¿Son intercambiables el polvo de curry y la pasta de curry?
En resumen: absolutamente no.
El curry es la base de algunos de los platos más fundamentales y sabrosos del mundo, desde los platos tailandeses, cegadoramente picantes y llenos de chile, hasta las masalas y kormas indias, de combustión lenta. Este calor característico, que hace sudar, lo aportan la pasta y el polvo de curry, que, a pesar de compartir nombre, son en realidad dos ingredientes distintos.
Sin embargo, si alguna vez se ha visto en un apuro en la cocina y ha pensado en cambiar uno de estos ingredientes por el otro, es posible que se haya preguntado: A la hora de cocinar con este sabroso «curry», ¿en qué se parecen la pasta y el polvo, y son intercambiables? En resumen: Definitivamente no.
Aunque los polvos y las pastas de curry pueden compartir algunas especias universales, los componentes de sabor de cada uno son distintos del otro. De hecho, normalmente estas dos mezclas se utilizan para preparar tipos de cocina totalmente diferentes. Mientras que el polvo de curry es un elemento básico de la cocina india, la pasta de curry (que también se utiliza a veces en la cocina india, pero más raramente) se asocia más a menudo con los sabores profundamente picantes y fragantes de la comida tailandesa.
La distinción visual más clara entre los dos es que mientras que el polvo de curry suele mantener un audaz tono dorado de cúrcuma, las pastas de curry varían ampliamente en color desde el verde hasta el rojo y el amarillo.
La pasta de curry suele tener un sabor extremadamente potente, que se consigue machacando a mano o procesando a máquina una variedad de especias y hierbas fuertes como chiles rojos, ajo, jengibre, hierba de limón y lima Kaffir. Esta mezcla se combina con aceite vegetal para formar una pasta, que puede durar hasta seis meses si se guarda en la nevera. El aceite, además de dar liquidez a la mezcla, también protege los ingredientes de la penetración del aire, haciendo que el intenso sabor dure más tiempo.
A partir de esta combinación estándar de especias y hierbas, los ingredientes pueden modificarse y añadirse para crear diferentes formas de pasta de curry, incluyendo la pasta de curry verde, hecha con jalapeños, clavos, comino y aceite de oliva; la pasta de curry amarillo, el más dulce y suave de los currys, hecha con pimientos amarillos; y la pasta de curry rojo, con un nivel de picante medio que la hace la más versátil con una serie de platos y carnes.
En la cocina tailandesa, esta pasta se suele combinar con leche de coco y caldo de pollo, marisco o verduras. Para que los sabores del ingrediente sean más intensos, la pasta debe freírse durante un par de minutos antes de añadir los demás ingredientes.
Los platos que mejor funcionan con la pasta de curry son los inspirados en el sudeste asiático, como el pollo al curry, el tofu con pasta de curry rojo, la cazuela de pollo Panang, los mejillones al curry verde tailandés y la sopa de pollo al curry de coco.
Por otro lado, el polvo de curry es una mezcla estándar de especias secas elaborada con una base de cúrcuma, pimienta roja, comino y cilantro, que a menudo también incorpora pimentón, semillas de hinojo y mostaza, entre otros. A partir de esta lista de ingredientes fundamentales, se pueden elaborar numerosas variedades del polvo, como el polvo de curry marrón, que incluye clavo y otras pimientas. Esta mezcla también puede combinarse con agua para hacer una especie de pasta, pero difiere de lo que comúnmente se considera pasta de curry.
A diferencia del curry a base de aceite, el polvo se añade a los platos que ya están en proceso de cocción, en lugar de utilizarse como base del plato.
Esta mezcla seca se utiliza en recetas más amplias y diversas, prestando su sabor distintivo a platos únicos como la Ensalada de patatas al curry, la Ensalada de guisantes de primavera con aderezo cremoso de curry y las Nueces al curry con azúcar, además de recetas indias más tradicionales como las Pakoras de verduras y el Cordero con migas de Garam Masala y salsa de menta al curry.
Aunque estos dos ingredientes tan utilizados aportan calidez a sus platos, quizás la distinción más importante entre ambos es la falta de cúrcuma en la pasta de curry, que es el elemento principal de su primo en polvo. Debido a esta diferencia, los dos currys están lejos de ser intercambiables, como lo demuestran las recetas que exigen tanto la pasta como el polvo, como Tilapia a la parrilla con salsa de curry de coco tailandesa, Tilapia a la parrilla con salsa de curry de coco tailandesa,
y Costillas de ternera al curry.
A pesar de la identidad común, los polvos y las pastas de curry no son todos iguales. Así que, la próxima vez que esté elaborando un plato de fideos tailandeses picantes o un rico guiso indio y se quede sin la mezcla húmeda o seca que necesita, en lugar de cambiar una por otra, tendrá que intentar hacer la suya propia, tomando las riendas de las especias en sus propias manos.
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