Evaporación del alcohol de una copa de vino a lo largo del tiempo: Implicaciones potenciales para la evaluación y los resultados de los concursos de vinos

Evaporación del alcohol de una copa de vino a lo largo del tiempo: Implicaciones potenciales para la evaluación y los resultados de los concursos de vinos

Es una simple cuestión de física que cuando se tiene un líquido expuesto al aire, va a haber algún tipo de evaporación. Un vaso de agua acabará evaporándose durante un largo periodo de tiempo si se deja en un lugar al aire libre. En el caso del vino, que es una mezcla de agua, alcohol y otras cosas, se produce el mismo fenómeno, aunque el alcohol y el agua probablemente se evaporen a diferentes velocidades debido a las propiedades físicas de cada compuesto. ¿Cuánto alcohol se evapora de una copa de vino en la mesa? Y ¿es suficiente para notar alguna diferencia al beberlo?

Aunque este concepto es sólo una cuestión de física básica, realmente no ha habido mucha investigación sobre el tema en el ámbito de la revisión por pares. Los estudios han demostrado que la fina película de vino que puede verse a lo largo de los lados de una copa de vino («lágrimas de vino») es el resultado de la evaporación del alcohol (también conocido como «efecto Marangoni»), aunque estos estudios nunca midieron específicamente el nivel de alcohol que quedaba en la copa para ver si se producían cambios notables.

Además, se sabe que el contenido de alcohol de un vino puede afectar significativamente a los aromas de un vino (así como a otras características sensoriales), con niveles de alcohol específicos conocidos por algunos enólogos como el «punto dulce» resultan en el mejor equilibrio, y cualquier desviación fuera de ese punto dulce resulta en una disminución de la calidad sensorial.

Un estudio publicado en septiembre de 2016 en el Journal of Agricultural and Food Chemistry, tenía como objetivo examinar más a fondo este fenómeno, midiendo los cambios en el contenido de alcohol en una copa de vino a lo largo del tiempo, y determinar si estos cambios tenían algún efecto en las características sensoriales de ese vino o no.

Métodos breves

En este estudio se emplearon tres ensayos distintos:

El ensayo 1

Se colocó un Cabernet Sauvignon de 2014 en copas de vino ISO Standard XL5 a un volumen de 50mL/copa.

Se aplicaron tres tratamientos distintos:

1. La copa se cubrió con tapas de plástico.
2. La copa permaneció descubierta y se colocó en una mesa de laboratorio con un flujo de aire mínimo (<5L/s).
3. La copa permaneció descubierta y se expuso a un flujo de aire continuo (30,5L/s).

Se controló el contenido de etanol, la densidad del vino y los cambios en la masa a intervalos de 15 minutos entre 0 y 120 minutos, y luego también a los 240 minutos y 360 minutos después del inicio del ensayo.

El ensayo 2

Se colocaron 2 vinos de mesa blancos, 2 vinos de mesa tintos y 2 vinos fortificados en copas de vino ISO Standard XL5 a un volumen de 50mL/copa.

En la prueba 2 se repitieron las mismas condiciones de tratamiento que se realizaron en la prueba 1.

El contenido de etanol, la densidad del vino y los cambios en la masa se controlaron al principio de la prueba y de nuevo 120 minutos después.

Ensayo 3

En este ensayo se examinó el tipo de copa y el volumen de vino.

El Cabernet Sauvignon de 2014 (el mismo que se utilizó en el ensayo 1) se colocó en tres tipos de copas diferentes:

1. La ISO Standard XL5
2. Una flauta de vino espumoso
3. Una Riedel Ouverture Magnum

Los tratamientos fueron los mismos que en los Ensayos 1 y 2, aunque para el Ensayo 3, se incluyó una copa adicional de 100mL (en la copa ISO Standard XL5).

Se controló el contenido de etanol, la densidad del vino y los cambios en la masa al principio del ensayo, y de nuevo 120 minutos después.

Se midió la altura de la copa de vino, la superficie del vino y el diámetro de la abertura de la copa.

Análisis sensorial

Se utilizó un panel de 18 jueces para la parte de análisis sensorial de este estudio.

Los vinos utilizados eran de la prueba 1 en la marca de 120 minutos.

Los vinos se presentaron a los jueces en copas cubiertas y en orden aleatorio. Se pidió a los jueces que simplemente olieran los vinos y determinaran cuál o cuáles eran diferentes (si es que lo eran).

Otros análisis

Los compuestos volátiles (incluidos los ésteres y los alcoholes) de los vinos se midieron y analizaron mediante cromatografía de gases-espectroscopia de masas.

Resultados seleccionados

Ensayo 1

• No se encontraron cambios en el contenido de etanol, la densidad o la masa en los vinos cubiertos.
• Con los vinos descubiertos, se observaron diferencias significativas en el contenido de etanol a los 15 minutos del inicio del ensayo.
• Después de 6 horas, el vino expuesto a un flujo de aire mínimo perdió un 1% de alcohol por volumen (abv), tuvo un ligero aumento de la densidad y perdió cerca de 1g de masa.
• Después de 6 horas, el vino expuesto a un flujo de aire constante perdió un 3,2% de alcohol por volumen, tuvo un aumento de la densidad y perdió cerca de 3,5g de masa.

