Naranjas de bergamota

Naranjas de bergamota

8.2 Caracterización general

Una categoría especial de vinos blancos está representada por los vinos aromáticos. Su producción debe ser cuidadosamente controlada, requiriendo un mayor tiempo de producción. Los vinos aromáticos se obtienen a partir de variedades de uva especiales. La tecnología para la producción de vinos aromáticos tiene una etapa necesaria y obligatoria, la etapa en la que se extraen los aromas de las cáscaras de las bayas de uva. La maceración, como se denomina tecnológicamente, consiste en mantener los hollejos de los granos de uva en contacto con el mosto para destruir la pared celular y extraer los compuestos aromáticos del mosto. Por vino aromatizado se entienden aquellos vinos en los que se añaden plantas, infusiones y/o extractos vegetales de plantas, que son capaces de darles olores y sabores diferentes a los de los propios vinos. Se entiende que todas estas adiciones son aceptadas por las leyes de los países que preparan dichas bebidas. Los vinos efervescentes tienen un alto contenido de CO2, que los hace espumar al verterlos en copas o al contacto directo con el aire (Liger-Belair, 2016).

Los vinos de licor se elaboran a partir de mosto o vino con la adición de mosto concentrado, vino destilado o alcohol. Tienen un grado alcohólico entre el 15% y el 22% y un alto contenido en azúcares, superior a 80 g/L (de-la-Fuente-Blanco et al., 2016).

El vino Retsina bien hecho es un vino extremadamente versátil, que se acompaña con la cocina típica griega «del mar a la montaña» pero también de otros países. Muy a menudo los vinos son agresivos, fuertemente corregidos con resina y casi imbebibles. Especialmente los ejemplares baratos y de mesa que se encuentran en las tabernas. Los vinos de Retsina son a veces vinos de categoría inferior, a los que se añade la resina para cubrir sus defectos y se sirven al público y a los turistas aficionados locales. Por eso, con el tiempo, se ha creado una imagen no muy buena de este tipo de vino, los productores de calidad no quieren producirlo, debido a esta imagen negativa creada. En un momento dado, algunos de ellos se dieron cuenta de que, con las variedades de vino existentes, no podrían competir a nivel mundial con el Sauvignon Blanc o el Chardonnay, y que el Retsina es un tipo de vino que, bien hecho, puede ser una baza importante en los mercados extranjeros. Al fin y al cabo, era una marca conocida por los consumidores, que sólo necesitaba una nueva imagen y una mejora de la calidad. Este es el momento en el que los productores comenzaron a optimizar una nueva fórmula.

Crearon un vino con la adición de resina de pino (pino carrasco) durante la fermentación, en depósitos de acero inoxidable, formando una película sobre el vino (López Pinar et al., 2017).

Al final la película se recoge y se desecha, quedando el vino impregnado del olor específico del abeto, más fuerte, o más fino según la elección y la habilidad del enólogo. Los orígenes de este tipo de vino se pierden en el tiempo, cuando los antiguos griegos utilizaban la resina de pino para sellar las ánforas con vino o para untarlas por dentro para impermeabilizarlas. Además, la resina tiene una función conservadora, manteniendo el vino potable durante más tiempo. También hay anécdotas sobre este proceso que dicen que los griegos utilizaban la resina para «alterar» el vino y alejarlo de los romanos que no soportaban el sabor y el olor. Al igual que con la levadura, hay muchos proveedores de resina, dependiendo de lo que se desee obtener (López Pinar et al., 2017).

El vino «base» utilizado se obtiene principalmente de Roditis y Savatiano, dos variedades autóctonas que producen vinos genéricos sin carácter particular. Desde el punto de vista de la legislación, el Retsina entra en la categoría de «vino tradicional» y puede producirse en toda Grecia y a partir de cualquier uva, siendo obligatorio el uso de resina en la elaboración del vino.

