Receta de galletas con chispas de chocolate Jacques Torres

Receta de galletas con chispas de chocolate Jacques Torres

Hice la receta de galletas con chispas de chocolate Jacques Torres, también conocida como la receta de galletas con chispas de chocolate del NY Times. ¿Son las mejores galletas? La verdad es que creo que pueden serlo. Son difíciles y llevan mucho tiempo, pero valen la pena al 100%.

Estas galletas son increíbles, pero siguen siendo mis galletas de chocolate favoritas.

Las famosas galletas con chispas de chocolate de Jacques Torres

¿Puedes creer que después de todos los años que llevo haciendo galletas nunca he sido víctima del bombo de la famosa (o infame) receta de galletas con chispas de chocolate de Jacques Torres? Era una de esas recetas de galletas que me resultaban molestas en muchos aspectos. ¿Dos tipos de harina? Molesta. ¿Múltiples días de enfriamiento? Ojos en blanco. ¿Chocolate especial? Pretentioussssss. Sin embargo, aquí estoy. Admitiendo plenamente que estaba equivocada. Quiero decir, el NY Times la declaró la mejor… ¡así que definitivamente valía la pena!

¿Qué me hizo cambiar de opinión?

Este es el asunto. Cuando hice mi Reto de la Mejor Pastelería Online hace unas semanas, Jacques Torres fue una de las galletas que pedimos. Amigos, estaban mal. Totalmente rancias. Claramente habían estado sentadas en el estante durante al menos una semana antes de ser enviadas. PERO, yo sabía que tenían un potencial loco. La proporción de chocolate, el tamaño y el grosor perfectos… Podía decir que si estas galletas estuvieran frescas, habrían sido contendientes. Pero no lo eran, y el reto consistía en saber qué comprar por Internet.

De todos modos, sabía que tenía que probar por fin la maldita receta. Así que lo hice. Y luego lo hice de nuevo. Y luego otra vez 2 veces más. Porque la gente, son buenos. Además, quería probar algunas opciones de atajo para darles. Desafortunadamente, no tengo ninguna. Tienes que seguirlo tal cual. Te diré por qué.

¿Por qué dos tipos de harina?

La receta de galletas de chocolate Jacques Torres requiere dos tipos de harina. Este fue el mayor obstáculo para mí. Yo estaba como COME ON NOW.

Se utiliza una combinación de harina de pan y harina de pastel. La diferencia en ellas es el contenido de proteínas que es lo que se relaciona con la cantidad de gluten que se forma. Por ejemplo, la harina de pan tiene un 14-16% de proteína, y la harina de pastel tiene un 7-8%. Para crear un pan denso y masticable, se utilizará harina de pan, porque al amasar la masa la cantidad de gluten que se forma crea la textura. Y del mismo modo, con un bizcocho, se utiliza harina de bizcocho porque tiene una menor cantidad de proteína, también se mezcla mucho menos para producir menos gluten, dándole una textura aireada y suave.

Lo que quiero decir es que la harina de uso general tiene entre un 10 y un 12% de proteína… así que pensé que por qué tomarse la molestia de utilizar estas dos harinas cuando podría utilizar la de uso general y está básicamente ahí en el medio. Tiene sentido, ¿verdad?

Bueno, cuando hice las galletas por primera vez lo seguí al pie de la letra. La segunda vez empecé a experimentar. Quité la harina de pan y la de pastel, y puse la de uso general. ¿Estaban malas las galletas? No. ¿Eran tan buenas como la combinación de harina de pan y pastel? No. La textura con la harina multiuso produjo una galleta buena y bastante típica. La combinación de las dos dio a los bordes una textura masticable, con el centro todavía suave y pegajoso. No conozco la ciencia y la magia que hay detrás, pero definitivamente vale la pena.

¿Por qué enfriar la masa de galletas?

En segundo lugar, las probé sin enfriar. De nuevo, ¿estaban malas? No. ¿Eran tan buenas como la masa refrigerada? No. El sabor de las galletas enfriadas era notablemente más rico, porque cuando la masa se enfría, se seca ligeramente concentrando el sabor, y dándole bordes más crujientes y masticables. Además, el enfriamiento de la masa permite que el gluten se relaje, lo que contribuye a la textura más crujiente de los bordes. Y el color se profundiza también, por lo que tiene una hermosa galleta de color profundo, en lugar de uno pálido.

Un ligero cambio que hice a la receta (y creo que es una mejora) es el uso de chocolate negro picado en lugar de trozos o discos. La diferencia de sabor es mínima, pero he preferido el aspecto de la galleta de chocolate picado. La galleta de chocolate troceada (que es la que aparece en la foto) es simplemente preciosa.

Qué tipos de azúcar utilizar

Las medidas ligeramente inusuales de los azúcares me parecieron un poco tontas, para ser sincera. Es decir, ¿1 taza, más 2 cucharadas de azúcar granulado? Así que lo probé con sólo una taza para simplificar. ¿Hubo una gran diferencia? De nuevo, no. Pero esas 2 cucharadas extra, supongo que se suman a la magia. Cuanto más azúcar haya en una receta de galletas, más se extenderá, se dorará y quedará crujiente. Así que haz un esfuerzo adicional y mide las dos cucharadas.

¿Mantequilla salada o sin sal?

También mantequilla sin sal… Soy una gran negada para la repostería en muchos aspectos, y usar mantequilla salada es uno de ellos. Casi siempre uso la salada. Demándame. PERO probé la sin sal en la receta con la sal que aparecía en la receta original y añadí la sal en escamas por encima, como se indica. No noté demasiada diferencia cuando usé salada en otra tanda y omití la sal adicional de la receta original (pero seguí espolvoreando sal marina por encima), así que no creo que sea un gran problema.

Así que supongo que mi conclusión sobre esta receta de galletas de chocolate es que DEFINITIVAMENTE hay que probarlas. Mide bien la harina con el método de la cuchara y el barrido. No empaques tu harina hoy o NUNCA. Además, utiliza tu báscula de alimentos para medir el peso de las galletas. Y compra la maldita harina de pan &de pastel.

No son una receta para todos los días en un apuro, pero son absolutamente la galleta que haces cuando buscas impresionar.

xo

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