Lista de compuestos químicos del café
Hay un gran número de formas de organizar los compuestos del café. Los principales textos sobre el tema clasifican los compuestos en función de sus efectos sobre el sabor, la fisiología, los efectos antes y después del tueste, los efectos del cultivo y el procesamiento, las diferencias entre las variedades botánicas, las diferencias entre los países de origen y muchas otras. Las interacciones entre los compuestos químicos también son un área frecuente de la taxonomía, al igual que las principales categorías de la química orgánica (proteínas, carbohidratos, lípidos, etc.) que son relevantes en este campo. Sólo en el campo del aroma y el sabor, Flament da una lista de 300 sustancias químicas que contribuyen en las judías verdes, y más de 850 después del tueste. Enumera 16 categorías principales para cubrir los compuestos relacionados con el aroma y el sabor.
La complejidad química del café está surgiendo, especialmente debido a los efectos fisiológicos observados que no pueden relacionarse únicamente con la presencia de cafeína. Además, el café contiene una cantidad excepcionalmente importante de antioxidantes, como los ácidos clorogénicos, los ácidos hidroxicinámicos, la cafeína y los productos de la reacción de Maillard, como las melanoidinas. Los grupos químicos, como los alcaloides y los ácidos cafeoilquínicos, son insecticidas comunes; sus efectos sobre la calidad y el sabor del café han sido investigados en la mayoría de los estudios. Aunque los efectos sobre la salud son ciertamente una categoría taxonómica válida, menos de 30 de los más de 1.000 compuestos han sido sometidos a investigaciones juradas relacionadas con la salud (por ejemplo, la clasificación oficial de carcinógenos potenciales – véase furanos, por ejemplo), por lo que se ha evitado la categorización de la salud.
Por otra parte, los efectos fisiológicos están bien documentados en algunos (por ejemplo, los efectos estimulantes de la cafeína), y éstos se enumeran cuando son relevantes y están bien documentados. También se han evitado las afirmaciones en Internet sobre sustancias químicas individuales o sinergias de compuestos, como la prevención de las caries dentales (efecto especulativo pero no probado del alcaloide trigonelina con investigaciones in vitro sobre la fijación de las bacterias, pero sin investigaciones in vivo sobre cualquier efecto sobre la salud), la prevención de los cálculos renales o los efectos negativos.