El sistema de solera: el envejecimiento del jerez

El sistema de solera: el envejecimiento del jerez

El jerez tiene un sistema de maduración único y bastante complejo que utiliza un gran número de barricas y mezclas fraccionadas. Este sistema se llama solera y se utiliza en la producción de todos los tipos de jerez, seco o dulce. También se utiliza habitualmente para otros vinos, el brandy español, el vinagre de Jerez, los vinos de Madeira y Oporto y, ocasionalmente, otras bebidas como el whisky o la cerveza. Aunque la idea base es siempre la mezcla fraccionada, nos centraremos ahora en cómo se aplica en el jerez.

Soleras y criaderas

Las barricas de una solera se disponen en diferentes grupos o escalas, llamadas criaderas o viveros. Cada escala contiene vino de la misma edad. La escala más antigua, confusamente llamada también solera, contiene el vino listo para ser embotellado. Cuando se extrae una fracción del vino de la solera (este proceso se denomina saca), se sustituirá por la misma cantidad de vino de la primera criadera, es decir, la que es ligeramente más joven y normalmente menos compleja. Ésta, a su vez, se rellenará con vino de la segunda criadera y así sucesivamente. La última criadera, que contiene el vino más joven, se rellena con el vino de la última cosecha, denominado sobretabla. Retirar parte del vino y sustituirlo por el contenido de otras escalas, se denomina rociar o lavar.

Una saca (embotellamiento del vino viejo) y rocío (reposición de las barricas) suele realizarse varias veces al año, pero el número real puede variar y rara vez se dan a conocer cifras concretas. En Jerez, una solera de Fino se renueva de dos a cuatro veces al año. En Sanlúcar de Barrameda, debido a la mayor actividad de la flor, una solera de Manzanilla puede tener fácilmente de cuatro a seis sacas al año.

El pliego de condiciones (normas de la D.O.) establece que no se puede vender más del 40% de todo el stock de un determinado vino en el mismo año (lo que garantiza la edad mínima requerida de todos los vinos de Jerez). En la práctica, sin embargo, existe una norma no escrita de no superar un tercio en un mismo rocío (obviamente, menos para el Fino o la Manzanilla). Para los vinos más añejos suele haber una saca por año, por lo que para el jerez VOS o VORS hay que demostrar que se tiene en stock X veces la declaración de edad (por ejemplo, 20 veces la cantidad para los vinos VOS).

Este proceso solía ser un trabajo manual, llenando una jarra o tarro con una manguera y vertiéndola en un barril en el siguiente nivel. Hoy en día se automatiza utilizando lo que se llama el pulpo, una bomba con varios brazos que permite sacar una cantidad estricta de vino de varias barricas a la vez. Hay que tener en cuenta que el vino de una determinada escala se suele mezclar en un depósito antes de ser bombeado al siguiente nivel, lo que da lugar a un carácter más consistente. Algunos productores como Bodegas Tradición siguen trabajando a la antigua usanza, sin automatización.

Orígenes del sistema de solera

Se cree que el método de envejecimiento dinámico se originó en Sanlúcar de Barrameda en la segunda parte del siglo XVIII, probablemente hacia 1760, y poco después en Jerez. Anteriormente, todos los jereces se embotellaban como añadas o vinos de crianza, un concepto que se siguió utilizando ampliamente hasta el siglo XX. Al principio consistía en mezclar vino de la cosecha anterior (entonces llamado vino añejo, trasañejo o reañejo) con la nueva producción, evolucionando gradualmente a un sistema de mezcla de vinos envejecidos estáticamente de diferentes edades. A cada vino se le daba un valor numérico del 1 al 8, relacionado aproximadamente con su edad media. No fue hasta mediados del siglo XIX cuando se utilizó el sistema de solera como la práctica actual de envejecimiento dinámico del vino en etapas que evolucionan gradualmente con refrescos regulares y sistemáticos. Esto también marca el inicio de la terminología solera y criaderas. El sistema de solera se desarrolló más o menos en la misma época en que el envejecimiento bajo flor se convirtió en un método establecido. Para los vinos oxidativos (estilo Oloroso) el sistema de solera comenzó a utilizarse incluso más tarde, en el siglo XIX.

Algunas de las soleras más antiguas que aún se utilizan son las de Osborne (Capuchino puesto en 1790 y Sibarita en 1792), Díez-Mérito (Fino Imperial en 1793), El Maestro Sierra (1830), Valdespino (1842) y González Byass (1847).

La referencia más antigua que he podido encontrar es una solera de Amontillado en las bodegas M. Antonio de la Riva que se estableció en 1770. Esas fechas siempre hay que tomarlas con pinzas, normalmente hay muy pocas pruebas. En cualquier caso ninguna de las barricas originales podría haber sobrevivido, es un sistema dinámico después de todo.

Organización de una solera

Aunque una solera suele representarse como capas de barricas apiladas unas sobre otras, con el nivel de la solera en la parte inferior de la pila (de ahí el nombre, suelo), esto sólo ocurre en el caso de soleras pequeñas, o en bodegas donde se realizan visitas. Por lo general, las barricas se apilan en bloques de barricas y no en filas. Estamos hablando de cientos de barricas, por lo que a veces una sala entera se llena con una sola criadera. Algunas de las soleras más grandes están distribuidas en diferentes edificios. Aparte del tamaño de algunas soleras, hay dos razones técnicas detrás de esta distribución: en primer lugar, la estabilidad puede ser problemática cuando se colocan más de tres o cuatro barricas una encima de otra, y en segundo lugar, es mejor colocar las barricas de Fino y Manzanilla cerca del suelo, donde es más fresco, y los tipos oxidativos de jerez hacia la parte superior.

