¿Qué son las grosellas?
En Estados Unidos, el Reino Unido e Irlanda, las «grosellas» suelen referirse a la grosella de Zante. En realidad se trata de uvas de Corinto secas que son más o menos pequeñas pasas. Las verdaderas grosellas son pequeñas bayas que crecen en arbustos y se parecen más a las grosellas. Las grosellas negras, rojas, rosas o blancas frescas, así como las grosellas negras secas, pueden disfrutarse de diversas maneras. Con un sabor dulce y ácido de bayas brillantes, las grosellas son deliciosas cuando se comen frescas. Se utilizan a menudo en las cocinas holandesa y francesa, en bollos, tartas y otros productos de panadería, o procesadas en mermeladas, conservas y salsas.
¿Qué son las grosellas?
Las grosellas reales son miembros de la familia Ribes de arbustos con flores que prosperan en los climas del norte con veranos cálidos e inviernos fríos. Las pequeñas bayas crecen en racimos en los tallos y son mejores cuando se dejan madurar en la planta. Las grosellas se cultivan desde hace mucho tiempo en Europa. Predominan en Dinamarca, Alemania, los Países Bajos y el Reino Unido, y muchas variedades son nativas de Norteamérica.
Las grosellas varían en color desde el púrpura oscuro profundo (grosellas negras) hasta el rojo rubí brillante y el blanco casi translúcido. Las grosellas negras secas se parecen mucho a las grosellas de Zante. Son más pequeñas que las uvas secas y tienen un profundo sabor a bayas.
Las grosellas también se llaman johannisbeeren (alemán), ribes (danés, italiano y sueco), groseille (francés) y bes (flamenco).
Cómo utilizar las grosellas
Las grosellas frescas pueden utilizarse como los arándanos, y un poco como las moras o las frambuesas, en tartas y pasteles, y otros postres, como sorbetes y pudines. Utilícelas frescas en ensaladas de frutas, especialmente en mezclas de bayas, o para adornar postres con su bonito color.
Las grosellas negras también son deliciosas con la carne de caza, y a menudo se cocinan en una sencilla salsa que se combina con el pato o el venado. Las grosellas blancas y rosas son más dulces y delicadas, y se suelen utilizar frescas.
Congelar las grosellas frescas facilita su extracción del tallo y evita dañar los pequeños frutos. Al procesarlas en una mermelada, también es habitual dejarlas con el tallo y retirarlo después de la cocción.
Las grosellas contienen naturalmente mucha pectina y acidez. No es necesario añadir pectina u otros agentes gelificantes cuando se hacen mermeladas y conservas, y a menudo se combinan con frutas con poca pectina. La jalea de grosellas rojas es un ingrediente habitual en las recetas de salsas. Dado que llevan consigo el importante toque ácido de las frutas frescas, son el complemento perfecto para las carnes de sabor fuerte, como el cerdo, el cordero o la caza, que se benefician de un poco de dulzura.
Debido a la confusión entre las grosellas de Zante y las bayas de grosella, puede ser difícil saber cuál utilizar en una receta. Las recetas que mencionan las grosellas rojas o blancas se refieren a la baya. Busque los indicadores de que se trabaja con fruta fresca o congelada, ya que esto significa que se utilizan grosellas verdaderas. Asimismo, tenga en cuenta el origen; si se trata de un plato danés, holandés o francés, utilice grosellas. Por otro lado, cuando las recetas recomiendan un sustituto de las pasas o las sultanas, probablemente se trate de grosellas secas de Zante (las grosellas negras secas pueden ser un gran sustituto).
¿A qué sabe?
Las grosellas tienen un sabor agridulce a bayas. Todas las variedades tienen un toque ácido brillante para equilibrar su dulzura, y una buena cantidad de taninos que pueden hacer que su boca se frunza.
Recetas con grosellas
Los postres, los productos horneados, las mermeladas y las salsas son las recetas más comunes que llevan grosellas.
