Las conchas, los geniales panes mexicanos cubiertos de galletas, por fin reciben su merecido
La génesis de esta era moderna de elaboración de conchas se atribuye a menudo a los hermanos Cáceres en San Antonio, Texas. Cuando eran niños, David y Jóse Cáceres vendían en las calles de Ciudad de México las hogazas de pan recién horneado de su madre, Doña Josefina. Inspirados por el pan de masa madre de 48 horas que horneaba su madre en Ciudad de México, los hermanos abrieron discretamente la panadería-cafetería La Panadería en su recién adoptado hogar de San Antonio, Texas, en 2014, como campo de pruebas para llevar las mejores conchas a Estados Unidos. Su abrumadora popularidad local empezó a traspasar los límites de la ciudad y a hacerse nacional.
¿Cómo pudo una panadería crear tal clamor con un pan humilde, sencillo y tradicional? A diferencia de otros pasteles de fusión o híbridos inventados en las reuniones de estrategia de las empresas de relaciones públicas de los restaurantes o de los medios de comunicación social, la concha no necesita un remate.
Pero las conchas de La Panadería eran diferentes. No se trata de la variedad envuelta en plástico y procesada que se podía adquirir en Estados Unidos a través de Bimbo Bakeries USA, el mayor minorista de conchas de la época. Se trata más bien de un pan cultivado, tanto técnica como físicamente: Suave como una almohada, ligeramente dulce y con un suave sabor de la masa madre envejecida.
El pan dulce hecho a mano se inspiró en la Época de Oro de México. El chef David se inspiró en las técnicas de elaboración del pan francesas, alemanas, italianas y americanas, como la aplicación del tradicional proceso de fermentación de 48 horas. También utiliza mantequilla europea para aumentar la calidad y el sabor.
«Hemos viajado por todo el mundo y la mayoría de las veces sólo encontramos conchas en el sur de Estados Unidos, normalmente en estados fronterizos con México como Texas o California», dicen los hermanos Cáceres. «Normalmente encontramos conchas de baja calidad, ya que la manteca de cerdo se utiliza habitualmente porque se considera un producto de bajo precio. En La Panadería queríamos cambiar esto y ofrecer conchas de mayor calidad y frescas, de ahí el proceso de manteca europea.»
Y entonces llegó la concha de uno de los restaurantes más famosos del mundo poniendo aún más el humilde pan en el radar de más comensales: Cosme, de Enrique Olvera, en la ciudad de Nueva York, seguido de su célebre restaurante hermano, Atla.
Cuando la concha llegó a los menús de Cosme, uno de los 50 mejores restaurantes del mundo, en 2015 y al moderno Atla en 2017 (que recibió un guiño Bib Gourmand de la Guía Michelin en 2019), los comensales prestaron atención. Los medios de comunicación prestaron atención. Las redes sociales prestaron atención.
«En Cosme, hicimos conchas de sésamo negro usando aguacate para sustituir la mantequilla tradicional, y en el restaurante hermano Atla servimos conchas de vainilla todos los fines de semana para el brunch», dice la pastelera Isabel Coss.
Las conchas empezaron a introducirse en los menús como un elemento destacado, en lugar de una idea de última hora, en los principales restaurantes mexicanos de todo el país. Los entusiastas de la gastronomía empezaron a buscarlas activamente. Incluso chefs y panaderos no mexicanos las incluyeron en sus menús, como el sándwich de huevo para el desayuno Concha Especial del chef Justin Bazdarich, galardonado con una estrella Michelin. La famosa propietaria de rosquillas mexicanas Fany Gerson, de Dough, en Nueva York, presentó sándwiches de helado de concha en su tienda de paletas La Newyorkina.
Y luego vinieron las sensaciones virales de concha que llegaron a los feeds de Instagram: Conchas bañadas en chocolate, Uniconchas, cronchas, tortas de concha, tartas de concha y todo lo demás.
«Las redes sociales han jugado un papel importante porque son visuales, así que la gente se siente intrigada, lo comparte y ciertas personas tienen mucha influencia en cosas como esta», dice Gerson. «Preveo que habrá mucha gente haciendo diferentes coberturas y expresiones. Nosotros hemos hecho algunos en el pasado como especiales, como el de jamaica y guajillo, y mis amigos de Atla, por ejemplo, hicieron unos de matcha hace poco. En México, hay algunas panaderías que están haciendo conchas con coberturas y rellenos interesantes y divertidos de la misma manera que la gente trata los donuts aquí y realmente creo que mucha gente va a llevar la concha en esa dirección».
Incluso el granero de América (ejem) ha encontrado un nuevo interés en la concha gracias a Instagram. Dulceria Bakery, dirigido por el nativo mexicano y propietario Dulce Monterrubio en Minneapolis, MN dice:
«Las redes sociales -y específicamente Instagram- han creado una oportunidad para la innovación de las conchas en todo el mundo. Más del 41% de nuestros clientes se han enterado de nuestras conchas (y otros panes dulces) a través de Instagram – todavía me sorprende que dentro de los 5-8 minutos de la publicación de un nuevo relleno o sabor de concha, habrá gente conduciendo o caminando a la tienda para comprarlos».