¿Qué son las calorías? Cómo se miden en los alimentos?
Una caloría es una unidad de energía. Tendemos a asociar las calorías con los alimentos, pero se aplican a cualquier cosa que contenga energía. Por ejemplo, un galón (unos 4 litros) de gasolina contiene unas 31.000.000 calorías. Se podría conducir un coche 22 millas (35 km) con las calorías de 217 Big Macs.
Específicamente, una caloría es la cantidad de energía, o calor, que se necesita para aumentar la temperatura de 1 gramo de agua en 1 grado Celsius (1,8 grados Fahrenheit). Una caloría equivale a 4,184 julios, una unidad común de energía utilizada en las ciencias físicas.
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La mayoría de nosotros piensa en las calorías en relación con las cosas que comemos y bebemos, como en «Esta lata de refresco tiene 200 calorías». Resulta que las calorías que aparecen en el envase de un alimento son en realidad kilocalorías (1000 calorías = 1 kilocaloría). Así que esa lata de refresco tiene en realidad 200.000 calorías (pero no te preocupes, lo mismo ocurre con el ejercicio: cuando una tabla de ejercicios dice que quemas 100 calorías corriendo una milla, significa 100.000 calorías). La «caloría» de un alimento a veces se escribe con mayúsculas para mostrar la diferencia, pero normalmente no.
Los seres humanos necesitan energía para sobrevivir -para respirar, moverse, bombear sangre- y adquieren esta energía de los alimentos. El número de calorías de un alimento es una medida de la energía potencial que posee ese alimento. Un gramo de carbohidratos tiene 4 calorías, un gramo de proteínas tiene 4 calorías y un gramo de grasas tiene 9 calorías. Los alimentos son una compilación de estos tres componentes básicos. Por lo tanto, si sabemos cuántos hidratos de carbono, grasas y proteínas hay en un alimento determinado, sabremos cuántas calorías, o cuánta energía, contiene ese alimento.
Si miramos la etiqueta nutricional de la parte posterior de un paquete de avena con azúcar moreno y arce, encontraremos que tiene 160 calorías. Esto significa que si vertiéramos esta avena en un plato, le prendiéramos fuego y consiguiéramos que se quemara por completo, la reacción produciría 160 kilocalorías (recuerde: las calorías de los alimentos son kilocalorías), energía suficiente para elevar la temperatura de 160 kilogramos de agua en 1 grado Celsius. Si miramos más de cerca la etiqueta nutricional, vemos que nuestra avena tiene 2 gramos de grasa, 4 gramos de proteína y 32 gramos de carbohidratos, produciendo un total de 162 calorías. De estas 162 calorías, 18 proceden de las grasas (9 cal x 2 g), 16 de las proteínas (4 cal x 4 g) y 128 de los hidratos de carbono (4 cal x 32 g).
Nuestros cuerpos «queman» las calorías de la avena a través de procesos metabólicos, mediante los cuales las enzimas descomponen los hidratos de carbono en glucosa y otros azúcares, las grasas en glicerol y ácidos grasos y las proteínas en aminoácidos (véase Cómo funcionan los alimentos para más detalles). A continuación, estas moléculas se transportan por el torrente sanguíneo hasta las células, donde se absorben para su uso inmediato o se envían a la fase final del metabolismo, en la que reaccionan con el oxígeno para liberar la energía almacenada.
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