Corazón de venado en conserva

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Corazón de venado en conserva

En el Día de Acción de Gracias de este año, estaba paseando por la granja de la familia de mi novia en Wisconsin. Salí a ver a alguien cuando vi algo sentado en la parrilla exterior (hace suficiente frío en Acción de Gracias para refrigerar las cosas al aire libre, como sabe la mayoría de la gente que ha salado un pavo en el Medio Oeste). Sentado en la parrilla era un corazón grande y fresco. Acción de Gracias coincide con la temporada de ciervos y sabía exactamente lo que estaba viendo. Se me hizo la boca agua pensando en el corazón en conserva, una de mis formas favoritas de cocinar esa parte especial de un animal grande.

Pregunté por ahí y descubrí que alguien había puesto el corazón en la parrilla y se había olvidado de él fuera, así que pregunté amablemente si podía llevármelo a casa para cocinarlo, cosa que hice con mucho gusto a cambio de trinchar un poco de pavo.

Se puede maicear cualquier corazón, no sólo el de ciervo

El corazón maicero y yo empezamos hace unos años cuando el carnicero del restaurante en el que trabajaba y que se especializaba en animales enteros habló con nuestro proveedor de carne y consiguió una oferta de corazones de vacuno (no es algo difícil de hacer). Un día entré y vi 60 libras de corazones de vacuno en la nevera y empecé a pensar frenéticamente en cómo podríamos utilizar tanta cantidad antes de que se convirtiera, y sin volver a congelarla cruda. No creo que el carnicero supiera en absoluto lo que estaba pidiendo, era un tipo raro en general, quiero decir que incluso para un restaurante de 300 plazas que éramos, eso es un montón de corazón.

Yo con un montón de corazón de ternera, 2012.

De la «recompensa» de esa entrega decidí probar el corning de los mismos, pensé que era bastante inteligente, pero los cazadores inteligentes y los carniceros inventivos lo han estado haciendo durante mucho tiempo. Lo bueno del corning es que la carne tiene que reposar y curarse en una salmuera, lo que también evita que se estropee. La elevada cantidad de sal en la salmuera preserva la carne y la pone en una especie de estasis, al tiempo que transforma la textura y el sabor. Una vez que la carne está «cocinada» por la salmuera, se cuece a fuego lento hasta que esté tierna. El resultado es una carne muy curada que puede soportar una larga estancia en el congelador, como el jamón.

En el caso del corazón y otros órganos de maíz (lengua, testículos), la salmuera cumple la doble función de purgar un poco el sabor a carne de caza que la gente asocia con los órganos y suavizar un poco los sabores, al igual que se pueden remojar los hígados, las mollejas, los riñones o los sesos en leche o agua salada antes de cocinarlos.

Lo que obtienes es un gran sustituto de la carne en conserva, he hecho todo tipo de cosas con él: afeitado fino hace rueben que altera la mente y, por supuesto, un malvado hash de corazón en conserva. También está muy bien simplemente afeitado fino y comido con queso, galletas y mantequilla, pero si estás en un restaurante, recomiendo que la carne sea afeitada diariamente en una cortadora rotativa y se mantenga bien envuelta en plástico entre hojas de pergamino porque la alta cantidad de hierro y la falta de grasa significa que la carne se secará rápidamente y se oxidará mientras está esperando para ir a una tabla de embutidos o donde sea que esté en casa.

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Corazón de Venado en Clavo

Resulta 1/2 galón de salmuera, suficiente para 2-3 corazones. Póngalo en hash. Póngalo en un reuben. Córtelo en rodajas finas y caliéntelo con caldo y mantequilla, luego póngalo en lo que quiera.