Existen unas 15 denominaciones especiales de Retsina en función de la zona en la que se producen, aunque solo se utilizan las variedades Roditis y Savatiano como materia prima, y la tecnología aplicada es la misma. El Retsina «base», obtenido principalmente de Roditis, tiene un sabor fresco con impresiones florales y de avellanas tostadas acompañadas de matices de especias y toques sutiles de pino y menta en el fondo. El sabor del vino se comporta en el paladar como uno normal, con un sabor medio, con notas cítricas, fresco, ligeramente afrutado. El postgusto, sin embargo, es sorprendentemente largo y complejo para un vino de esta categoría de precio: Cremoso con mantequilla, miel, cacahuetes tostados y ligeras impresiones de abeto que crean la sensación de un buen vino aunque el respectivo vino no haya tenido contacto con la madera (Garde-Cerdán et al., 2016).

Otro tipo de vino de esta categoría es herbáceo (tomillo, romero) con alusiones cítricas y ligeramente minerales. Aspectos especiados de cardanoma, anís y jengibre se mezclan en el fondo con toques de mantequilla y vainilla. Es un vino muy elegante y muy bien integrado. En el palatino tiene una evolución compleja, estructurada, concentrada, extractiva, excelentemente equilibrada por la acidez, y la mineralización propia de la uva. El sabor final es crujiente, adherente, ligeramente bronceado. El postgusto es increíble, largo tomando las notas cítricas del final y evolucionando a un toque dulce, de pan tostado y miel.

Los vinos aromatizados también pueden tener sabores de fruta confitada, albaricoques, melocotones acompañados de notas de especias asiáticas, cera y miel. En el paladar, la fresca acidez de lo anterior deja el lugar a la integración, la redondez de las frutas maduras, la miel y la mantequilla, aderezada con frutos secos y cardamomo. El final sigue siendo fresco, ligeramente tónico y adherente. Otros vinos con sabor pueden ser aromáticos, afrutados en la primera parte de la evolución y con una acidez suave y tónica en la segunda y final, respectivamente. El postgusto medio es dulce, propio de la variedad. Otras fragancias son impresiones verdes y cítricas en la base de fondo y complementadas por toques báricos que vienen con vainilla, cacahuetes tostados, jengibre y alusiones ahumadas. La evolución es una acertada combinación de acidez y cuerpo, liderando en la primera parte, «cansándose» por el camino y dando paso a la estructura mineral y de Assyrtiko en el sabor final. Resulta una interesante columna ácida y mineralizada que soporta bien el extracto de fruta (Šuklje et al., 2016).

El vino tinto complejo combina la fruta roja, horneada, con alusiones balsámicas, ahumados y especias, y pistas específicas de la resina. En el paladar evoluciona redondo, concentrado, extractivo como para un rosado, con impresiones curtidas y fruta roja fresca (cerezas, guindas) al estilo del vino tinto. La mezcla final combina tonos tónicos con taninos redondos, seguidos de un dulzor medio con la misma fruta roja mezclada con toques de menta y pino. También hay un sabor herbáceo en el vino, con aroma a fruta roja, aceitunas, mazapán y cerezas confitadas, seguido de frutas maduras (cerezas ácidas, ciruelas, cerezas negras) al primer plano.

Es interesante que la resina del vino actúe como una nueva dimensión de sabor y olor, sin dominarla completamente, perfectamente integrada y elevando y ayudando prácticamente a los vinos a conseguir complejidad y sabor (Parr et al., 2017).

Las tecnologías para la obtención de vinos especiales implican, por un lado, preparar la materia prima -el vino base- y, por otro, preparar materias primas auxiliares como: alcohol etílico, caramelo, ácido cítrico y extractos vegetales. El vino base utilizado para la preparación del aromatizado debe ser sano, perfectamente claro, bien estabilizado física, química y microbiológicamente y sin ningún sabor u olor extraño.

Los tratamientos posteriores (sulfitación, bentonización, clarificación, desmetalización, refrigeración, pasteurización) son generalmente los mismos. El número y la variedad de plantas utilizadas como ingredientes es muy elevado, siendo la mayoría de ellas cormofitas y sólo unas pocas talofitas (Agaricus campestris y otras especies de hongos comestibles). La mayoría de las plantas crecen en climas templados, pero también hay algunas que proceden de zonas con climas ecuatoriales, subsubtropicales, tropicales y subtropicales (Peng et al., 2015).

