Perfect Daily Grind
¿Se ha preguntado alguna vez qué es ese otro 15% de su tableta de chocolate al 85%?
A veces, es obvio que se han añadido ciertos ingredientes: pistacho, sal volcánica o piel de naranja, por ejemplo. A veces, no es tan obvio: ¿qué es la lecitina de soja? ¿Es buena o mala? ¿Por qué mi tableta de chocolate artesanal contiene ingredientes que no reconozco?
Me puse en contacto con varios chocolateros artesanales para averiguar cuáles son los diferentes ingredientes de nuestras tabletas de chocolate, qué sugieren evitar y qué recomiendan. Porque cuando se trata de un buen chocolate, no se trata sólo de crear un dulce. Se trata de utilizar los ingredientes adecuados: los que hacen que la tableta sea única, transparente y, por supuesto, deliciosa.
Lee este artículo in English Entendiendo los Ingredientes del Chocolate Fino
«Fairly Traded» 75% de chocolate de Tanzania con sal marina. Crédito: WKND Chocolate
Los ingredientes esenciales
Hay ciertas cosas que no pueden faltar en una tableta de chocolate. Como es lógico, una de ellas es el chocolate. El otro, a menos que se trate de una tableta 100%, es el azúcar (o los edulcorantes artificiales, algo contra lo que advierten la mayoría de los chocolateros).
Sin embargo, no todo el «chocolate» tiene la misma forma. Elaine Read, de Xocolatl Chocolate, dice: «En el mundo del chocolate artesanal, un fabricante de «dos ingredientes» utiliza sólo cacao y azúcar de caña; un fabricante de «tres ingredientes» utilizará cacao, azúcar de caña y manteca de cacao… La leche puede estar presente tanto en el chocolate fino como en el cotidiano, pero no debe estar presente en el «chocolate negro», a menos que esté etiquetado como «chocolate negro con leche».»
También añade: «Los fabricantes industriales, incluso los que hacen chocolate para chocolateros con etiqueta de boutique, tendrán a menudo cacao, azúcar de caña, manteca de cacao, lecitina de soja, aceites vegetales (sólo en Estados Unidos) y vainilla/vainillina .»
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85% chocolate fino peruano. Crédito: Nina Fine Chocolate
Granos de cacao vs manteca de cacao
Entonces, ¿cuál es la diferencia entre los granos de cacao y la manteca de cacao? ¿Por qué algunos chocolateros hacen barritas de dos ingredientes y otros de tres?
Lauren Heineck, fundadora de WKND Chocolate y Well Tempered Podcast, me dice: «Los granos de cacao son imprescindibles para la formación del chocolate…. La manteca de cacao (grasa) es un elemento natural del grano. Cuando se muelen los granos de cacao para hacer chocolate, se crea un compuesto de grasa y fibra/proteínas. Por supuesto, también se vende la manteca de cacao por sí misma, que se obtiene más comúnmente mediante prensas mecánicas.»
Interesantemente, algunos orígenes tienen diferentes cantidades de grasa que otros. «Aquellos orígenes que suelen estar muy cerca del ecuador son conocidos por tener menos manteca de cacao», explica, «así que eso podría significar que, si estoy haciendo dos barras de 75% de orígenes variados, las recetas podrían diferir debido a la manteca de cacao inherente dentro del grano, independientemente de su porcentaje aparentemente idéntico.»
Esto, por supuesto, tiene un impacto en la propia barra. «Mis tanzanos del 75% serían naturalmente más grasos, más suaves en la sensación en boca que mis ecuatorianos», continúa Lauren. «No siempre es así, ciertamente son valores atípicos, pero ese podría ser el caso en el que, si voy a hacer un 75% de Ecuador podría añadir un 3% o 5% de manteca de cacao si quiero una línea de producto que tenga la sensación en boca y la suavidad en todo.»
Un chocolate artesanal, del grano a la barra. Crédito: WKND Chocolate
La lecitina de soja: Un ingrediente controvertido
Algunos chocolateros boutique bean-to-bar incluirán lecitina de soja. Otros no lo harán. ¿Cuál es el problema?
Bueno, todo se reduce al calor. Elaine explica: «Se observa la separación de la manteca de cacao cuando se deja que el chocolate se caliente o se enfríe demasiado; el ejemplo perfecto de esto es el color turbio, bronceado o gris y la textura desmenuzable que aparece cuando se deja la tableta de chocolate en el coche y se derrite y luego se pone en el congelador para que se endurezca de nuevo y se encuentra con una tableta de chocolate rayada y áspera.» Pero el uso de lecitina de soja, que es un emulsionante elaborado a partir de la soja, evita que esto ocurra.
El chocolate no necesita lecitina de soja, aunque le ayuda a soportar las variaciones de temperatura. También hay otros pros y contras. Elaine continúa: «El uso de una lecitina facilita y abarata la fabricación del chocolate».
