Gruyere
¿Qué es el Gruyere?
Un paisaje atrincherado en praderas y pastizales, el cantón de Friburgo sirve de cuna ideal al Gruyere. Con un paladar de gran complejidad, el Gruyere goza de matices en constante evolución. Con un comienzo afrutado y lleno de cuerpo, los sabores se dirigen lentamente hacia la tierra y los frutos secos, con un final suave. Cubierto por una corteza natural, la textura del cuerpo es densa durante su juventud, volviéndose escamosa y algo granulada a medida que envejece.
No hay ensilado en la dieta de las vacas que proporcionan la leche. En su lugar, las vacas alpinas vagan libremente por pastos acolchados entre arroyos de agua dulce y laderas de los Prealpes de Friburgo. Este forraje natural es clave para impartir los sabores característicos del Gruyere, lo que hace que sea imposible reproducirlo completamente en otras regiones.
Un queso revestido de experiencia y tradición, el Gruyere mantiene un estándar de calidad desinhibido, un enfoque que ha ayudado a caracterizarlo a través de generaciones.
Cómo se elabora el Gruyere
Acostumbrado por sus intrincadas capas de sabor, el proceso de elaboración del Gruyere exige pericia en la técnica combinada con experiencia en el instinto.
La leche sana de los pastos se entrega diariamente a las queserías locales. El proceso se inicia vertiendo la leche en grandes calderas de cobre donde se le añade cultivo natural y cuajo. Esto favorece la coagulación y acaba por crear una cuajada firme. La leche no se calienta antes de ser cuajada, lo que permite mantener su cuerpo aromático. Una vez cortada y separada, la cuajada se deja escurrir y se controla su textura. A continuación, la cuajada se vierte en sus moldes característicos con la denominación del queso. Comprimidas durante 20 horas, con un peso de casi una tonelada, las ruedas se sacan de sus moldes y se ponen en remojo en salmuera, con lo que quedan listas para el envejecimiento.
Durante el almacenamiento inicial, los trabajadores cuidan los quesos a diario durante tres meses, tras los cuales se trasladan a bodegas más húmedas. El cepillado y el volteo cuidadosos evitan cualquier crecimiento bacteriano no deseado. Se necesitan al menos cinco meses en las bodegas para que el queso adquiera los sabores del Gruyere, y algunos pasan hasta 18 meses de maduración.
La leche procede directamente de la granja lechera, no está saturada ni pasteurizada, lo que es clave para el sabor con cuerpo del Gruyere. No hay aditivos ni rellenos, lo que significa que el queso está completamente libre de gluten. Sin embargo, la adición de cuajo animal lo hace inadecuado para los vegetarianos.
Sustitutivos del Gruyere
Aunque único en su carácter y complexión de sabores, el Gruyere está en estrecha relación con otros quesos que comparten cualidades similares.
Encontrando rasgos cercanos a los del Gruyere, el Comté es una iteración más suave, similar sobre todo en textura. Denso, con matices de mantequilla y sal, este queso merece una mención cuando se busca un sustituto del Gruyere.
El Emmentaler, una versión diferente del queso suizo, aporta una consistencia firme pero más suave, mientras que los suaves matices de avellana y mantequilla blanda lo convierten en un buen sustituto.