Cuánto sushi es demasiado?
El escenario: Tu amigo ama el sushi como la mayoría de la gente ama a sus hijos, a sus mascotas y a sus equipos deportivos. Sus ojos se clavan en un rollo de salmón picante con la intensidad de un animal salvaje que está evaluando a su presa. Parece que lo come en todas las comidas.
Nunca has visto a alguien meterse en el gaznate tanto pescado crudo, algas y arroz. Es impresionante y un poco nauseabundo. ¿El pescado no tiene mercurio? Y el hecho de que esté crudo tiene que aumentar sus posibilidades de adquirir algún tipo de parásito, ¿no?
Los hechos: El sushi es, en su mayor parte, perfectamente bueno para usted, con sus grasas saludables y su aporte de proteínas. Pero entonces ocurren cosas como que un hombre de Fresno se saque una lombriz solitaria de metro y medio del recto porque se contagió de una infección parasitaria por comer sushi y uno empieza a preguntarse.
El consumo de pescado crudo puede tener algunos efectos secundarios desagradables, como la exposición a contaminantes ambientales, parásitos como la anisakiasis o el Diphyllobothrium nihonkaiense, y bacterias causantes de enfermedades como el Vibrio parahaemolyticus, el Vibrio vulnificus y las Aeromonas mesófilas, que pueden hacer que te cagues de miedo. La salmonela y la listeriosis también se pueden contraer por comer sushi en mal estado.
Lo que es probable que ocurra: Las infecciones parasitarias son raras, en gran parte porque cualquier chef de sushi que se precie congelará el pescado potencialmente portador de parásitos a temperaturas que lo maten antes de servirlo, según las normas de la FDA. Por supuesto, la probabilidad es un factor a tener en cuenta; cuanto más sushi comas, más posibilidades tendrás de contraer algo raro, como le ocurrió a ese hombre de Fresno (que dice que comía sushi todos los días), pero sigue siendo poco probable. Las enfermedades transmitidas por los alimentos no son desconocidas, pero según un estudio de 250 muestras de sushi, la salmonela apareció en el 1,6% de ellas y la listeria en el 1,2%. Así que no hay grandes riesgos, y la mayoría de estos problemas pueden tratarse con medicamentos o desaparecerán con el tiempo.
El peligro más probable de comer una tonelada de sushi viene cuando ciertas sustancias se acumulan en el cuerpo. Las investigaciones han demostrado que las personas que comen con frecuencia mucho pescado con alto contenido de mercurio pueden experimentar daños en su sistema nervioso central. El mercurio se acumula a través de la cadena alimentaria, explica Roxanne Karimi, investigadora de la Escuela de Ciencias Marinas y Atmosféricas de la Universidad de Stony Brook. «El mercurio, en forma de metilmercurio, es muy pegajoso. Una vez que se consume en los alimentos, tiende a permanecer en el cuerpo durante mucho tiempo», dice. «Se acumula y eso puede ocurrir a lo largo de toda la cadena alimentaria. Así que cuanto más alto se sube en la cadena alimentaria, más altos son los niveles de mercurio», dice. Se trata de peces como el patudo, el pez espada, la aguja, el blanquillo, la caballa y la lubina.
Karimi añade que el nivel de mercurio también puede variar en función de la procedencia del pescado. «Hicimos un estudio en el que descubrimos que el pescado salvaje tiende a tener niveles de mercurio mucho más altos que el pescado del mismo tipo que se cría». El estudio descubrió que el marisco salvaje tenía concentraciones de mercurio entre dos y 12 veces superiores a las de la versión de piscifactoría, dependiendo del artículo de marisco. Así que, dependiendo del tipo de pescado, de su procedencia y de la cantidad que comas, podrías sobrepasar el límite de mercurio y sufrir algunas consecuencias no tan agradables. Además, tenga en cuenta que los niños y las mujeres embarazadas son más sensibles a los riesgos de intoxicación por mercurio.
Además del mercurio, el pescado acumula otras sustancias químicas, como los bifenilos policlorados (PCB), que han sido clasificados como probablemente cancerígenos en humanos. Según un informe de 2004, los niveles de PCB en el salmón de piscifactoría son, en promedio, cinco veces superiores a las normas de seguridad de la EPA, y ¿cuándo fue la última vez que vio salmón salvaje en el menú de un restaurante de sushi? (Así es, casi siempre es la variedad de piscifactoría.)
Lo peor que podría pasar: Según la Agencia de Protección Medioambiental, un exceso de metilmercurio es tóxico para el cerebro, los riñones, el hígado, el corazón y el sistema nervioso. En los niveles más bajos de exposición, los síntomas incluyen: trastornos del sueño, dolor de cabeza, fatiga, dificultades de memoria y concentración, mala coordinación y neuropatía. A niveles altos puedes quedarte ciego, sordo y sufrir «alteraciones de la conciencia». Y luego están las asociaciones de cáncer con los mencionados PCBs.
Qué decirle a su amigo: La EPA estima que la dosis mínima letal de metilmercurio para una persona de 154 libras (70 kg) está entre 44 y 132 mg/lb (20 a 60 mg/kg). Por lo tanto, una mujer de 26 años que pesa alrededor de 130 libras, no está embarazada y no tiene enfermedades del corazón puede comer hasta tres porciones de 4 onzas de salmón a la semana si no come ningún otro marisco, pero sólo una porción de atún de aleta amarilla a la semana (esto es de acuerdo con esta calculadora útil; seguir adelante y probar con sus propios datos). Eso es 12 onzas de salmón, lo que equivale a entre 12 y 24 piezas de sushi de salmón, dependiendo de su tamaño.
Y eso parece ser el consenso universal: tanto la Administración de Alimentos y Medicamentos como la EPA recomiendan consumir no más de tres porciones -de nuevo, alrededor de 12 onzas- del producto más seguro para las mujeres embarazadas, lo que estaría dentro de un rango seguro para el resto de nosotros. Las sugerencias de la FDA son para el pescado con bajo contenido de mercurio; le instan a mantenerse alejado de los pescados con alto contenido de mercurio como el tiburón, el pez espada, la caballa real y el blanquillo, y el atún de ojo grande (que, junto con el de aleta amarilla, son los más utilizados en el sushi en los EE.UU.) para limitar la cantidad de mercurio a la que se está exponiendo.
También: Si vas a bloquear el sushi de tu amigo, dile que no sea un idiota y que evite las cosas realmente sospechosas. Un estudio realizado en Noruega descubrió que el 71% del sushi de las tiendas de comestibles tenía la bacteria Mesophilic Aeromonas spp. que es conocida por causar «diarrea aguda». (Y de alguna manera parece poco probable que los supermercados estadounidenses lo hagan mucho mejor.)
Suscríbase a nuestro boletín de noticias para recibir lo mejor de Tonic en su bandeja de entrada.
Corrección: Una versión anterior de esta noticia decía que la Listeria se da en el 1,6 por ciento de las muestras de sushi. Esa cifra se ha corregido al 1,2 por ciento.