nihari gosht – estofado de ternera indio
Nihari gosht es un sabroso estofado de ternera al estilo indio. Carne en salsa picante. Grandes y atrevidos sabores indios. Muy sabroso. Es un clásico por una razón.
Nihari se remonta al siglo XVIII. Y sigue siendo muy popular en la India y Pakistán. La tradición dice que es un curry de carne. Pero se puede hacer con cordero. O con cabra. Incluso lo he visto hacer con pollo.
A mí me gusta más con ternera. Algunos dirán que tiene que ser de ternera. Canilla de res. Ternera con hueso. Pero se puede hacer con rabos de buey. O con trozos de ternera.
Eso es lo que suelo hacer. Añade algunos huesos de tuétano. Eso es muy bueno. O rabos de buey. Los rabos de buey lo hacen más rico. Muy bueno. Los huesos realmente hacen que el guiso sea mejor.
El nihari es comida para el desayuno
En serio. Es comida para el desayuno. Al menos una vez. Y qué desayuno hace. Un poco de carne. Esa salsa loca. Y un chapati o un naan. Mi tipo de desayuno.
La historia dice que este era un plato que empezaban por la noche. Para que estuviera listo a primera hora de la mañana. Así es como rodaron. Impresionante.
Si el curry en el desayuno no es lo tuyo, entonces cómelo en la cena. Supongo que así es como lo come la mayoría de la gente.
A mí me gusta lo salado en el desayuno así que soy feliz de cualquier manera. Mientras tenga algo de nihari estoy bien.
El masala de nihari hace este plato
No dejes que la larga lista de ingredientes del masala de nihari te despiste. Sé que son muchos. Un poco desalentador incluso. Pero cada uno aporta algo. Sabores complejos. Pero eso es lo que hace que el nihari sea lo que es.
Piense en el garam masala. Esto es como eso pero con una mezcla diferente. Hay todo tipo de masalas en la cocina india. Esta es sólo otra de ellas. No es un gran problema realmente.
Revuélvete las mangas y hazlo. No lleva tanto tiempo. Y al final tendrás un arsenal de especias indias.
Si realmente no te apetece hacer nihari masala puedes comprarlo. Todas las grandes empresas de mezclas de especias lo hacen. Compruebe con su tienda de comestibles india. Seguirá siendo bueno. Sólo un poco menos especial.
Fríe tus especias
Yo siempre lo hago. Y tú también deberías hacerlo. Freír las especias es parte de la magia. Ellos lo llaman florecer. Yo lo llamo obligatorio.
Porque no puedo soportar los bordes que terminan si no se fríen las especias. En serio. No. Bien. ¿Estoy siendo poco sutil aquí? Por favor, fríe tus especias.
Hay una buena cantidad de especias en este nihari. El otro problema que tienes si no fríes las especias es la textura. Tienes esta arenilla de fondo. Tal vez soy demasiado sensible. Pero, ¿por qué arriesgarse? Simplemente fríe tus especias y no te preocupes por ello.
Los huesos hacen un gran nihari
Los huesos hacen una mejor comida. Realmente lo creo. Y Cook’s Illustrated lo ha demostrado. Así que si puedes poner huesos en este plato, hazlo.
Creo que es la clave para cualquier curry casero. O estofado para el caso. Va más allá de las fronteras. El estofado siempre es mejor con huesos.
Si vas a servir a invitados, quita los huesos antes de emplatar. A menos que esos invitados sean buenos amigos. Entonces sírveles los huesos. Que disfruten del tuétano. Desordenado. Sabroso. Divertido.
Si no puedes conseguir huesos te contaré un truco que uso a veces. Es poco ortodoxo pero me gusta. Caldo. Caldo de ternera, de hecho. Ese es mi secreto para casi todos los guisos de carne que hago.
Porque añade la gelatina que se obtiene de los huesos. El sabor. La sensación en la boca. Es una locura, pero funciona. Todos los indios que lean esto ahora piensan que estoy loco. Pero sólo soy medio indio. La otra mitad es francesa.
Hacer un roux para espesar el guiso
Ese es el francés en mí también. Roux. Y luego un equivalente indio de una bechamel. En realidad, técnicamente es una velouté porque no es leche, pero no nos preocupemos por las cosas pequeñas.
Lo que no es es una mezcla de harina y agua. De nuevo en contra del pensamiento convencional. Pero no me gusta la harina cruda más de lo que me gustan las especias crudas.
Cuando saques el nihari del horno verás un montón de grasa roja flotando por encima. Ese color indica que la grasa está cargada con todos los sabores de las especias solubles en grasa.
Me mataría tirar eso. Eso es tirar el sabor. Pero tampoco quiero que mi guiso nade en grasa. No me malinterpretes. Me gusta un poco. Pero no demasiada.
Así que uso la grasa para hacer el roux. Es exactamente como hacer una salsa. Una salsa picante y mágica.
Carne en salsa picante. No es el mejor marketing del mundo. Pero piénsalo. Carne de vaca. En salsa picante. ¿Quién no quiere eso?
La comida reconfortante se une al picante indio. No es de extrañar que este plato sea popular. Cumple con todos los requisitos de la comida reconfortante. Estilo indio. No hay nada que no le guste. Hazlo y compruébalo tú mismo.
Imprimir Pin
nihari gosht – estofado de carne indio
Ingredientes
nihari masala
- 1 cucharadita de hinojo semilla
- 1 cucharadita de semillas de comino
- 1 cucharadita de semillas de granada también conocidas como anardana
- 5 clavos enteros
- 4 cardamomos negros enteros
- 1 cucharadita de granos de pimienta negra
- 2 hojas de laurel indio también conocidas como tej patta
- 4 pulgadas de canela corteza
- 1 anís estrellado
- 1 hoja de macis
- 2 cucharaditas de chile kashmiri en polvo
- 2 cucharaditas de cilantro en polvo
- 1/2 cucharadita de jengibre en polvo
- 1/4 cucharadita de nuez moscada en polvo
nihari gosht
- 2 1/2 lbs. de carne de ternera guisada más algunos huesos de tuétano si puedes conseguirlos
- 1 cebolla grande cortada en rodajas finas
- 8 cucharadas de aceite vegetal o 4 cucharadas de aceite y 4 cucharadas de ghee
- 1 cardamomo negro
- 5 cardamomos verdes
- 1 trozo de 2 pulgadas de corteza de canela
- 1-2 chiles kashmiri enteros
- todo el nihari masala
- 2 cucharaditas de sal kosher
- 3 cucharadas de yogur
- 6 tazas de agua – quizás más. Depende de la cantidad de evaporación que tenga durante la cocción. No más de 8 tazas en total.
- 3 cucharadas de harina integral
- 1 pulgada de jengibre fresco cortado en juliana lo más fino posible
Instrucciones
Hacer el nihari masala
- Calentar una sartén pequeña a fuego medio-bajo. Añadir la corteza de canela, el anís estrellado y el cardamomo negro. Tostar hasta que empiecen a salir aromas. Se sentirá el olor de la canela.
Haga el nihari gosht
-
Precaliente su horno a 325F.
-
Caliente 6 cucharadas de aceite en un horno holandés lo suficientemente grande como para que quepan todos los ingredientes (o 4 cucharadas de ghee y 2 cucharadas de aceite) a fuego medio-bajo.
- Agregue la cebolla cortada y cocine, removiendo regularmente, hasta que la cebolla comience a dorarse. Es posible que tenga que subir un poco el fuego.