¿Fácil con la pimienta negra?
Tal vez, pero tendría que usar una gran cantidad de pimienta durante mucho tiempo para tener problemas. La preocupación por la pimienta surge de uno de sus componentes, el safrol, que también se encuentra en pequeñas cantidades en el anís estrellado, la nuez moscada, el hamamelis y la albahaca. En la década de 1960, la FDA prohibió el uso del safrol en los alimentos en Estados Unidos, después de que se descubriera que la inyección de grandes cantidades provocaba cáncer de hígado en ratas de laboratorio. Quizá el mayor efecto de esta prohibición haya sido la eliminación del uso de la raíz de sasafrás en la elaboración de la cerveza de raíz. Los aceites volátiles que se encuentran en la corteza de la raíz de la planta de sasafrás tienen un 80% de safrol. Hoy en día, el sasafrás sólo puede utilizarse como ingrediente de la cerveza de raíz si se elimina el safrol mediante un proceso de extracción en laboratorio.
La pimienta negra es la especia más popular del mundo, y los granos de pimienta negra, verde y blanca proceden de la planta de la pimienta negra (Piper nigrum), originaria de Asia. La negra es el fruto entero, parcialmente maduro; la verde es el fruto inmaduro; y la blanca es la semilla pelada.
No me preocupa tanto el safrol. Comer una cantidad moderada de él en productos vegetales (como el té de sasafrás) no es comparable a inyectar grandes cantidades de la sustancia química pura en el abdomen de las ratas. Pero la pimienta negra puede ser un irritante del tracto gastrointestinal, del tracto urinario y de la próstata, y no creo que deba consumirse frecuentemente en cantidad.
En general, no dejo que los camareros muelan sus molinillos de pimienta sobre mi comida en los restaurantes hasta que la pruebe primero. Para una especia picante, prefiero la pimienta roja, que proviene de una planta diferente (Capsicum spp.), no tiene ninguna actividad cancerígena natural, tiene una larga historia de uso medicinal y proporciona carotenoides saludables. Puede ayudar a reducir el colesterol y estimular la circulación, y de hecho puede ayudar a curar el revestimiento del estómago.
Ya que hablamos de pimienta, debe saber que los granos de pimienta rosa no son pimienta verdadera. Son las bayas secas del árbol de la pimienta de Brasil (Schinus terebinthfolius) y se han hecho populares a pesar de las dudas sobre su seguridad. Los granos de pimienta rosa pueden provocar síntomas parecidos a los de la hiedra venenosa o el roble, así como dolores de cabeza, párpados hinchados, dificultad para respirar, dolores de pecho, dolor de garganta, ronquera, malestar estomacal, diarrea y hemorroides. Yo los evito.
Por último, los granos de pimienta de Sichuan, utilizados en la cocina de Asia oriental, son los frutos secos del fresno espinoso (Zanthoxylum piperitum). Tienen un interesante efecto adormecedor en la lengua, además de un sabor picante, y su toxicidad parece ser mínima.
Andrew Weil, M.D.