¿Qué es el porcentaje de cacao en el chocolate?
El chocolate puede venir en una variedad de sabores, que contienen los siguientes ingredientes y son categorizados por la industria como:
Ingredientes de sabor sin endulzar o Bruto (Amargo FDA): licor de cacao, manteca de cacao, azúcar y especias. El chocolate sin endulzar se utiliza principalmente para cocinar, ya que tiene un componente de licor de cacao de más del 85 por ciento para las versiones endulzadas y de hasta el 99 por ciento para las versiones sin endulzar.
Ingredientes del sabor agridulce (FDA 35+ por ciento de licor de cacao): licor de cacao, manteca de cacao, azúcar y especias. Desgraciadamente, hay una gran diferencia de sabor y dulzor entre el chocolate con un 35 por ciento de licor de cacao y el chocolate con un 84 por ciento de licor de cacao (la cantidad más alta antes de ser clasificado como no dulce). Recuerde que cuanto más alto sea el contenido de licor de cacao, menor será el porcentaje de azúcar.
Ingredientes del sabor semidulce o dulce (FDA 15+ por ciento de licor de cacao): licor de cacao, manteca de cacao, azúcar y especias. Una vez más, existe una amplia gama de porcentajes de licor de chocolate: del 15 al 34 por ciento en esta categoría. Lo que es interesante señalar es que para ser considerado chocolate semidulce o dulce, la barra sólo tiene que contener un 15 por ciento de licor de cacao.
Ingredientes del sabor del chocolate con leche (FDA 10+ por ciento de licor de cacao): licor de cacao, manteca de cacao, azúcar, leche o crema en polvo y especias. El sabor del chocolate con leche tiene mucho que ver con el tipo de producto de leche o nata que se utiliza en su fabricación, así como con la fuerza y el sabor del licor de cacao. Como la leche o la nata añadidas suavizan o enmascaran el sabor del licor de chocolate, es fácil utilizar granos de cacao excesivamente tostados y de menor calidad para dar sabor. Cuando pruebe un chocolate con leche maravillosamente elaborado, hecho con granos de cacao finos, notará definitivamente la diferencia. El chocolate con leche contiene no menos del 10 por ciento en peso de licor de chocolate, no menos del 3,39 por ciento en peso de grasa láctea, no menos del 12 por ciento en peso de sólidos lácteos totales y el porcentaje restante en peso de azúcar y/o especias.
Chocolate con leche negro encontrará que algunos fabricantes están produciendo ahora chocolate con leche con un mayor porcentaje de cacao.
Chocolate blanco (FDA 20+ por ciento de manteca de cacao) ingredientes de sabor: manteca de cacao, azúcar, leche o crema en polvo y especias. El chocolate blanco contiene no menos del 20 por ciento en peso de grasa de cacao, no menos del 3,5 por ciento en peso de grasa láctea, no menos del 14 por ciento en peso de sólidos lácteos totales y no más del 55 por ciento en peso de azúcar. Dado que en el chocolate blanco sólo hay manteca de cacao, con su toque de sabor a chocolate, los diferentes productos disponibles parecen tener todos el mismo sabor. El sabor es principalmente de leche, vainilla y azúcar.
Porcentaje de cacao: ¿Qué importancia tiene?
Como se puede ver en las categorías anteriores, el sabor del chocolate comienza con el propio grano de cacao (el grano molido se suele denominar licor de chocolate en la industria), representado por sus dos partes: las partículas sólidas y la grasa, es decir, la manteca de cacao. El mayor porcentaje de contenido de granos de cacao se encuentra, obviamente, en la categoría sin azúcar, pero no muchos de nosotros podemos disfrutar realmente de un trozo de chocolate sin azúcar.
A medida que descendemos en la página desde esa categoría, el porcentaje de cacao disminuye a medida que aumenta el azúcar (junto con el porcentaje de productos lácteos en el chocolate con leche y blanco). Y hay muchos pasos diferentes de contenido porcentual entre las principales categorías.
