Frutas y hortalizas: pardeamiento enzimático | IFST
Frutas y hortalizas: pardeamiento enzimático
¿Qué es el pardeamiento enzimático?
Las reacciones de oxidación se producen en los alimentos y en los productos no alimentarios. El pardeamiento enzimático es una reacción que requiere la acción de las enzimas y la oxidación para que se produzca.
¿Qué ocurre durante el pardeamiento enzimático?
El oxígeno en el aire puede hacer que la fruta cortada se dore, un proceso llamado pardeamiento enzimático (una reacción de oxidación). Los fenoles y la enzima fenolasa se encuentran en las células de la manzana, y cuando éstas se exponen al oxígeno del aire, por ejemplo al cortarlas, el oxígeno provoca una reacción. La fenolasa transforma los fenoles en melanina, que tiene un color marrón. Para detener la reacción oxidativa, es necesario desnaturalizar las enzimas de la fenolasa. Esto puede hacerse utilizando calor y ácidos.
Es posible que hayas oído hablar de la melanina antes. La melanina es el pigmento que da el color al cabello, la piel y los ojos humanos.
¿Por qué se produce el pardeamiento enzimático?
Los alimentos están formados por muchas moléculas diferentes, entre las que se encuentran unas llamadas enzimas. Las enzimas son proteínas especiales que pueden acelerar las reacciones químicas y actuar como catalizadores biológicos. Pueden hacer que la fruta madure y madure en exceso, lo que le da un color marrón.
Las frutas y verduras frescas normalmente mantienen las enzimas atrapadas en sus tejidos. Sin embargo, cuando la fruta se corta en rodajas o se aplasta, o cuando la fruta o la verdura empieza a descomponerse con la edad, las enzimas entran en contacto con el oxígeno del aire. Esto hace que la fruta se vuelva marrón.
El pardeamiento enzimático provoca un gran desperdicio de alimentos, pero también puede ser útil: ¡no tendríamos té o chocolate sin él!
¿Cómo se puede ralentizar el pardeamiento enzimático?
El pardeamiento se puede ralentizar impidiendo que la enzima funcione correctamente. El zumo de limón contiene un ácido que puede impedir que las enzimas funcionen correctamente, ya que las enzimas suelen funcionar mejor a un determinado pH. El agua y el azúcar, en la mermelada por ejemplo, impiden que el oxígeno del aire llegue a las enzimas y evitan el pardeamiento.
Efecto de la oxidación en el contenido de nutrientes
Además de hacer que la fruta cambie de color, la oxidación también puede afectar al contenido de nutrientes de una fruta o verdura. La vitamina C, presente en algunas frutas y verduras, puede oxidarse cuando se expone al aire. Cuanto más tiempo esté expuesta una fruta, menos vitaminas tendrá.
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Consigue algunas frutas o verduras frescas – lechuga, manzana o patata
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Ten tres recipientes preparados, uno que contenga agua, otro que contenga azúcar y agua (digamos 5g de azúcar, 50ml de agua), y otro que contenga un poco de zumo de limón.
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Corta cada fruta o verdura en trozos de unos 5cm de largo.
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Deja una muestra de cada fruta o verdura en un plato y coloca rápidamente una muestra en el agua, otra en la solución de azúcar y otra en el zumo de limón.
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Deja el experimento en marcha durante aproximadamente 1 hora.
Deberías ver cómo se doran las muestras que quedan en el plato. Compara esto con los otros recipientes. Qué condiciones impidieron más el pardeamiento? Piensa en la preparación y cocción de alimentos en los que se den condiciones similares. ¿Por qué los cocineros suelen romper las hojas de lechuga en lugar de cortarlas?