Los fideos secos chinos de Wuhan Hirshon – 热干面
¡Compartir es cuidar, ciudadano!
Wuhan Hot Dry Noodles Image Used Under Creative Commons License From tqhnet.com
Ciudadanos, ya estamos en la cuarta semana aproximadamente de la pandemia de coronavirus que se ha extendido por todo el mundo, y ningún lugar ha sido más afectado que la ciudad de Wuhan, donde se diagnosticó por primera vez. Obsérvese que no he dicho «se originó», ya que cualquier virólogo/epidemiólogo le dirá que es prácticamente imposible decir de dónde se origina realmente un virus, sólo dónde se encontró por primera vez y se identificó como una nueva epidemia.
Wuhan tiene una orgullosa historia gustativa y esta receta de fideos calientes y secos es una de las que la ciudad es bien conocida. He visto demasiados mensajes en Internet culpando a los ciudadanos de Wuhan de esta epidemia y/o culpando al pueblo chino por una serie de razones en cuanto a su propagación.
En cuanto al plato en sí:
Los fideos secos calientes (热干面 pinyin rè gān miàn), también conocidos como reganmian, son un plato tradicional de Wuhan, la capital de la provincia de Hubei, en el centro de China. Los fideos secos calientes ocupan un lugar destacado en la cultura gastronómica china desde hace más de 80 años, y es único porque los fideos no están en la sopa, como la mayoría de los demás platos de fideos calientes de estilo asiático.
Es el alimento más significativo, famoso y popular para el desayuno en Wuhan, que suele venderse en carros callejeros y restaurantes de zonas residenciales y comerciales. Los desayunos de fideos secos calientes están disponibles desde las 5 de la mañana, y suelen aparecer en los mercados nocturnos como tentempié durante la noche en Wuhan.
Los restaurantes de fideos secos calientes pueden encontrarse por toda la ciudad. Los típicos fideos secos calientes contienen salsa de soja, pasta de sésamo, verduras encurtidas, cebollino picado y aceite de chile. Los fideos secos calientes, junto con los fideos cortados a cuchillo de Shanxi (刀削面: Daoxiaomian), los yifumian de Liangguang, los dandanmian de Sichuan y los zhajiangmian del norte de China, son denominados colectivamente como los «cinco mejores fideos de China» por el Diario del Pueblo.
En un artículo de 2013 titulado «Los 10 fideos más famosos de China», Business Insider informó que la CNTV calificó el plato como el mejor plato de fideos chino. Los detalles de la preparación de los fideos secos calientes se tratan en la novela «热也好冷也好活着就好» del autor de Wuhan Chi Li.
La receta de los fideos secos calientes es bastante diferente de los fideos fríos y los fideos en sopa, mucho más típicos, que uno puede encontrar en la escena de la comida callejera de China.
Tanto la cocina de Wuhan como la de Szechuan hacen un amplio uso de los chiles para limpiar el paladar y hacer frente al clima húmedo. El chef cuece los fideos frescos mezclados con aceite de sésamo en agua hirviendo. Cuando los fideos se cuecen y se enfrían, se vuelven flexibles. Antes de comer, los fideos se vuelven a cocer en el mismo proceso. Por último, se añaden aderezos como la cebolleta y la salsa.
Mientras se preparan los fideos secos calientes, se colocan en un colador chino (un colador con forma de cono) y se sumergen brevemente en agua hirviendo, para luego removerlos y escurrirlos. Los fideos se vierten en un cuenco de papel y la salsa y las verduras encurtidas se vierten encima de los fideos. En el condimento de los fideos secos calientes se suele utilizar aceite de chile y un poco de cilantro fresco.
El verano en Wuhan es extremadamente largo, y la alta temperatura provoca el rápido deterioro de los alimentos. Como resultado, la gente añadía álcali dietético a los fideos para evitar su deterioro, y éste es el predecesor de los fideos secos calientes.
Una historia muy difundida sobre los orígenes del plato es que, a principios de los años 30, había un pequeño puesto de comida regentado por Bao Li, un vendedor ambulante que se ganaba la vida vendiendo fideos de judías y sopas de fideos cerca de un templo de Hankou. Un día, Li vertió accidentalmente aceite de sésamo en sus fideos y los hirvió; al día siguiente añadió chalota y otros condimentos y los vendió a la mañana siguiente con la esperanza de que la gente los disfrutara. Sus fideos se hicieron muy populares por su sabor único, y los clientes le preguntaban a Bao Li qué tipo de fideos eran, y éste respondía Fideos secos calientes.