Pero no asuma simplemente que una barra con alto contenido de cacao tendrá mejor sabor que una barra con bajo porcentaje. Las preferencias de sabor del chocolate, al igual que el vino, varían con cada uno de nuestros paladares. Además, el porcentaje no permite saber si los granos en sí son de buena calidad y si se han procesado correctamente para sacar las bellas notas de sabor. La fermentación, el secado y el tueste son tan importantes como los propios granos para producir un gran sabor.
Single Origin, Vintage o Grand Cru
Son chocolates negros cuyo origen es específico de una región o plantación. La calidad puede depender de la calidad del sabor de los granos y de su procesamiento.
Para entender el sabor del chocolate, es necesario comprender los diferentes tipos de Theobroma cacao. Los tipos de cacao verdaderos se originaron en Sudamérica. El primero en ser descubierto y cultivado por los europeos fue el criollo (pronunciado kree’owlow) del norte de Sudamérica. Su nombre significa «nacimiento nativo» y si se procesa correctamente, ya que tiene bajos niveles de acidez y produce un chocolate complejo y con mucho sabor. Por desgracia, el criollo es el árbol de cacao más difícil de cultivar, por lo que este tipo representa aproximadamente el 1% de la producción mundial de cacao. También es difícil de encontrar, ya que la polinización cruzada ha diluido aún más el tipo a lo largo del tiempo.
Más tarde se descubrió el forestero («de la selva») de la cuenca del Amazonas y se empezó a cultivar. Aunque el grano de cacao forestero tenía un sabor más amargo y ácido, era una planta muy resistente y producía muchas más vainas de fruta. Debido a estos atributos, el forestero ha crecido en popularidad hasta representar aproximadamente el 92% de la producción mundial de cacao en la actualidad.
El amelonado era originalmente un tipo de forestero del Bajo Amazonas que se cultivaba en Bahía y las islas del Caribe. Debido a su resistencia, este cacao de tipo forestal llegó a África Occidental. El amelonado tiene un sabor suave que es perfecto para el chocolate con leche.
El tipo de cacao trinitario («nativo de Trinidad») nació después de que una enfermedad devastara las plantaciones de cacao criollo en Trinidad en el siglo XVIII. Una vez superada la enfermedad, las plantaciones decidieron restablecer su negocio importando ejemplares forestales de Venezuela. Los nuevos ejemplares se cruzaron con los pocos árboles criollos que quedaban. El híbrido que se desarrolló combinaba la rusticidad del forestero con el pleno sabor del criollo. El tipo trinitario representa aproximadamente el 5% de la producción mundial de cacao.
El tipo nacional es un cruce híbrido forastero que surgió en Ecuador con orígenes desconocidos – hasta 2011, cuando Marañón Chocolate descubrió cacao nacional puro en Perú. Tiene un robusto sabor dulce y afrutado que es fácil de identificar y representa aproximadamente el 2 por ciento de la producción mundial de cacao.
A lo largo de los siglos los tipos de cacao se han mezclado y entremezclado de manera que los orígenes son a veces difíciles de discernir, y las diferencias de sabor pueden variar de una plantación a otra, aunque el tipo sea el mismo. Así que ahora se ha descubierto que hay muchos más tipos:
Diferenciación geográfica y genética de la población del árbol del chocolate amazónico – es un estudio muy importante sobre los tipos de cacao. Las principales conclusiones son: «Los resultados presentados aquí nos llevan a proponer una nueva clasificación del germoplasma del cacao en 10 grandes clusters o grupos: Marañón, Curaray, Criollo, Iquitos, Nanay, Contamana, Amelonado, Purús, Nacional y Guayana. Esta nueva clasificación refleja con mayor exactitud la diversidad genética disponible actualmente para los criadores, en lugar de la clasificación tradicional como Criollo, Forastero o Trinitario.»
Con todas estas diferencias de sabor entre los tipos, así como las diferencias dentro del propio tipo, dependiendo de las condiciones de cultivo y de la región, los fabricantes de chocolate y los chocolateros artesanales pueden hacer que el sabor de sus productos de chocolate sea único utilizando diferentes granos de cacao que hayan sido fermentados y secados según sus especificaciones.
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