Dextrina a base de trigo: ¿cuánto gluten contiene?
Las personas que padecen la enfermedad celíaca se preocupan desde hace tiempo por los ingredientes que a veces (raramente en los Estados Unidos) se fabrican con almidón de trigo, como el colorante de caramelo a base de trigo, el jarabe de glucosa a base de trigo, la maltodextrina a base de trigo y la dextrina a base de trigo. Según la normativa propuesta por la FDA para el etiquetado de alimentos sin gluten, el almidón de trigo y los ingredientes elaborados a partir de éste pueden incluirse en los alimentos etiquetados como sin gluten siempre que el producto alimenticio final contenga menos de 20 partes por millón de gluten.
¿Pero qué ocurre con los alimentos no etiquetados como sin gluten que contienen estos ingredientes? Por ejemplo, si la maltodextrina a base de trigo es el único ingrediente «sospechoso» en un producto alimenticio no etiquetado como libre de gluten, ¿se puede comer? Mientras que muchos (¡y sé que no todos!) dietistas y personas que siguen dietas sin gluten han trasladado los ingredientes caramelo, jarabe de glucosa y maltodextrina a la columna «segura», independientemente de su composición, la dextrina a base de trigo (en alimentos no etiquetados como sin gluten) sigue estando en la categoría «insegura». La cuestión es si esto es necesario.
Antecedentes
El almidón de trigo no es un grano de trigo y no es una proteína de trigo. No está previsto que contenga gluten. No obstante, es difícil separar completamente los componentes de almidón y proteína del trigo y quedan pequeñas cantidades de gluten.
La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) ha investigado los hidrolizados de almidón de trigo (por ejemplo, jarabe de glucosa a base de trigo, maltodextrina a base de trigo) como parte de su programa de etiquetado de alérgenos. Según la EFSA, las pruebas realizadas en el almidón de trigo utilizando el ELISA R5 encontraron gluten en cantidades de hasta 279 ppm. Los hidrolizados de almidón de trigo se someten a muchos pasos de purificación diseñados para eliminar las proteínas. Aunque se encontró que los hidrolizados de almidón de trigo contenían gliadina intacta y péptidos de gluten, las cantidades eran muy bajas (< 5 ppm de gluten para la maltodextrina y hasta 25 ppm en las muestras de glucosa/dextrosa).
En 2007, como resultado de estos hallazgos junto con el compromiso de la industria del almidón de que los hidrolizados de almidón de trigo se purificarían hasta un nivel máximo de 20 partes por millón de gluten, estos ingredientes recibieron una exención permanente del etiquetado de alérgenos en la Unión Europea (este no es el caso en los EE.UU. -en los EE.UU., en virtud de la FALCPA, si cualquier ingrediente de un producto alimenticio envasado regulado por la FDA contiene proteína de trigo, la palabra «trigo» debe incluirse en la lista de ingredientes o en la declaración Contiene). El almidón de trigo y el almidón de trigo modificado no estaban exentos del etiquetado de alérgenos en la Unión Europea.
Bien, ¿y qué pasa con la dextrina?
La dextrina también puede derivarse del almidón de trigo y, de ser así, se consideraría un hidrolizado de almidón de trigo. Como muchos de ustedes saben, Benefiber, que se vende en Estados Unidos, utiliza dextrina de trigo como fuente de fibra. No obstante, el producto está etiquetado como libre de gluten y en el envase del producto se indica que ha sido analizado por debajo de 20 partes por millón de gluten. Esta es la única información sobre el contenido de gluten de la dextrina que he podido encontrar. Este ingrediente no parece haber sido analizado por la EFSA.
A partir de una solicitud de un suscriptor, Benefiber fue analizado recientemente por Gluten Free Watchdog, LLC (www.glutenfreewatchdog.org). Se analizó la presencia de gluten en el producto utilizando tanto el ELISA sándwich como el ELISA competitivo R5. El ELISA competitivo se utilizó para detectar cualquier fragmento de péptido de gluten en el producto que no pudiera medirse con el ELISA en sándwich. Los resultados de estas pruebas indican que la dextrina de trigo, especialmente cuando es uno de los muchos ingredientes de un producto alimentario, es muy poco probable que haga que un producto sin gluten contenga 20 partes por millón o más de gluten. Es cierto que estas pruebas son limitadas, pero se han realizado en un producto que contiene un solo ingrediente: 100% de dextrina de trigo.
Sólo un poco de reflexión…
Copyright © Tricia Thompson, Gluten Free Dietitan, julio 2011. Todos los derechos reservados.
Si desea más información sobre las pruebas realizadas por Gluten Free Watchdog, por favor, lea las preguntas frecuentes en https://www.glutenfreewatchdog.org/faq.php
Para más información sobre la EFSA y la maltodextrina, por favor, vea:
http://www.efsa.europa.eu/fr/scdocs/doc/487.pdf
Para más información sobre la EFSA y el jarabe de glucosa, por favor, vea:
http://tinyurl.com/3jzbb5m
Para más información sobre el uso de hidrolizados de almidón de trigo en alimentos sin gluten en la UE, consulte:
http://www.aaf-eu.org/pdf/AAF_02-2009_Communication_on_EU_allergen_labelling.pdf