Ahora, buscando la receta más auténtica de este magnífico plato, me encontré con una receta en reddit.com de u/mthmchris que es tan buena, tan estricta en sus requisitos de autenticidad, ¡que ojalá se me hubiera ocurrido a mí primero! Como tal, mis ediciones a su receta son minúsculas, e incluso dudé en poner mi nombre en esto, pero decidí que los pequeños cambios que hice la han hecho mía, aunque con una respetuosa reverencia al Maestro en el proceso.
El señala en su post en reddit:
Posted byu/mthmchris
1 year ago
Recipe: Fideos secos calientes de Wuhan, al estilo de la comida callejera (热干面)
Reganmian, traducido literalmente como ‘fideos secos calientes’, es sinónimo de la ciudad de Hubei, Wuhan. Desde que sale el sol, los vendedores salpican la ciudad preparando cuencos para los hambrientos viajeros que hacen cola para su dosis matutina. Si le digo a alguien de Wuhan que he viajado hasta allí, una de las primeras preguntas que me hacen es «¿has comido reganmian?»
Pero antes de ir a Wuhan, sinceramente, no lo entendía. En China, se puede encontrar absolutamente este plato de fideos fuera de Hubei – o al menos imitaciones baratas. Cuando lo comía donde vivo (Shenzhen), casi me desconcertaba que fuera… una cosa. Me parecía que los fideos secos calientes eran simplemente unos fideos mezclados con un poco de salsa de sésamo, salsa de soja, algunos acentos y un chorrito de aceite de chile. Sabían bien, por supuesto, pero ¿cómo podía ser un plato tan apreciado?
Sin embargo, después de comer los auténticos, entiendes inmediatamente lo que te has estado perdiendo. Un componente importante de los fideos secos calientes que la mayoría de los establecimientos de fuera de Wuhan descuidan es el líquido de cocción con especias lushui. Muchas de estas tiendas de fideos secos calientes de Wuhan también venden carne estofada, ya sea como acompañamiento o en otro momento del día. En estos casos, se toma una gran cucharada de su líquido de estofado de ternera especiado y se mezcla con los fideos; una cucharada de salsa de soja no es un sustituto.
Así que esta receta es mi mejor intento de recrear eso, los auténticos fideos secos calientes de Wuhan.
En cuanto a los fideos, es conveniente utilizar fideos frescos si es posible, preferiblemente los alcalinos que se venden en cualquier buen supermercado chino o asiático. Estos se distinguen por su color amarillo brillante, que no procede del huevo, sino que se debe a una reacción química por la presencia de una base altamente alcalina en la pasta. Los fideos ramen frescos son un excelente sustituto, si son lo suficientemente gruesos. Si por alguna razón no puede encontrar fideos alcalinos, no tema, ya que puede sustituirlos por espaguetis gruesos frescos, aunque el sabor no será el mismo.
En esta receta hay una serie de ingredientes únicos, todos los cuales estoy seguro de que le encantarán como parte de sus aventuras culinarias con el Poderoso en persona. El rábano en conserva picante que es uno de los distintivos de la receta es muy difícil de encontrar en los Estados Unidos, pero puede comprarlo aquí. Las alubias largas en escabeche, que también son un ingrediente clave, son imposibles de comprar aquí, pero recurro a un sustituto ingenioso y muy parecido: las alubias blancas en escabeche, mi marca preferida, que se puede comprar aquí.
En Wuhan, la receta se prepara clásicamente con una pasta de sésamo negro, a diferencia del tahini que solemos conseguir aquí; por suerte, este ingrediente se puede comprar fácilmente aquí. Unas palabras sobre el nombre «fideos secos calientes»: el «caliente» se refiere al «re» (热), es decir, a la temperatura, NO al picante. Cada persona tiene su propia tolerancia al picante, pero por lo general sólo se debe añadir suficiente aceite de chile para que quede entre «suave» y «medio» picante para usted. Lo mejor sería, obviamente, un aceite de chile hecho en casa, pero las siempre populares «patatas fritas de chile en aceite Laoganma» son una muy buena alternativa.
El vinagre maduro de Shanxi puede comprarse aquí, mi marca preferida de aceite de sésamo está aquí, un vino de cocina shaoxing decente puede comprarse aquí (aunque si puede encontrarlo, prefiero la marca Pagoda, no ésta), y la salsa de soja oscura (¡no es lo mismo que la salsa de soja normal!) aquí. También es fácil encontrar aquí un polvo de cinco especias de excelente calidad. Tenga en cuenta que el líquido de cocción lushui hace un montón, pero se congela muy bien y se convertirá en un go-to para usted en muchos platos, te lo prometo!
