El secreto de unas galletas perfectamente doradas
Cuatro galletas.
Mismo lote de masa. Misma temperatura de horneado. El mismo tiempo de horneado.
Entonces, mirando sus fondos – ¿por qué se doraron de forma tan diferente?
La respuesta?
Todo está en el molde.
Se muestran arriba cuatro «colores» de molde. Todos están hechos de aluminio, pero sus superficies son muy diferentes.
De izquierda a derecha, tenemos un molde de superficie brillante; una bandeja para hornear de color gris claro; uno de nuestros moldes para galletas KAF de color gris oscuro; y el viejo y económico molde de aluminio de mi abuela, ennegrecido por años de uso.
He notado que ocasionalmente mis tiempos de horneado de galletas difieren mucho de lo que pide la receta. Esto no parece ocurrir con las recetas de King Arthur; es más bien con las que obtengo de un amigo, o de una revista.
Al principio pensé que podría ser la temperatura de mi horno. Así que compré dos termómetros de horno diferentes, los metí en el horno uno al lado del otro y comparé sus lecturas con la temperatura a la que había ajustado mi horno.
Los tres coincidían, al menos con una diferencia de 10° o así.
Así que… ¿qué más?
Siempre utilizo un molde de media hoja, forrado con pergamino, para hornear galletas.
¿Qué pasaría si cambiara de bandeja?
Y ya que estoy, ¿hay alguna diferencia en el dorado cuando se usa pergamino, frente a no usarlo?
Pongamos estas preguntas a prueba.
Aquí está mi vieja y oscura bandeja de galletas. Forré la mitad de ella con pergamino y engrasé la otra mitad. Repetí este proceso con las cuatro bandejas.
A continuación, preparé una tanda de masa de Snickerdoodle de mantequilla. Quería utilizar una galleta de azúcar de color claro, para poder ver los matices de color.
Precalenté el horno a 375 °F – una temperatura típica de cocción de galletas- y puse una rejilla en el centro.
Uno por uno, horneé cada molde de galletas durante 10 minutos, comprobando mis dos termómetros para asegurarme de que la temperatura no variaba.
¿El resultado?
Una gran diferencia en las galletas terminadas.
A la izquierda, la galleta horneada en el molde brillante forrado con pergamino; a la derecha, la galleta horneada en el molde viejo y oscuro, sin pergamino.
Y aquí está el resultado completo del horneado de 10 minutos, con las galletas «sin pergamino» a la izquierda, «con pergamino» a la derecha.
De arriba a abajo, se ven las galletas del molde oscuro; el molde gris oscuro; el molde de media hoja, y el molde brillante.
La sartén de media lámina doró las galletas como a mí me gusta: con un ligero grado de caramelización, lo que aumenta su sabor.
Puede que esté pensando: «Bueno, es un fastidio; lo único que tengo son mis viejas sartenes oscuras para galletas». O tal vez haya invertido en un bonito y brillante acero inoxidable.
No tema; no necesita nuevos moldes, simplemente ser consciente de que su tiempo de horneado puede variar con respecto al indicado en la receta.
Usando el mismo lote de masa de galletas y los mismos ajustes del horno, seguí el mismo proceso de nuevo – cuatro moldes, mitad pergamino/mitad engrasado. Pero esta vez, presté atención a las galletas mientras se horneaban, y las saqué del horno cuando consideré que estaban hechas.
¿El resultado?
Es posible conseguir galletas perfectamente doradas utilizando cualquier tipo de molde, y utilizando o no pergamino. Simplemente hay que ajustar el tiempo de horneado.
En las fotos de arriba (de arriba a abajo) se ven galletas horneadas en un molde viejo y oscuro; en un molde gris oscuro; en un molde de media hoja; y en un molde brillante.
¡Mira la diferencia en los tiempos de horneado! Dependiendo del molde que utilice, en comparación con el molde que utilizó el desarrollador de la receta, podría hornear una galleta sólo la mitad del tiempo que indica la receta.
Así que, aquí están mis conclusiones:
- Un termómetro de horno independiente (o dos) le ayudará a verificar la precisión de la temperatura de su horno. La temperatura del horno es un punto de partida importante; no confíes ciegamente en los ajustes del fabricante. Y a este respecto, nunca he conocido un horno que esté realmente a la temperatura cuando dice que lo está; todos los que trabajamos en la cocina de pruebas de King Arthur sabemos que hay que darle al horno al menos otros 10 minutos después de que diga «¡estoy listo!»
- Cuando pruebe una nueva receta, haga primero una prueba de cocción. Forre la mitad del molde que va a utilizar con pergamino; engrase la otra mitad. Deja caer dos bolas de masa de galletas en el lado del pergamino y dos en el lado engrasado. Hornea las galletas; sácalas del horno cuando parezcan hechas, en lugar de seguir estrictamente el tiempo indicado en la receta. Anote en la receta el tiempo de horneado; este es SU tiempo de horneado, utilizando su horno y sus bandejas.
- Las recetas de galletas en nuestro sitio de recetas de King Arthur Flour se desarrollan utilizando bandejas de media hoja o nuestras bandejas de galletas KAF, forradas con pergamino. Si sus bandejas de galletas son más oscuras o más claras, es posible que tenga que ajustar el tiempo de cocción.
Sí, todo esto requiere un poco de reflexión. Pero, ¿no merece la pena?
Quieres regalar a tu familia y amigos unas galletas perfectamente horneadas, ¿verdad?
¡Tanto arriba…
…como abajo!
¿Quieres más consejos y trucos para hornear galletas? Consulta todas las entradas de nuestro blog sobre habilidades con las galletas.