Todo sobre las verduras Allium: Cebollas, ajos y otros
Todo sobre las verduras Allium
Con la reciente prensa sobre los alliums, como las cebollas y los ajos, que protegen contra las enfermedades cardiovasculares y el cáncer, hemos pedido a un amable experto en verduras que nos cuente más sobre esta familia de verduras.
(del personal de VegetableExpert.co.uk)
¿Cómo cocinaríamos sin cebollas y ajos? Salteados en aceite de canola o de oliva, son ingredientes clave en muchas comidas vegetarianas sabrosas y saludables. Estas versátiles hortalizas tienen un alto contenido en compuestos sulfurosos beneficiosos, lo que les confiere su sabor y aroma característicos. Las cebollas y los ajos pertenecen al género Allium. De hecho, Allium deriva de la palabra griega que significa ajo. Las chalotas, los puerros y los cebollinos también pertenecen a la familia de los alliums.
Las cebollas se cultivan desde hace miles de años y son originarias de Oriente Próximo y Asia Central. Se cultivaban no sólo para su uso en la cocina, sino por sus cualidades antisépticas. En Egipto, las cebollas se utilizaban en la momificación. El allium más conocido es la cebolla común, o de bulbo, de la especie Allium cepa, que puede tener una piel amarilla, blanca, roja o morada. Aunque las cebollas pueden ser frescas, lo más habitual es comprarlas secas. Las cebollas frescas, también llamadas «dulces», tienen un sabor más suave. Las cebollas secas, también llamadas «de guarda», tienen un sabor más fuerte. Las cebollas secas tienen una piel gruesa como el papel. La gran mayoría de las cebollas que se compran en el supermercado son cebollas amarillas de almacén. Las cebollas amarillas picantes son las que mejor se conservan y son un buen complemento para las sopas y los guisos, mientras que las cebollas rojas son muy dulces, pero no son una buena opción para el almacenamiento a largo plazo. Las cebollas rojas están bien cortadas y se comen crudas en ensaladas o sándwiches, o para cubrir una hamburguesa vegetal. Las cebollas suaves más comunes son las variedades Bermuda y Española. Las cebollas perla -que suelen ser blancas- son las más pequeñas de las cebollas de bulbo, y son la mejor opción para hervir o encurtir.
Mucha gente piensa que las cebolletas son un tipo de cebolla, pero en realidad son simplemente las plantas inmaduras de cualquier cebolla de bulbo, cosechadas antes de que el bulbo esté completamente formado. Las cebolletas también pueden llamarse cebolletas, cebollas verdes o cebollas para ensalada. Tanto la parte superior verde como la raíz blanca (el bulbo en desarrollo) de las cebolletas se consumen. Un tipo de cebollas, comúnmente llamadas «cebollas de manojo», son miembros de la especie Allium fistulosum. Se llaman cebollas de manojo porque suelen venderse en manojos en el supermercado. Las cebollas de manojo producen las mejores cebolletas con un sabor más suave que otras variedades de cebollas.
Originario de Asia Central, el ajo (Allium sativum) ha sido históricamente apreciado tanto para su uso culinario como medicinal. El ajo tiene el sabor más fuerte de todos los alliums. El ajo, una planta perenne y resistente, crece en forma de bulbos, que están formados por dientes. Un tipo de ajo que se ha hecho popular recientemente es el ajo elefante, que es una especie distinta (Allium scorodoprasum o Allium ampeloprasum). El ajo elefante tiene cabezas enormes y muy suaves, y puede cortarse y comerse crudo en ensaladas o cocinarse y utilizarse como sustituto de la cebolla.
Se cree que los chalotes (Allium ascalonium) llegaron a Europa a través de los cruzados desde Ascalon, una antigua ciudad israelí, de la que los chalotes reciben su nombre botánico. Al igual que sus primos los ajos, las chalotas crecen en forma de bulbos divididos en dientes, normalmente dos, pero a veces hasta diez. Los bulbos de chalota crecen en racimos. Las chalotas tienen una forma cónica característica que las distingue de otros miembros de la familia de las cebollas. Suelen ser de color marrón cobrizo, pero también pueden ser rojizos o grises. Su sabor, a veces descrito como una mezcla de cebolla dulce y ajo, los convierte en los favoritos de los chefs gourmet.
Los puerros (Allium ampeloprasum var. porrum) son el miembro más grande de la familia de los alliums y parecen cebolletas gigantes. Pueden llegar a medir hasta 60 centímetros de largo y 60 centímetros de grosor, y no forman un bulbo. Francia, Bélgica y los Países Bajos lideran la producción mundial de puerros, y los puerros aparecen a menudo en la cocina francesa, belga y holandesa. También llamados «espárragos del pobre», los puerros son un buen complemento de las patatas, por ejemplo, en la sopa de patatas y puerros. Los puerros silvestres, o rampas, son una delicia primaveral en el este de Norteamérica.
El cebollino (Allium schoenoprasum) parece un mechón alto de hierba. El cebollino, una planta perenne y resistente, está estrechamente relacionado con la hierba. El cebollino se puede cortar con tijeras para utilizarlo directamente del jardín: para cubrir una patata al horno con crema agria vegana, o para añadir un suave sabor a cebolla a salsas, ensaladas o sopas. El cebollino de ajo (Allium tubersosum), también llamado cebollino chino o cebollino oriental, es un buen sustituto del ajo.
¿Por qué no experimenta añadiendo diferentes tipos de alliums a sus comidas – para dar sabor a sus sopas, guisos, salsas y ensaladas?