Las plantas se recogen cuando contienen el máximo de sabor y gusto. Para la mayoría de ellas, este momento es durante la floración. Cuando se utilizan puntas de brotes y brotes de arbustos y árboles, es preferible que se recojan en la fase de su formación y crecimiento intensos.

Los rizomas y las raíces se recogen en la floración o inmediatamente después. Para la mayoría de las plantas, especialmente las hierbas, se recomienda cosecharlas en zonas de clima seco, ya que tendrán un sabor más fuerte que las zonas de clima húmedo. Las impurezas del material vegetal no deben superar el 3%. Las plantas se dejan secar, según su tecnología de elaboración, a la sombra, a temperatura y humedad constantes, en locales aireados. Las plantas anuales y bianuales, conocidas como hierbas y las demás partes verdes de arbustos y árboles (brotes, yemas, hojas, etc.) y sus inflorescencias y flores deben secarse bien para que su humedad no supere el 14%. De las hierbas sólo se utilizan las inflorescencias, las flores y las hojas, que se separan de los tallos mediante la técnica del peinado. Tras este peinado, los fragmentos resultantes no superan los 10 cm. Los brotes y otras partes recogidas de los arbustos y árboles se pueden picar con máquinas picadoras. Los rizomas y las raíces se cortan en trozos de 0,5-2 cm. Las hojas secas (cardamomo, hinojo, enebro, etc.), así como las semillas (almendras, cacao, nueces) se tuestan y luego se trituran hasta obtener partículas grandes, sin convertirlas en polvo. El uso de ingredientes en la tecnología de preparación del vermut difiere de un productor a otro, dependiendo de la especie vegetal utilizada. El material vegetal puede introducirse como tal directamente en el vino seco (muy raramente y sólo ciertas partes frescas), como infusión o, más a menudo, como extracto.

Los ingredientes secos se utilizan con menos frecuencia. El uso es sencillo y consiste en colocar material vegetal seco en una bolsa de tela, que se introduce en el depósito de vino. Después de un cierto tiempo (4-5 días), se retira la bolsa de tela y se exprime. Después de otros 4-5 días se repite la operación y se continúa durante 30-35 días, es decir, hasta que se aprecie que los sabores y el gusto han pasado casi por completo al vino. Tras la homogeneización, se prueba el vino y si se considera que no está suficientemente aromatizado se introduce una nueva bolsa. Cuando está demasiado aromatizado, el vino se mezcla con una cantidad conocida y bien establecida de vino no aromatizado. Se calcula que se necesitan entre 1 y 1,2 kg de ingredientes secos para la preparación de 1000 L de vermut. La infusión se obtiene añadiendo agua caliente sobre los ingredientes. Hay algunas plantas o partes de ellas, como la menta, las flores de tilo, las flores de saúco, etc., cuyo sabor y aroma se extraen mejor manteniéndolas en agua hirviendo durante unos minutos. Cuando se utilizan partes duras de la planta (corteza, tallo, brotes jóvenes, rizomas y raíces) la extracción se realiza por ebullición. La ebullición se realiza en recipientes de acero inoxidable, provistos de un sistema de mezcla. El extracto se prepara a partir de cada planta por separado, o de una mezcla de especies vegetales.

La extracción puede realizarse en una solución alcohólica de 60 vol. porque el alcohol se considera el mejor disolvente de extracción para los aceites esenciales y los aromas (Moreno et al., 2016).

Por infusión se entiende una solución acuosa obtenida al mantener una planta o una mezcla de plantas en contacto con agua hirviendo durante unos minutos para extraer los aromas y el sabor. Por extracto se entiende una solución obtenida por maceración de las plantas en una solución hidroalcohólica. La infusión y el extracto de plantas aromáticas contienen sustancias que aportan un sabor diferente al del vino, un sabor amargo y una cierta astringencia. La presencia de algunas vitaminas y sustancias biológicamente activas hace que desempeñen un papel tónico y estimulante (Tanthanuch et al., 2016).

