La mejor tarta de mantequilla no lleva nada de mantequilla
Tengo que empezar diciendo que este no es el tipo de artículo que enfrenta a un tipo de tarta con otra: me comeré con gusto cualquier tarta que se me presente. Pero para mí, las mejores tartas son las sencillas que no requieren horas de trabajo ni decoraciones elaboradas. De hecho, mis pasteles favoritos ni siquiera requieren el uso de un tenedor; prefiero coger un trozo y devorarlo con las manos, ya sea en el desayuno o como tentempié de mediodía.
Como siempre busco pasteles que sean lo suficientemente sencillos como para encajar en mi rutina habitual, suelo ceñirme a los pasteles de aceite de oliva, porque son mucho más fáciles de hacer que sus hermanos rellenos de mantequilla. Pero a veces, sólo quiero la rica y cremosa miga de un pastel amarillo clásico. ¿Qué puede hacer una cocinera cuando quiere un gran sabor a mantequilla sin la molestia de tener que cremarla?
Entre el pastel de nata montada. No, no estoy hablando de un glaseado básico de nata montada o de una simple porción por encima. Aquí se utiliza nata montada recién hecha dentro de la masa del pastel para sustituir la mantequilla o el aceite. Hace poco me adentré en el mundo de las tartas de nata montada con la ayuda de la leyenda de la repostería Rose Levy Beranbaum, que me enseñó a hacer la famosa tarta de nata montada de su libro de cocina Rose’s Heavenly Cakes.
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Tarta de nata montada
Esta tarta me demostró que montar nata en lugar de mantequilla no sólo es más fácil, sino que crea una masa más ligera y esponjosa. Una vez montada, la nata se convierte en un leudante natural, dando lugar a un pastel más ligero y esponjoso. «La nata montada tiene muchas más burbujas de aire que la crema de mantequilla, por lo que el resultado es una miga más fina», dice Beranbaum. La textura está a medio camino entre la de un pastel enriquecido con aceite y la de un bizcocho, comparable a la de un pastel chiffon con una estructura ligeramente más robusta. «Hizo falta mucha experimentación para lograr lo que se convirtió en uno de mis pasteles de mantequilla favoritos», dice.
¿Confundida? Yo también lo estaba. Pero los pasteles de nata montada son técnicamente pasteles de mantequilla. Tanto la nata montada como la mantequilla están hechas de nata espesa, que contiene un alto porcentaje de grasa butírica. «A primera vista, parece que la receta no lleva mantequilla, pero cuando calculé el contenido de grasa butírica de la nata, en realidad superaba lo que utiliza mi fórmula original de pastel de mantequilla», dice Beranbaum.
Eso significa humedad extra y aún más sabor a mantequilla. «En general, el procesamiento de una sustancia láctea disminuye o altera su sabor», dice Beranbaum. «Cuando la nata se convierte en mantequilla, pierde su calidad floral». Utilizar nata montada recién hecha aporta la riqueza que a todos nos gusta, pero sigue dando a la masa cierta frescura y brillo. Este pastel está lleno de sabor y es ideal para disfrutarlo con pocos o ningún aderezo (lo que significa poco o ningún trabajo extra). A Beranbaum le gusta espolvorear la suya con azúcar en polvo, pero créame, esta tarta sabe igual de bien sin ningún tipo de añadido.
Foto de Joseph De Leo, Food Styling de Anna Stockwell
¿Preparado para más buenas noticias? Incorporar nata montada a la masa no es sólo para los pasteles amarillos. También hace maravillas en los pasteles de chocolate, como el Orange Chocolate Loaf Cake From Florida de Maida Heatter, incluido en la reciente colección póstuma Chocolate Is Forever. Al igual que la tarta de Beranbaum, esta masa comienza cuando se bate la nata espesa, luego se añaden los ingredientes húmedos y, por último, se incorporan la harina, la levadura en polvo, la sal, el cacao y el azúcar. Una buena cantidad de cacao holandés aporta un sabor profundo y cálido que combina a la perfección con las pizcas de ralladura de naranja, y el pastel queda asombrosamente húmedo. En lugar de glaseado, la receta de Heatter incluye un sencillo glaseado de dos ingredientes que se impregna en el pastel recién horneado cuando aún está caliente.
Los pasteles de nata montada no están fuera del alcance de quienes no tenemos una gran batidora eléctrica. Yo he hecho los dos montando la nata a mano (se tarda unos dos minutos y funciona igual de bien). Eso sí, no te olvides de tamizar los ingredientes secos (o pasarlos por un colador de malla fina) antes de incorporarlos a la masa. Estas masas son súper esponjosas y un poco espesas, y un tamizado rápido le ayudará a incorporar fácilmente los ingredientes secos, evitando que queden grumos de harina y manteniendo la masa -y su pastel final- ligera y aireada.