodio (bicarbonato de sodio). A temperatura ambiente es una sal sólida que se disuelve fácilmente en el agua.
Es muy salada y se utiliza a menudo para la conservación, el encurtido, la producción de queso y para añadir sabor sin aumentar la cantidad de sodio. También se utiliza en la gastronomía molecular en la técnica de esferificación para la producción de raviolis, esferas, perlas y caviar.
Cuando se utiliza para la esferificación se usa junto con el alginato de sodio debido a la reacción química que se produce entre estos ingredientes. El cloruro de calcio se disuelve en agua para este proceso.
Como compuesto exotérmico puede elevar la temperatura del agua hasta 60ºC o 140ºF cuando se disuelve. Los iones de calcio y cloruro se transforman cuando se exponen al agua. El calcio forma entonces un polímero cuando entra en contacto con el alginato.
Para la esferificación normal se utiliza un baño de cloruro de calcio al 0,5%, aunque la concentración puede variar según los efectos deseados. Algunos fabricantes también recomiendan utilizar 1 litro de agua con 6,5 gramos de CaCl2. Una dosis más alta dará lugar a un fraguado más rápido del líquido en el baño. Cuanto más tiempo permanezca la solución de alginato de sodio en el baño de cloruro de calcio, más gruesa será la membrana.
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