Las sustancias aromáticas están representadas por los aceites volátiles, también llamados aceites esenciales. Son muy complejos (compuestos por decenas o incluso cientos de sustancias) y muy heterogéneos (los componentes pertenecen a diferentes clases de compuestos químicos: hidrocarburos, alcoholes, fenoles, terpenos, éteres, ésteres, acetales, aldehídos, cetonas) en función de las especies vegetales utilizadas. Los compuestos químicos que contienen principios amargos y cuya estructura química se conoce pueden agruparse en isoprenoides, alcaloides y fenilpropanoides. Existen otras sustancias de sabor amargo, como los poliósidos (gentiobiosa, gentianosis, etc.), así como ciertos aminoácidos y oligopéptidos. Todavía no se conoce la relación entre la estructura molecular de estas sustancias y su efecto sobre los receptores gustativos.

La astringencia de los vinos aromatizados se debe a los compuestos fenólicos de los vinos utilizados como materia prima, pero especialmente a los extractos de las plantas. En el caso de los vinos, se ha observado que las sustancias fenólicas monoméricas dan más sabor amargo que astringencia. Como el grado de condensación aumenta con el envejecimiento del vino, la astringencia está mejor representada que el amargor. Esto explica por qué un vino tinto joven es más amargo que astringente, ya que tras la maduración el amargor disminuye o queda enmascarado por la astringencia. Ésta aumenta debido a la condensación de los compuestos fenólicos. La contribución de las plantas al amargor y la astringencia de los vinos aromatizados depende de la naturaleza biológica de las plantas.

Estas plantas se agrupan en plantas aromáticas amargas y plantas aromáticas astringentes, según las sustancias dominantes que contienen y liberan. Las sustancias que tienen efectos tónicos pueden agruparse en: eupépticos que estimulan el apetito; eupépticos digestivos que activan la digestión; coleréticos y hepatobiliares que estimulan la secreción de bilis y la descarga de bilis en los conductos biliares (Pascual et al., 2016).

El grupo de vinos aromatizados incluye el vino de ajenjo, la retsina, el vermut y el bitter; el vino de ajenjo se considera vino de mesa, preparado según la tecnología tradicional rumana, así como la retsina producida únicamente en Grecia. El vermut y el bitter forman parte de la categoría de vinos especiales, debido a que reciben una adición de bebidas alcohólicas de grado alimentario.

Los vinos de absenta se obtienen de la maduración a largo plazo del vino bajo la influencia de una película de levaduras formada en la superficie del líquido, que se desarrolla en contacto con el aire. El vino de absenta contiene CO2 de origen exógeno, desarrolla una presión de 1,5 bares en la copa a 20°C y el grado alcohólico es de 7 vol%. El vino de perlantina contiene CO2 de origen exógeno total o parcial, desarrolla una presión en la copa de entre 1 y 2,5 bares a 20°C y el grado alcohólico es de al menos 9 vol% de alcohol. El vino de ajenjo es un vino seco o ligeramente dulce con un sabor amargo y un agradable aroma a ajenjo (Artemisia absinthium).

Por sus atributos higiénico-alimentarios, el ajenjo ha sido clasificado durante mucho tiempo como vino medicinal. En la preparación del vino de ajenjo se utilizan las inflorescencias de las plantas de ajenjo de las zonas meridionales, más áridas, donde las sustancias aromáticas se acumulan en mayor cantidad. Las inflorescencias de ajenjo se recogen en la fase de plena floración. Para una buena conservación de los sabores, el secado se realiza de forma gradual. Según la materia prima utilizada, el vino de ajenjo seco puede ser blanco, tinto o rosado. El mosto se complementa con 150-250 g/h L de ajenjo colocado en bolsas de tela. La inflorescencia del ajenjo confiere al vino un sabor amargo y muy agradable. Es ventajoso utilizar una mezcla de inflorescencias y pequeñas proporciones de tallos florales, porque las inflorescencias contribuyen a dar el sabor amargo y los tallos florales imparten el aroma. La duración del contacto entre el ajenjo y el vino no debe exceder de 5 a 7 días después de completada la fermentación, para evitar la formación de un sabor amargo y áspero (el período se determina mediante catas repetitivas) (Roudnitzky et al., 2015).

