Evaporación de la savia y elaboración del sirope de arce
Los árboles están aprovechados y la savia fluye. Por fin ha llegado el momento de convertir esos litros de savia en un delicioso sirope de arce. Si usted no ha leído ya la parte 1 y la parte 2 de esta serie es posible que desee volver y hacer eso primero. En este post voy a cubrir el proceso de evaporación y el acabado y el embotellado de jarabe de arce.
Evaporación de la savia
Con mucho, la parte más intensiva en tiempo de azúcar de arce es la evaporación. La savia es 98% de agua, más o menos, por lo que dependiendo de su configuración puede pasar muchas docenas de horas y una cantidad obscena de madera conseguir la savia hervida hasta el jarabe. Los dos últimos años he montado un evaporador de bloques de hormigón. Funcionaba, pero era terriblemente ineficiente y un poco peligroso. Este año tenía planes para construir mi propio evaporador de caja de acero y tuve suerte cuando un soldador local se ofreció a venderme el suyo a un gran precio.
La caja de fuego tiene una tremenda cantidad de madera y la olla de acero inoxidable puede contener hasta 15 galones de savia a la vez, aunque es más eficiente hervir en una olla poco profunda que en una profunda.
El objetivo es mantener una ebullición durante horas. Como se necesita tanta madera y se tarda tanto en calentar todo, suelo esperar hasta tener 20 galones de savia recogidos antes de evaporar.
El tiempo necesario varía mucho según el clima. Los días más fríos y con viento tardan más que los tranquilos y soleados. El año que viene utilizaré mejor los ladrillos refractarios y los bloques de hormigón para aislar el acero del viento y concentrar todo el calor posible en el fondo del recipiente.
Mientras hierve la savia tengo un segundo recipiente calentando savia en el borde del evaporador. Verter savia fría en una cacerola hirviendo mataría el hervor y retrasaría la evaporación. Así que todo lo que se pueda hacer para precalentar la savia ahorra tiempo al final.
A medida que la savia hierve las impurezas suben a la superficie. De vez en cuando uso un colador para quitar la espuma.
Eso es prácticamente todo. Alimentar el fuego, añadir savia, colar. Repetir. La evaporación se hace cuando la savia se reduce a un color marrón oscuro y la savia/el jarabe se espesa. Suele ser bastante obvio cuando la consistencia de la savia ha cambiado.
Debido a que las etapas finales de la evaporación tienen que estar muy controladas, la mayoría de la gente «termina» la savia en el interior en una estufa estándar.
Mi nuevo evaporador tiene un ingenioso pico de drenaje. Para sacar la savia/el sirope todo lo que tengo que hacer es girar la espita.
Acabando la savia
La etapa final de hacer sirope de arce implica conseguir que el sirope tenga la consistencia adecuada. Hay un par de maneras de hacerlo. Se puede medir la flotabilidad con un hidrómetro o utilizar un termómetro de caramelo para medir la temperatura de ebullición. Hay que vigilar de cerca la olla de ebullición porque una vez que la savia se convierte en almíbar puede hervir rápidamente. Todos los años pierdo mucho sirope de esta manera, a pesar de mis esfuerzos.
Me gusta hervir a fuego medio-alto tomando mediciones periódicas con el hidrómetro.
Después de verter el sirope en el recipiente cilíndrico, dejo caer el hidrómetro y éste flota hasta la densidad medida. Una lectura de 32 Baume (o 66 Brix) -la línea roja- significa que el sirope está hecho. Alternativamente, una lectura del termómetro de caramelo de 7,1 grados por encima del punto de ebullición del agua (219,1 para la mayoría de nosotros) se considera jarabe terminado. Es importante que las mediciones sean precisas, ya que de lo contrario el sirope puede ser demasiado débil y no almacenarse bien o ser demasiado denso y cristalizarse. Por eso es preferible terminar dentro en una estufa controlada.
Filtrar y embotellar el sirope
Ahora el sirope está completo y listo para embotellar. Primero hay que filtrar el jarabe. Algunas personas utilizan estopa, pero yo prefiero un paño de cocina doblado por la mitad (que sólo se utiliza para el sirope de arce). En mi experiencia, la estopilla es demasiado porosa y deja pasar demasiadas partículas.
Por lo general, puedo filtrar de 2 a 3 pintas a la vez en un recipiente de 2 cuartos. A continuación, vierto en tarros de conserva preesterilizados y enrosco las tapas.
El sirope no necesita ser esterilizado al baño María como otros productos de conserva. Mientras los recipientes estén esterilizados, el jarabe hervido y filtrado permanecerá extremadamente caliente durante mucho tiempo y creará un sello hermético al enfriarse. Consejo: enrosca las tapas lo más fuerte posible, y a la mañana siguiente enróscalas un poco más, si puedes. He tenido algunos tarros que han perdido su sellado días o semanas después, presumiblemente porque las tapas no estaban tan apretadas después de que todo se enfriara.
Cuando abra un tarro sellado, tiene que permanecer en el frigorífico a partir de ese momento. El jarabe de arce puro es diferente del jarabe de maíz teñido de marrón que se encuentra en la tienda de comestibles y se estropeará si no se refrigera después de abrirlo. El sirope correctamente sellado durará al menos un año, pero es probable que no aguante tanto tiempo una vez que le cojas el gusto.
Último paso: cocina unas tortitas y disfruta.
