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La cerveza pálida tiene una interesante historia que incluye la invención, el comercio exterior, la proximidad geológica, el imperio y las raíces de la revolución industrial en Inglaterra.
Se ha escrito mucho sobre la génesis de las cervezas pálidas, pero en general se acepta que el desarrollo del coque como combustible para el tostado de la malta, registrado por primera vez en 1642, fue el punto de partida. El coque es un combustible fósil derivado del carbón, del mismo modo que el carbón vegetal se deriva de la madera. Genera una gran cantidad de calor sin el hollín y el humo que lo acompañan.
El término «pale ale» deriva de las maltas «pálidas» utilizadas por cervecerías inglesas como Bass & Co. Su cervecería Middle Brewery se representa arriba hacia 1887.
El coque se convirtió pronto en el combustible preferido de la industria siderúrgica en Inglaterra, y fue adoptado por muchas otras industrias. Antes del uso del coque, se utilizaban fuegos de madera y turba para tostar la malta, lo que le infundía el carácter ahumado de la fuente de calor y le daba un color marrón. Los malteros alimentados con coque producían una variedad de malta más ligera sin el humo. La primera mención conocida del término «pale ale» fue alrededor de 1703, y en la década de 1780 era de uso general. A principios del siglo XIX, las cervezas pálidas se denominaban comúnmente «bitters»
Burton-on-Trent es donde la proximidad geológica entra en escena. Las cervezas producidas en esta zona de Inglaterra se consideraban de gran calidad, sobre todo la Bass Ale. Resulta que el agua local contenía un alto nivel de sulfatos. Esto era beneficioso para la elaboración de la cerveza en varios niveles. Las cervezas producidas con el agua de Burton tenían una gran claridad y también podían ser amargadas en un grado mucho mayor que las cervezas elaboradas con el agua carbonatada utilizada por los cerveceros de Londres. Más tarde, se calculó la química del agua y, curiosamente, los cerveceros de toda Inglaterra empezaron a tratar su agua para replicar las aguas de Burton-on-Trent mediante un proceso conocido como «burtonización».
Una cosa sobre las ales pálidas es el hecho de que empezaron a divergir estilísticamente, casi desde el principio, con notables diferencias entre las cervecerías de Burton y las de Londres. El Imperio Británico estaba en pleno apogeo con comerciantes y mercaderes viajando por todo el mundo. La India era la «joya de la corona» del imperio, con una gran población militar y civil británica con sed de cerveza. El clima tropical hacía imposible la elaboración de cerveza con la tecnología de la época. Los primeros intentos de transportar cervezas tipo porter y stouts no tuvieron éxito debido al largo viaje por mar y a las fluctuaciones de temperatura. Los intentos de transportar productos embotellados también obtuvieron resultados dispares.
Entra un tal George Hogeson de la cervecería Bow de Londres que, en 1790, desarrolló una receta para la cerveza pálida que incluía un enorme aumento del lúpulo y un contenido de alcohol mucho mayor. Se sabía que tanto el lúpulo como el alcohol tenían cualidades conservadoras. Las barricas de exportación se cebaban con azúcar y se sometían a un proceso de lupulado en seco antes de su envío. La cerveza resultante llegaba a la India intacta, pero mucho más fuerte y lupulada que la versión nacional.
El lúpulo Cascade se utiliza en la ebullición y para el lupulado en seco en todas las cervezas Liberty Ale.
Esta «India Pale Ale» era muy popular y rentable. Hogeson pronto tuvo el monopolio del comercio de la India Ale, pero sus prácticas comerciales poco éticas -principalmente la fijación de precios y la manipulación del crédito para ahogar a la competencia- proporcionaron a Bass y a otras cervecerías de Burton la oportunidad de entrar en el negocio de la IPA en pocos años. Copiaron y mejoraron las recetas de Hogeson, ofrecieron un producto superior desde sus cervecerías de Burton, se convirtieron en grandes exportadores y rompieron el monopolio de Hogeson. La tradición cervecera, en este caso bien documentada, habla de un barco con un cargamento de IPA que naufragó en el Mar de Irlanda en 1827. El cargamento fue rescatado y subastado en Liverpool, dando al mercado nacional su primera muestra de «India Pale Ale». Fue un éxito inmediato y, en poco tiempo, la IPA se producía para los mercados locales e incluso alcanzó cierta popularidad en la Europa continental.
