Guía del farolero sobre la carne de Wagyu: ¿Por qué es tan cara? Y cómo elegir una buena carne?
El wagyu es una carne muy apreciada porque es increíblemente tierna y tiene un sabor suave y mantecoso.
Se trata del marmoleo intenso y graso de la carne, que es lo que le da el rico sabor. Y un trozo de Wagyu de buena calidad se deshace en la boca.
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¿Pero sabe en qué se diferencia el Wagyu de un trozo de filete Aberdeen Angus?
¿Y por qué esta carne alcanza precios tan altos en restaurantes y supermercados?
Aquí tiene lo que necesita saber sobre la carne de vacuno Wagyu:
¿Qué es el Wagyu
Wagyu es en realidad un nombre genérico para la carne de vacuno en Japón; Wa (japonés) y Gyu (carne de vacuno en japonés).
En Japón se utilizan cuatro razas principales para la producción de Wagyu: Japanese Black, Japanese Brown, Japanese Shorthorn y Japanese Polled (un cruce de Aberdeen Angus).
El Wagyu moderno suele ser un cruce entre las razas autóctonas (utilizadas en la agricultura) con razas importadas como la Brown Swiss, la Devon, la Shorthorn, la Simmental, la Ayrshire y la Korean.
La carne de vacuno de Kobe, una de las más apreciadas, es un tipo de Wagyu de la raza Tajima y sólo puede criarse en la provincia japonesa de Hyogo.
¿Por qué es tan cara la carne de Wagyu?
El método de cría es lo que hace que esta carne sea cara.
En Japón, para poder optar a la marca Wagyu, las reses tienen que ser criadas y alimentadas según unas estrictas directrices.
Las reses de cría y las vacas preñadas se alimentan con pastos, mientras que los terneros se alimentan de una manera específica, con un pienso especial, para garantizar que la carne tenga mucho veteado.
Los terneros Wagyu jóvenes son alimentados a mano con un sustituto de la leche y reciben chaquetas para usar cuando hace frío.
Se quedan en una granja hasta los siete meses de edad antes de ser enviados a la subasta para ser vendidos a granjas de engorde.
En las granjas de engorde, el ganado Wagyu se cría en establos y recibe nombres en lugar de un simple número.
Se les mantiene con una dieta de paja de arroz, ensilado de cultivos enteros y concentrado, y se les deja crecer hasta unos 700 kg, lo que lleva unos tres años (para la carne de vacuno normal, son 15 meses).
Cada una de las vacas tiene un certificado de nacimiento, que identifica su linaje, por lo que cada pieza de bistec Wagyu japonés puede rastrearse hasta una granja.
Existe el mito de que en Japón se alimenta al ganado con cerveza y se le da un masaje diario, pero no es cierto. Sin embargo, a veces se les cepilla con un cepillo duro para aumentar la circulación de la sangre y aliviar el estrés.
Hay un productor galés de Wagyu que sí alimenta a su ganado con cerveza artesanal local y, sin embargo, ocasionalmente masajea a sus vacas.
El Wagyu podría no ser tan bueno cuando se come como un filete
En Japón, la carne de Wagyu se come en platos como el Sukiyaki y el Shabu Shabu, donde la carne se corta en rodajas finas y se cocina brevemente.
La prohibición de importar carne de Wagyu en el Reino Unido se levantó en 2015 y hubo prisa por poner esta fabulosa carne en los menús.
Ahora también se puede comprar carne de Wagyu en carnicerías especializadas e incluso en algunos supermercados del Reino Unido. Eso sí, espere que sea muy cara, alrededor de 200 libras el kilo.
En Londres, estamos acostumbrados a comer bistec de Wagyu como la opción premium.
Es mucho más cara que otras carnes de vacuno, pero eso no significa que sea la mejor opción a la hora de pedir un bistec: la carne puede ser muy tierna, pero debido a su alto contenido en grasa, también podría ser un poco demasiado grasa para comer.
Conocer los grados de la carne de Wagyu le permitirá estar mejor informado la próxima vez que pida un filete.
Diferentes grados de la carne de Wagyu
La Asociación Japonesa de Clasificación de la Carne da a cada pieza de carne una puntuación basada en su rendimiento (de la A a la C) y en el nivel de marmoleado, firmeza, color y calidad general (del 1 al 5), siendo la A5 la nota más alta posible.
La mayor parte de la carne de Wagyu japonesa está en el rango A4-A5. El Wagyu de Australia y el Reino Unido utilizan un sistema de clasificación similar, que se basa en el sistema japonés.
En el Reino Unido no está regulado el uso del término Wagyu, lo que hace difícil saber qué calidad se está comprando o comiendo.
A menos que proceda de Japón y lleve la marca Wagyu, es probable que no sea 100% Wagyy.
Los Wagyu británicos, estadounidenses y australianos son, por lo general, sólo un 50% de Wagyu cruzado con otras razas.
Y la mayoría de las hamburguesas de Wagyu están hechas con una mezcla de recortes de wagyu y otra carne.
Dónde comer Wagyu
Puede encontrar carne de Wagyu servida como filetes, ollas calientes japonesas Sukiyaki, brochetas yakitori e incluso hamburguesas.
Aquí tiene algunos restaurantes que tienen carne de Wagyu en el menú.
Cut
En este restaurante de carnes de alta gama, puede elegir su filete de Wagyu de Japón, Australia o EE.UU. a unos precios de escándalo.
Aqua Kyoto
Las brochetas de Wagyu Teriyaki aquí son ahumadas, tiernas y deliciosas. También es un buen lugar para tomar cócteles en el bar de la azotea.
Yuu Kitchen
Combinando dos tendencias gastronómicas, las hamburguesas de wagyu y los bao, Yuu ha conseguido una sensación de sabor en uno.
También puedes probar su carne de wagyu a la barbacoa coreana con salsa gochujang.
Band of Burgers
Con sucursales en Camden y Brick Lane, sirven principalmente hamburguesas gourmet.
Prueba su emblemática Big Love Wagyu Burger (13,80 £). Incluso puedes pedirla a través de Uber Eats.
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