Tiempo de preparación1 hr

Tiempo de cocción1 d 6 hrs

Tiempo en salmuera5 d

Curso: Aperitivo, Desayuno, Merienda

Cocina: Americana

Palabra clave: Corned Venison, Venison Heart

Ingredientes

• Ingredientes de la sal
• 1/2 galón (aproximadamente 1900 g) de agua
• 1/2 taza +2 cucharadas (170 g) de sal kosher
• 1/4 taza (57 g) de azúcar
• 1/2 onza (14 g) o aproximadamente 2.5 cucharaditas de sal rosa de curado nitrito de sodio
• 4 cucharadas de especias para encurtir
• 3-4 corazones de venado frescos o congelados
• Para la cocción final
• 1 de cada uno picado toscamente: zanahoria mediana, 2 tallos de apio, una cebolla amarilla pequeña
• 2 cucharadas de ajo fresco picado
• 2 cucharadas de jengibre fresco picado

Instrucciones

• Tostar las especias a fuego bajo-medio hasta que estén aromáticas y luego envolverlas en una gasa para facilitar su extracción (opcional). Llevar el ramillete de especias y los ingredientes de la salmuera a fuego lento, y luego refrigerar hasta que se enfríen completamente a temperatura ambiente.
• Añadir los corazones de venado cortados por la mitad a la salmuera y guardarlos en un recipiente de manera que el corazón esté completamente sumergido, utilizando pesos como platos para mantenerlo debajo de la salmuera si es necesario para asegurar una infusión adecuada. Refrigerar los corazones en la salmuera. Dejar que el corazón se cure en la salmuera durante al menos 5 días, asegurándose de girar los trozos de corazón aquí y allá para favorecer la penetración.
• Para cocinar, sacar los corazones de la salmuera, desechar la salmuera. Combine la zanahoria, la cebolla, el apio, el ajo y el jengibre con el corazón y cúbralo con agua.
• Ponga la mezcla a hervir a fuego lento, luego baje el fuego y cocine suavemente durante 1,5 horas, o hasta que el corazón esté tierno.
• Después, enfríe el corazón en su líquido de cocción, luego transfiéralo a un recipiente etiquetado y fechado y resérvelo hasta que lo necesite. Si no quiere o no tiene espacio para guardar el corazón en su líquido, envuélvalo bien en papel de plástico, y luego colóquelo en una bolsa más grande que se pueda sellar o en un envase al vacío. Me gusta consumirlo en una semana, pero también se congela muy bien debido al proceso de curación, al igual que el jamón convencional.

Notas

Puedes escalar esto para cocinar cantidades más grandes o más pequeñas de corazones, y también puedes echar las lenguas de venado con ellos, también son geniales así.

Sirve para 2 personas como guarnición, duplica las porciones para un plato principal de desayuno

Ingredientes

• 1 libra de papas heirloom mixtas
• 1 taza de corazón de venado en conserva, cortado en dados de 1/4 de pulgada
• 3 cucharadas de aceite o manteca de cerdo
• Sal gorda y pimienta negra recién molida, al gusto

Método

1. Precalentar el horno a 350, y asar las patatas hasta que estén tiernas. Enfriar las patatas, a continuación, pelar y cortar en dados de 1/4 de pulgada, usted debe terminar con alrededor de 2 tazas.
2. En un tazón, mezcle las patatas con el corazón de venado en dados a fondo, usted no quiere hacer puré de patatas, pero no tenga miedo de aplastar un poco para cubrir todo con una capa decente de almidón, lo que ayuda a hacer la parte crujiente todo el mundo ama de hash.
3. Calentar el aceite o la manteca de cerdo en una sartén de hierro fundido u otra sartén antiadherente hasta que ligeramente humeante. Añada la mezcla de patatas y corazones, sazone ligeramente con sal y pimienta, luego presione la mezcla y cocínela a fuego medio-bajo hasta que se forme una corteza dorada en el fondo y la mezcla se mueva como una sola, unos 5 minutos.
4. Dé la vuelta a la mezcla con cuidado si es experto en dar la vuelta a las cosas en las sartenes, o alternativamente utilice la forma segura y menos emocionante de invertir el hachís en un plato, y luego deslizarlo de nuevo en la sartén para cocinar el otro lado y formar una corteza. Cuando se haya formado una bonita corteza en el otro lado, el hachís estará listo, transfiéralo con cuidado a un plato(s) y sírvalo inmediatamente.