Las Pale Ales, como tales, siguen produciéndose en su forma doméstica algo original en Inglaterra hasta el día de hoy, siendo la Bass el ejemplo más conocido. A la IPA no le fue tan bien. La tecnología cervecera moderna, los cambios en el gusto del público, un par de guerras importantes y la decadencia del Imperio contribuyeron a su declive. Las cervezas pálidas cruzaron pronto el Atlántico hacia América, pero perdieron popularidad y sólo fueron producidas como productos secundarios por los prolíficos cerveceros alemanes. En 1900, la IPA sólo era producida por un pequeño puñado de cervecerías, principalmente del noreste. Pero se trataba de IPAs sólo de nombre, con poco parecido a los productos originales. Del mismo modo, las cervezas pálidas de la época se parecían más a las lagers fuertes que a cualquier otra cosa. Después de la Prohibición y durante los años 60 y 70, la mayoría de los productos etiquetados como ales, pálidas o no, se consideraban de la categoría de licores de malta.
Por suerte, la pionera industria cervecera artesanal estadounidense acudió al rescate. El 18 de abril de 1975, Anchor Brewing produjo su primer lote de Liberty Ale para conmemorar el 200º aniversario del famoso viaje de medianoche de Paul Revere.
Basada en recetas clásicas inglesas, la elaboración original de Liberty Ale fue fiel a sus orígenes, con la excepción del lúpulo Cascade americano que se utilizó tanto en la ebullición como en el dry-hopping. Muchos consideran que la Liberty Ale -la primera IPA americana moderna elaborada después de la Ley Seca- fue el catalizador que inició lo que se convertiría en un verdadero renacimiento cervecero.
Fritz Maytag inspeccionando el lúpulo.
En pocos años, hubo muchos otros ejemplos de lo que entonces se llamaba «American pale ale». Las líneas de estilo se han difuminado con el tiempo con el término IPA de amplio uso junto con American pale ale (APA), British style pale ale, strong pale ale, etc. Aunque hoy en día existen innumerables variaciones, todas son un tipo de pale ale u otro. Van desde el color dorado al oscuro, con IBUs y ABVs por todo el mapa (o la cervecería, o lo que sea). El uso del término «doble IPA» ha pasado a significar extra de lúpulo y «imperial IPA» ahora significa mayor ABV. Incluso hay IPAs «dobles imperiales» y «negras» que se comercializan hoy en día.
La variante IPA del estilo pale ale sigue evolucionando casi a diario. Muchas cervecerías artesanales afirman que su versión es la cerveza más popular que venden. Con tantas IPAs en el mercado, los cerveceros están ideando todo tipo de formas para que su producto destaque sobre el resto. Los altos porcentajes de lúpulo se están convirtiendo en la norma, y cada vez son más comunes los valores de alcohol que se acercan o incluso superan el 10%.
Liberty Ale se ha mantenido fiel a su herencia. Elaborada con una receta totalmente de malta y lupulizada exclusivamente con lúpulo Cascade de flor entera del noroeste del Pacífico, la Liberty Ale es la primera ale americana moderna que emplea el dry-hopping. En sus inicios, la Liberty Ale se consideraba un producto radicalmente amargo. Sin cambios desde entonces, ahora se la considera un poco de rango medio en ese sentido. Nuestro uso pionero del lúpulo seco es ahora casi universalmente emulado por la industria de la cerveza artesanal y sigue siendo un elemento importante de este ejemplo clásico de pale ale.
Actualización: ¿Es la Liberty Ale una APA o una IPA? Lea la respuesta de Bob Brewer a esta pregunta tan frecuente.