Para mejorar las cualidades olfativas, se puede lograr la aromatización mediante la adición de pequeñas cantidades de menta, milenrama, manzanilla y azufre. La intensificación del sabor y el valor higiénico-alimentario se consigue añadiendo algunas rodajas de manzana y membrillo (0,3-0,5 kg/h L) y escaramujos triturados (20-100 g/h L). La velocidad de fermentación del mosto debe ser moderada, para que los aromas extraídos de las plantas y las frutas no sean arrastrados por el dióxido de carbono (CO2), que se elimina violentamente en la atmósfera (Beyeler, 2011).

El vino de ajenjo se obtiene a partir del mosto fermentado en presencia de ajenjo (absenta) o de una mezcla de plantas -incluyendo ajenjo- y posiblemente de frutas. Otra posibilidad es la adición de extractos alcohólicos de plantas. Para que el vino sea más agradable, junto con el ajenjo se añade una pequeña cantidad de membrillo en rodajas, y para armonizarlo en sabor, se mezcla con otro vino. Si el fabricante aún no tiene la experiencia necesaria, se le aconseja que haga pruebas de microprocesamiento por adelantado, añadiendo al principio pequeñas cantidades de extracto, que irá aumentando gradualmente hasta obtener el sabor deseado. Los vinos de absenta se obtienen en varios surtidos: guisante dulce, salvia seca, vino de absenta de mayo. El vino de ajenjo dulce se elabora con bayas de uva que se fermentan como tales, sin prensar. Se añade ajenjo, membrillo y mosto fresco a las vasijas. Tras el llenado, se tapa la vasija y se deja fermentar durante 3-4 meses, cuando se extraen las uvas y se prensan. El vino de ajenjo seco se elabora a partir de un vino seco al que se añade macerado de ajenjo, mosto concentrado por ebullición o jarabe de azúcar (hasta una concentración de 180-200 g/L determinada refractométricamente).

El vino de ajenjo se prepara a partir de vino seco, mosto concentrado o jarabe de azúcar (15-20 g/L) y un macerado preparado con los siguientes ingredientes (para 1 h L) 200-250 g de ajenjo (Artemisia absinthium), 50 g de Artemisia austriaca, 20-30 g de semillas de cilantro (Coriandrum sativum), 20 g de clavo (Caryophylli flos), 30-40 g de canela (Cinnamomi cortex) y 25-50 g de cáscaras de membrillo (Cydonia vulgaris). Los ingredientes se maceran en 2 L de alcohol al 60% durante 8-10 días (Poitou et al, 2017).

El vermut es un vino especial, aperitivo y vino tónico, elaborado a partir de vino blanco o tinto con la adición de alcohol refinado, jarabe de azúcar, caramelo, extractos de plantas y, a veces, ácido cítrico.

Para la elaboración del vermut se requieren las siguientes condiciones: el vino de la materia prima debe tener de 2 a 3 años, un grado alcohólico de al menos 12vol%, un extracto de 15 g/L y una acidez de 3-3,5 g de ácido sulfúrico/L, ser claro, perfectamente sano y sin defectos; el azúcar debe ser de calidad, contener no menos del 99,8% de sacarosa, tener un contenido máximo de humedad del 0.2%, ser blanco, brillante, impuro, no formar conglomerados; el alcohol refinado debe ser de 96 vol% de alcohol, insípido e inodoro; el ácido cítrico cristalizado debe estar libre de impurezas, sin olor ni sabor extraños; las plantas utilizadas para la aromatización adicional deben ser sanas, no tener olor ni sabor extraños, extracción realizada durante 72 h por recirculación repetida; el equipo utilizado para la producción de vermut debe presentar inercia química para no enriquecer los vinos en compuestos tóxicos o de acción mutagénica.

La elaboración del vermut se realiza en las siguientes etapas: preparación del vino; preparación de las materias auxiliares (jarabe, macerado, solución de ácido cítrico); preparación del macerado; realización de la mezcla tecnológica.