- Pudín danés de bayas rojas
- Krentenbollen (panecillos holandeses de grosellas)
- Mermelada de grosellas rojas
Dónde comprar grosellas
Las grosellas frescas no están muy extendidas en Estados Unidos y suelen costar un poco más que otras bayas. Búsquelas en los mercados de agricultores y en tiendas especializadas y seleccione las frutas que estén brillantes y llenas. Se venden con el tallo y a menudo en cajas de cartón junto a arándanos o moras. Las grosellas están en temporada durante un corto período que comienza a finales de la primavera y se extiende hasta principios del verano, aunque algunas variedades maduran más tarde en la temporada.
Los arbustos de grosellas también son bastante fáciles de cultivar, y esa es una forma de evitar su limitada disponibilidad. La planta prefiere el pleno sol o la sombra parcial. Es importante comprobar la normativa local, ya que las grosellas y los groselleros estaban prohibidos en EE.UU. debido a una enfermedad fúngica que puede infectar a los pinos blancos (roya ampollosa del pino blanco). Aunque la prohibición federal se levantó en 1966, algunos estados siguen teniendo regulaciones sobre las grosellas.
Almacenamiento
Como todas las bayas, las grosellas frescas tienen una vida relativamente corta. La mejor manera de almacenarlas es envueltas sin apretar o cubiertas y refrigeradas. Enjuague las grosellas frescas justo antes de utilizarlas y séquelas cuidadosamente con una toalla limpia. Al igual que con todas las bayas, no las lave con antelación, ya que la exposición a la humedad adicional acortará su vida útil y hará que se enmohezcan o se pudran en el frigorífico.
Para un almacenamiento más prolongado, las grosellas pueden congelarse igual que otras bayas: Colóquelas en una sola capa en una bandeja para hornear, congélelas hasta que se congelen, transfiéralas a bolsas de plástico con cierre y consérvelas en el congelador hasta 6 meses.
Las grosellas se suelen conservar en mermeladas y también se pueden secar utilizando un deshidratador de alimentos.
Nutrición y beneficios
A pesar de su diminuto tamaño, las grosellas están repletas de nutrientes. Una taza de grosellas frescas es una excelente fuente de fibra, vitamina C y antioxidantes, y contiene 62 calorías y 15 gramos de carbohidratos. Aunque los estudios sobre estas frutas son limitados, algunas pruebas demuestran que las grosellas negras, en particular, pueden tener propiedades antiinflamatorias, antioxidantes y antimicrobianas.
Grosellas frente a grosellas espinosas
Las grosellas y las grosellas espinosas son miembros estrechamente relacionados del género de plantas Ribes (a menudo llamadas la familia de las grosellas espinosas). Son muy similares en tamaño, hábitos de crecimiento y usos culinarios. Las grosellas pueden ser verdes, rojas, negras o amarillas y maduran más tarde en la temporada de verano (de julio a agosto). Identificar las plantas es fácil porque la mayoría de las grosellas tienen espinas y las grosellas no. Las grosellas también tienen un sabor ácido y se utilizan a menudo en mermeladas, pasteles y salsas dulces para la caza y el pato.
Variedades
Hay muchas variedades de grosellas. Normalmente se clasifican por el color de la baya, y hay una serie de cultivares dentro de cada color. Las grosellas rojas son las más comunes y las mejores para mermeladas, salsas y aplicaciones culinarias similares. Las grosellas blancas tienen un sabor más delicado, son menos ácidas y suelen disfrutarse frescas. Las grosellas rosas son las más raras y se sitúan entre las variedades rojas y blancas, tanto en color como en sabor. Las grosellas negras (Ribes nigrum) suelen madurar más tarde en verano. Tienen el sabor más intenso y se suelen procesar para hacer mermeladas, salsas y jarabes o se secan en lugar de consumirse frescas.