Probación 2

• Los resultados de la prueba 2 fueron prácticamente los mismos que los de la prueba 1.
• El vino con mayor contenido de alcohol (el vino fortificado de moscatel) experimentó la mayor pérdida de abv durante la duración de la prueba.
• La graduación alcohólica inicial no parece influir en la pérdida de alcohol en el transcurso de las 2 horas de ensayo.

Ensayo 3

• Al igual que en el ensayo 1 y en el ensayo 2, los vinos cubiertos no experimentaron cambios en el contenido de etanol, mientras que los vinos descubiertos difirieron significativamente.
• Las copas Riedel Ouverture Magnum, de mayor tamaño, registraron la mayor pérdida de alcohol.
• El volumen del espacio de la cabeza estaba fuertemente correlacionado con la pérdida de alcohol.
  • Tomando los dos resultados anteriores, mientras que la mayor apertura de la copa afectó a la pérdida de alcohol, el volumen de vino dentro de la copa también influyó en esta pérdida, por lo que el tamaño de la copa por sí solo no es el único factor.

Análisis químicos sensoriales

• 13 de los 18 jueces fueron capaces de identificar la copa con menor contenido de alcohol.
• 11 de los 15 compuestos volátiles analizados resultaron ser significativamente menores en los vinos descubiertos expuestos a una corriente de aire constante.
  • Las pérdidas observadas incluyeron:
    • 64% para el octanoato de etilo.
    • 100% para el acetato de 2-metilpropilo y el acetato de hexilo (los investigadores señalaron que estos dos ya eran bastante bajos para empezar).
    • 21% para el hexanol.
    • 38% para el decanoato de etilo.
    • <10% para el 2-fenil etanol.
    • <10% para el 2-fenilacetato.

Conclusiones

En general, los resultados mostraron que parte del alcohol de una copa de vino se evapora tan pronto como 15 minutos después de ser colocada y expuesta a la corriente de aire, aunque se necesitaron hasta 2 horas para que el alcohol descendiera un 1% en aquellos vinos expuestos a la mayor corriente de aire. Después de 2 horas, la mayoría de los jueces fueron capaces de distinguir el vino que había estado expuesto. Después de 6 horas, los niveles de alcohol en los vinos cayeron más de 3,2%abv.

Para los consumidores de todos los días, me imagino que la mayoría no está ordeñando una sola copa de vino en el transcurso de 2 a 6 horas, por lo que probablemente lo están bebiendo lo suficientemente rápido como para que la pequeña caída en abv quede desapercibida. Dicho esto, dado que el estudio solo hizo el análisis sensorial en el

Marca de 2 horas, no puedo estar completamente seguro de que alguien no pudiera notar la diferencia en un punto de tiempo anterior. Hacer que los jueces tomen muestras de los vinos en el punto de tiempo anterior ofrecería una imagen más clara sobre el tema.

Sin embargo, donde los resultados de este estudio entran en juego es en la situación en la que se tiene un evento importante para juzgar, como un concurso de vinos o algún otro evento en el que existe la posibilidad de que las copas de vino se dejen fuera durante un período más largo. Algunos concursos de vino tienen protocolos estrictos en los que mantienen las copas de vino tapadas después de que se hayan servido, pero para aquellos concursos que no emplean esta práctica, existe el cambio de que los resultados finales del concurso podrían verse afectados debido a los cambios sensoriales significativos de algunos de los vinos que han estado sentados fuera durante un tiempo.

En muchos concursos u otras catas profesionales se intenta limitar el número de vinos que un solo juez es responsable de evaluar, sin embargo, eso a veces no puede ocurrir por motivos logísticos, y un solo juez acaba teniendo que catar un número importante de vinos que ocupan un tiempo mayor. Si los vinos se vierten en copas y no se tapan posteriormente, los resultados de este estudio indicarían que el contenido de alcohol, así como los componentes volátiles aromáticos del vino, cambiarían, lo que llevaría a una disminución de la calidad del vino en la copa y, por lo tanto, no sería representativo del vino que se presentó al concurso o a la cata.

También hay que tener en cuenta que el tamaño/forma de la copa de vino parece afectar al contenido de alcohol/volátiles del vino, ya que las aberturas más grandes conducen a una mayor evaporación (y, por lo tanto, a una mayor pérdida de volátiles) con el tiempo. Este resultado también podría ser importante para juzgar el vino, sobre todo, de nuevo, si un vino va a estar fuera durante un largo período de tiempo.

Por supuesto, los resultados de este estudio sugerirían que todo lo que hay que hacer es poner una tapa en la copa de vino para evitar cualquiera de estos cambios en las características químicas y sensoriales del vino, por lo que teóricamente puedes utilizar las copas que quieras y dejar los vinos reposar todo el tiempo que quieras (hasta cierto punto, seguro…) y el vino será el mismo que cuando se sirvió por primera vez.