«Los fabricantes que deciden no usarla (nosotros incluidos y muchos en el mundo del chocolate artesanal) suelen tomar la decisión de que hacer chocolate sin el emulsionante, aunque es más difícil y costoso, da como resultado un producto más puro.» Explica que tiene menos ingredientes, una menor huella ecológica y puede formar parte de una cadena de suministro más directa o transparente. Otras preocupaciones pueden ser las alergias a la soja, mientras que Lauren añade que la soja puede estar modificada genéticamente.
Por otro lado, como la lecitina de soja se utiliza en cantidades minúsculas, todos mis entrevistados coincidieron en que es imposible o muy difícil de probar.
Lauren también me dice que «la lecitina de soja crea menos viscosidad… para que funcione mejor en las máquinas. Así que, especialmente aquellos chocolateros con configuraciones de máquinas más grandes, no quieren que sus tuberías se obstruyan o que su chocolate al 75% no pueda moverse a través de las máquinas.» La lecitina de soja puede ayudar a evitar esto. También lo puede hacer añadir más manteca de cacao, añade.
Suave chocolate negro directamente del molde. Crédito: Daniel Fazio
El debate de la vainilla
Otro ingrediente común pero a menudo menospreciado es la vainilla. Luz Jungbluth, de Nina Fine Chocolate, me dice: «Si encuentras una tableta de chocolate que tiene vainilla, normalmente se utiliza para disfrazar los malos sabores del cacao. Estos malos sabores pueden ser el resultado de una mala fermentación o de un mal proceso de secado.»
Elaine está de acuerdo, diciendo que la vainilla y su sustituto sintético, la vainillina, «históricamente se ha añadido para mejorar el sabor del chocolate que se hizo con granos de calidad inferior, inferior ya sea en el perfil de sabor debido a las malas prácticas de post-cosecha en las granjas o inferior en el sabor debido a un tueste extremadamente pesado por el fabricante de chocolate «.
Sin embargo, ella hace el punto de que la vainilla no siempre es mala. «En el chocolate artesanal», explica, «los fabricantes utilizan la vaina de vainilla real como un sabor intencional para mejorar el perfil de sabor general. Por lo general, se puede saber si la vainilla se utiliza como un aditivo de sabor intencional si la etiqueta de la barra destaca la vainilla como un componente de la barra. Si la vainilla o la vainillina sólo aparecen en la parte posterior de la sección de ingredientes, lo más probable es que sólo estén destinadas a enmascarar sabores extraños».
Lo que nos lleva al siguiente punto: la adición intencionada de sabores diseñados para resaltar las notas distintivas del cacao.
Especies, flores, frutas: sólo algunos de los ingredientes que los chocolateros pueden utilizar. Crédito: WKND Chocolate
Otros sabores &Ingredientes
Algunos consumidores prefieren una barra de dos o tres ingredientes que les permita saborear las notas de origen. A otros les gusta la forma en que ciertas adiciones pueden compensar esas notas, permitiéndoles brillar.
Lauren me dice: «Creo que es una pregunta interesante… Me gustaría que los consumidores llegaran a un lugar donde se sintieran seguros del chocolate que les gusta comer.
«¿Quién soy yo para decir que el chocolate no debe tener más de cuatro ingredientes? Porque hay gente que se vuelve loca por un chocolate con nueces y no quiero quitárselo… Puedes tener 36 ingredientes, igual que puedes tener un mole en Oaxaca hecho con 36 ingredientes. El chocolate es un medio increíble para crear cosas. Es un lienzo para crear, sea cual sea tu obra de arte».
Como dice Oliver Eggers, de Nina Fine Chocolate, «el cacao tiene tantos componentes químicos diferentes que, si comparas el chocolate con el vino, cuando estás comiendo chocolate, puedes encontrar tantas sorpresas como cuando pruebas el vino.» Y esto significa que algunas personas quieren limitarse a degustar el chocolate, mientras que otras quieren tratar esa complejidad como un campo de juego para diferentes sabores.
Toma sal: «Muchos de nosotros utilizamos sal marina o sal volcánica para distintos acabados del chocolate», explica Lauren, «del mismo modo que se puede espolvorear un poco sobre un trozo de carne, y resalta las características del chocolate. Equilibra el amargor y la acidez para que la experiencia sea más agradable en general.»
Tampoco es necesario ceñirse a los ingredientes tradicionales. Ha estado experimentando con el uso de algas marinas, y menciona que el umeboshi japonés, una fruta encurtida a menudo llamada ciruela salada, «probablemente sería muy delicioso»
«Va más allá de las ruedas de sabor», subraya, «porque se trata de combinar una matriz de sabores. Tenemos que ser chefs. Conseguimos crear platos que casualmente tienen forma de chocolate».
Sal marina y chocolate fino. Crédito: WKND Chocolate
Tal vez le guste el chocolate negro, suave como la seda y sin sabores adicionales. O quizá lo prefieras espolvoreado con un poco de sal marina. O puede ser que estés abierto a cualquier experiencia de sabor que puedas probar.
Independientemente de cómo quiera su chocolate, entender los ingredientes de la etiqueta le ayudará a comprender por qué sabe como lo hace, a seleccionar las tabletas que quiere comer y a descubrir sus favoritos personales.
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Escrito por Julio Guevara.
PDG Cacao
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