Los ciudadanos, les insto a mantenerse a salvo y no entrar en pánico durante este brote de coronavirus – por lo que usar sus máscaras al aire libre, usar guantes y llevar un montón de desinfectante de manos. Todo se recuperará (ojalá) pronto, y por favor, piensen en Wuhan y sus ciudadanos, ¡necesitan nuestro apoyo en estos tiempos difíciles! Podría recomendar un excelente tazón de sopa caliente y agria junto a esto, ¡que en realidad era una receta médica en su forma original!
Sigue la batalla – el Generalísimo
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Ingredientes
Escala 1x2x3x
- Fideos alcalinos gruesos frescos -o- precocinados (碱面), o espaguetis frescos gruesos o fideos ramen frescos ~150g por ración.
- Aceite de sésamo (麻油), 1 cucharada.
- ***
- Para el líquido de braseado con especias Lushui:
- Ternera para el líquido de braseado con especias Lushui: un hueso de ternera cortado en 2 ó 3 trozos, preferiblemente con tuétano
- 100-200g de pecho de ternera (牛腩) -o- placa (坑腩) -o- restos
- ***
- Aromáticas para el líquido de braseado con especias Lushui:
- 4 dientes de ajo, machacados
- 1 ½ pulgadas de jengibre (姜), en rodajas finas
- 8 cebolletas (葱), sólo la parte blanca. (guarde la parte verde de esas cebolletas para más tarde como cobertura de los fideos)
- ***
- Líquidos para el líquido de braseado con especias Lushui:
- 3-3 ½ pintas (1,5-1,75L) de agua
- ¼ de taza de liaojiu (料酒) a.k.a. Vino Shaoxing
- ¼ de taza de salsa de soja ligera (normal) (生抽) – intente lo mejor posible para sumergir los huesos de ternera, pero intente no pasar de 4 pintas de líquido en total, de lo contrario tendría que ajustar las otras proporciones.
- Especies/Sazonadores para el líquido de cocción con especias Lushui: ½ cucharadita de granos de pimienta de Sichuan enteros (花椒)
- 1 cucharadita de semillas de hinojo (茴香)
- 1 cucharadita de clavos enteros (丁). de clavos enteros (丁香)
- 3 anís estrellado (八角)
- 1 rama de canela/casia (桂皮)
- 2 hojas de laurel secas (香叶)
- 1 vaina de cardamomo negro (草果), ligeramente aplastada y abierta
- 20g de azúcar en láminas (红糖) -o- azúcar moreno
- ***
- Salsa de sésamo:
- 1 ½ cucharadas. pasta de sésamo (芝麻酱), preferiblemente pasta de sésamo negro
- 3 cucharadas de agua caliente y hervida
- ¼ cucharadita de sal
- ½ cucharadita de de azúcar
- ***
- Aceite de chile hecho en casa -o- Crujientes de chile en aceite Laoganma.
- Salsa de soja oscura (老抽). Para mezclar en el plato final de fideos.
- Rábanos picantes en conserva (辣萝卜干) -o- Zha Cai sichuanés (榨菜). Para echar en el plato final de fideos.
- Frijoles largos en escabeche picados, suan dou jiao, 酸豆角 si se pueden encontrar, lo que es poco probable. Sustituya las judías blancas en escabeche
- Vinagre chino oscuro de Shanxi (陈醋/香醋). Para mezclar en el plato final de fideos.
- Cacahuetes, 30g, tostados y machacados. Para mezclar en el plato final de fideos.
- Ajo, 2 dientes picados, combinados con 1 cucharada de agua hervida caliente. Para mezclar en el plato final de fideos.
- Calabacín en rodajas. Para mezclar en el plato final. Sólo la parte verde, utilizando las partes que no utilizamos al hacer el líquido de cocción con especias lushui.
- Pimienta blanca en polvo. Para espolvorear en el plato final.
- Polvo de cinco especias. Para espolvorear en el plato final.
- Cilantro picado. Para espolvorear en el plato final.
- Sazonador en polvo (también conocido como MSG). Para espolvorear frugalmente en el plato final. Recuerde que no debe ser demasiado pesado cuando se utiliza MSG y tratar de no dejarlo fuera, esta es la comida de la calle y siempre utiliza MSG cuando se compra de esa manera en Wuhan!
Instrucciones
- Para cocinar los fideos alcalinos hasta que estén al dente, añadiendo un poco de agua fría justo cuando la olla se está acercando a la ebullición. El objetivo es mantener el agua justo por debajo de la ebullición, añadiendo un poco de agua fría cada vez que empiece a ver algunas burbujas pesadas.
- Esta técnica ayuda a evitar que los fideos alcalinos se empapen. Como referencia, para nosotros llegar al dente usando este método tomó ~6 minutos, pero por favor pruebe sus propios fideos mientras se cocinan. Es posible que trabajes con un grosor de fideos diferente o que la temperatura del agua sea ligeramente distinta.