El número de niveles entre la solera y la última criadera varía mucho y depende del estilo del vino y de las preferencias de la bodega. En general, las soleras de Manzanilla y Fino tendrán más criaderas que las de Oloroso y otros vinos de Jerez con crianza oxidativa, y en general los vinos más viejos tendrán menos criaderas. Una solera típica de Fino oscilará aproximadamente entre tres y siete criaderas. Una solera de Manzanilla puede tener fácilmente ocho o nueve criaderas, incluso hasta quince.

Tenga en cuenta que los vinos no se extraen necesariamente en su totalidad de la fila más antigua. Por ejemplo, el famoso Fino Inocente es siempre una mezcla de vino de la solera más antigua y de la primera criadera. Las pequeñas diferencias en estas etapas permiten al bodeguero trabajar con variaciones y «componer» el mismo perfil independientemente de las diferencias estacionales. Del mismo modo, algunos vinos son una mezcla de diferentes soleras. En el caso de Tío Pepe, González Byass mantiene 21 sistemas de solera distintos (con un total de 22.000 barricas), todos ellos gestionados básicamente de la misma manera con los mismos vinos base, pero con pequeñas diferencias (naturales). El vino final de Tío Pepe se mezcla a partir de todos estos sistemas diferentes.

También algunos sistemas de solera están vinculados entre sí. El Palo Cortado Viejo CP es un sistema de solera completo de cinco etapas, que da como resultado un Palo Cortado comercial de unos 20 años. Sin embargo, este vino maduro también se utiliza para alimentar la criadera más joven de otro sistema de solera para el Palo Cortado Cardenal. Aquí el Viejo CP original envejece más y se convierte en un vino VORS de 50-60 años embotellado con otro nombre.

Edad de una solera

Es imposible dar la edad exacta de un vino que ha sido envejecido en una solera, ya que es una mezcla de muchas añadas. Sólo es posible dar una edad media aproximada del vino. Ésta viene determinada por el número de criaderas, el porcentaje típico de cada saca y la frecuencia de la misma. La combinación de estos factores define la rotación del stock total de vino y permite estimar la edad media.

Un vino embotellado de una solera que se inició hace diez años tendrá vino de diez años mezclado con vino de nueve, ocho, siete… hasta el vino de la última cosecha. Por ley, el jerez debe alcanzar una edad media de dos años antes de poder venderse, pero en realidad la mayoría son más viejos que eso (la media de todo el jerez que hay actualmente en las bodegas es de unos 4 años). En el momento del embotellado, la edad de todos los vinos de Jerez debe ser evaluada por un grupo de catadores del Consejo Regulador, el órgano de gobierno de la D.O. Jerez, que rechazará cualquier vino que considere inmaduro. También son los que conceden las etiquetas VOS y VORS valorando el perfil de sabor.

Si bien decíamos antes que la criadera más alta se rellena con vino joven, las soleras premium que albergan vinos muy viejos se regarán con soleras de estilo similar, es decir, vino ya maduro llevado a un cierto estado de envejecimiento fuera de la solera. Esta idea también puede utilizarse para ampliar una solera existente, llevando las barricas a un estado requerido antes de añadirlas. Las soleras de Jerez rara vez parten de cero, la mayoría de las veces parten de vinos ya existentes.

Nótese que en el pasado era común nombrar una solera con el nombre de su año de fundación, lo que llevaba a la confusión con los consumidores que pensaban que se trataba de la añada del vino. Aunque ahora la mayoría de los productores lo evitan, algunos nombres actuales siguen en el límite, por ejemplo, González Byass Solera 1847. A menudo se afirma que una solera siempre contiene una pequeña cantidad de vino de la fundación de la solera, pero en realidad se ha demostrado que las partículas más antiguas de una solera tienen alrededor de 70-80 años.

Propósito de una solera

El resultado más significativo del sistema de solera es asegurar la continuidad y la consistencia. Al mezclar varias añadas, se reduce la posible variabilidad de cada año y -después de una cierta cantidad de años- el vino embotellado mantendrá una edad media constante. Los nuevos vinos sólo se introducen gradualmente en el sistema, y la influencia del nuevo vino desaparecerá al adoptar las características del jerez más antiguo con bastante rapidez.

Además, el sistema de solera es esencial para el envejecimiento biológico bajo flor, ya que cada refresco aporta vino joven que contiene los micronutrientes necesarios para apoyar a la levadura. Sin este aporte nutricional regular, la capa de flor morirá y el jerez continuará su maduración de forma oxidativa. Hay que tener en cuenta que el vino nuevo nunca se vierte directamente desde arriba, se introduce en la barrica suavemente y siempre por debajo de la película de flor sin dañarla.

En resumen, una solera es esencialmente un sistema de envejecimiento sin fin, que envejece gradual pero lentamente. Una vez maduro y mantenido de forma adecuada, mostrará una personalidad única, la identidad de la solera.

Etiquetas: criadera, Rocío, Saca, Sobretabla, Solera