- Escurre rápidamente los fideos y colócalos en un colador de bambú o en una bandeja para hornear colocada frente a un ventilador. Los coladores de bambú son geniales para esto, pero siempre que hayas hecho un trabajo sólido colando una bandeja para hornear también estaría bien. Nosotros usamos un ventilador mecánico aquí (la solución más rápida y fácil), pero si quieres ir a la vieja escuela puedes usar un ventilador de mano también.
- Agregar la 1 cucharada de aceite de sésamo tostado a los fideos, luego agitar continuamente y tirar de los fideos hacia arriba para enfriarlos. ~3 minutos más o menos, y luego dejar de lado. Si te resulta familiar, este es exactamente el mismo método que se utiliza para los fideos fríos de Sichuan. Para los fideos fríos de Sichuan, esta es una buena técnica porque el almidón se desprende un poco y crea una superficie irregular para que la salsa se adhiera. En este caso, es beneficioso porque el aceite de sésamo se absorbe en los fideos y adquiere un sabor realmente agradable. También creo que el almidón ayuda a unirse con las salsas para crear una consistencia cremosa agradable.
- Empiece el líquido de braseado con especias Lushui: fría los aromáticos, luego añada el vino liaojiu, el agua, las especias, la salsa de soja, los huesos/raspas de ternera y el azúcar en láminas. Añada unas 2-3 cucharadas de aceite de cacahuete en una olla a fuego medio. Fría los aromáticos durante 1 o 2 minutos hasta que empiecen a oler bien, y luego añada el vino. Mezclar y añadir todos los ingredientes mencionados anteriormente.
- Llevar el lushui a ebullición, luego a fuego lento, tapar y cocinar a fuego lento durante unos 90 minutos. El tiempo mínimo de cocción es de unos 60 minutos para que las especias se impregnen en el líquido, pero para dar todo el sabor a carne puede ser de varias horas si se dispone de tiempo.
- Colar el lushui, reservando ¼ de taza por ración de fideos y guardando el resto. El resto se congela muy bien para futuras comidas.
- Haga los cacahuetes triturados: A fuego medio-bajo en una sartén de hierro fundido, tuesta los cacahuetes durante 3-5 minutos hasta que empiecen a saltar y se doren. Retirar del fuego, pelar y pasar a un mortero. Machacar hasta que estén triturados.
- Hacer el agua de ajo: picar dos dientes de ajo y combinarlos en un bol con una cucharada de agua hervida caliente. Dejar reposar al menos 15 minutos antes de servir.
- Hacer la salsa de sésamo: En un bol pequeño, mezcle el agua hervida caliente con la pasta de sésamo, una cucharada cada vez, removiendo constantemente. Una vez que se haya diluido y tenga una consistencia similar a la de una salsa, sazone con sal y azúcar.
- Cuando empiece a mezclar el agua hervida caliente, al principio parecerá que está trabajando al revés: la pasta de sésamo parecerá que se está haciendo más espesa. Sólo tienes que remover y añadir toda el agua, y luego sazonar.
- Corta las cebolletas.
- Pasando una porción a la vez, recalienta los fideos sumergiéndolos en agua hirviendo durante diez segundos. Esto es lo que hace que este plato sea fideos secos calientes y no… fideos secos fríos. Un baño rápido de diez segundos es suficiente, luego transfiera a un tazón.
- Monte. Utilizar un bol lo suficientemente grande para poder mezclar cómodamente.
- Espolvorear un poco de GMS sobre los fideos. No lo haga con demasiada fuerza.
- Espolvoree por encima un toque de pimienta blanca en polvo.
- Espolvoree por encima un poco más generoso de polvo de cinco especias.
- Agregue un pequeño puñado de cebolletas.
- Añadir más o menos la misma cantidad de rábano picante en conserva.
- Añadir más o menos la misma cantidad de cacahuetes machacados.
- Añadir más o menos 1 cucharadita de ajo picado, y espolvorear más o menos ½ cucharadita de agua de ajo sobre los fideos.
- Añadir más o menos 1 cucharadita o 2 cucharadas de aceite de chile. Añada lo suficiente para que sea de ‘suave’ a ‘medio’ según sus papilas gustativas.
- Añada ½ cucharadita de vinagre chino oscuro.
- Vierta ¼ de taza del líquido de guisado con especias lushui por todo.
- Añadir 2 cucharadas de salsa de sésamo.
- Añadir 1 cucharada de salsa de soja oscura.
- Añadir cilantro picado al gusto.
- Mezclar bien, y devorar.
- Categoría: Recetas
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