Un alimento olvidado del Sur de Estados Unidos
Era el fin de semana del Día de la Madre, y el final de la primavera se burlaba del infierno de tres meses que los habitantes de Carolina del Norte llaman verano. Había estado esperando este momento: por primera vez en mi vida adulta, iba a plantar un jardín de verdad.
Mientras marcaba los límites del montón de abono, un motocultor zumbaba a mi lado, arrancando simultáneamente trozos de tierra de arcilla roja por un lado y escupiendo fragmentos pulverizados del tamaño de una canica por el otro. Su operario terminó la última hilera, se inclinó sobre el tosco equipo y dejó escapar un largo y profundo suspiro, del tipo que se produce con el trabajo físico.
«Tienes un montón de ensalada de puchero por ahí», dijo despreocupadamente, señalando hacia la valla de eslabones que bordeaba mi propiedad.
Mis ojos siguieron su mirada y se posaron en los altos y frondosos tallos de verdes vibrantes que había a lo largo de la valla. En cuanto dijo las palabras -ensalada poke- un torrente de recuerdos inundó mi cerebro: cómo mi madre y mis tías aparcaban el coche en un camino rural para recoger una buena parcela de ensalada poke, también llamada pokeweed; la forma rápida y precisa en que arrancaban las hojas de sus tallos; el olor de mi bisabuela preparando la recompensa en su cocina, terminando el plato con grasa de tocino sacada de una vieja lata de Crisco que tenía en la estufa.
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La hierba pokeweed, un verde silvestre que crece abundantemente en todo Estados Unidos, es especialmente abundante en los Apalaches, una región cultural que sigue a los Montes Apalaches desde el sur del estado de Nueva York hasta el noreste de Misisipi, así como en el resto del sur estadounidense. Las verduras cocinadas y acabadas se llaman poke sallet; y «polk salad», una grafía popularizada en el éxito de rock pantanoso de 1969 de Tony Joe White, natural de Luisiana, Polk Salad Annie. No había escuchado estas palabras desde que dejé mi ciudad natal de Sanford, un pueblo rural (al menos cuando yo vivía allí) situado en el centro de Carolina del Norte, hace 25 años.
Después de pasar la última década de ese tiempo fuera como nómada digital con sede en Colorado y de hacer una estancia de ocho meses en México, acababa de regresar a Carolina del Norte. Ahora que tenía un jardín de verdad, estaba decidida a cultivar al menos parte de mis alimentos. Mirando las vistosas verduras que cubrían la valla, me pregunté de repente: ¿la gente sigue comiendo poke sallet?
La historia es más bien de ingenio y de inventiva
La respuesta corta es sí y no. Si preguntas a los sureños de más edad, muchos aún recuerdan haber comido poke sallet, o al menos conocer a alguien que lo hiciera. ¿Pero los millennials? Olvídense de ello. Pregunté a docenas de personas sobre el poke sallet después del incidente del timón en mi jardín, y ni una sola persona menor de 40 años tenía idea de lo que estaba hablando. Para entender por qué desapareció de las mesas de los estadounidenses -y por qué está experimentando un ligero renacimiento debido al movimiento de búsqueda de alimentos- hay que ahondar en la historia de la hierba.
La hierba poke fue un alimento básico en los Apalaches durante generaciones. «Era un alimento que se comía sobre todo porque se era pobre, y eso no es necesariamente algo que todo el mundo quisiera adoptar», dice Mike Costello, chef y agricultor de la granja Lost Creek en Virginia Occidental. A medida que las generaciones posteriores tuvieron más éxito económico que sus padres, la necesidad de buscar alimentos silvestres disminuyó.
«La mayoría de los relatos sobre alimentos como el poke sallet se asocian con la vergüenza, la pobreza o la desesperación, pero para mí, la historia es más sobre el ingenio y la inventiva», dijo Costello. «Son cosas de las que la gente puede estar orgullosa».
Si vives en el sureste de Estados Unidos, es probable que hayas visto muchas hierbas pokeweed creciendo de forma silvestre y no conozcas su nombre. Esta resistente planta perenne puede crecer hasta 3 metros de altura y crece en casi cualquier lugar: junto a las zanjas, a lo largo de las vallas, cerca de los pastos para el ganado, incluso en terrenos desiertos de la ciudad. Una vez madura, tiene un follaje inconfundible y llamativo, tallos gruesos de color magenta y bayas de color púrpura oscuro o negro.
Al igual que muchos alimentos recolectados, la hierba carmín viene con una trampa: puede ser tóxica si se prepara de forma incorrecta.
«En los Apalaches, vivir de la tierra era un elemento importante hace años, y muchas de nuestras generaciones mayores aún recuerdan lo que se puede y lo que no se puede comer en la naturaleza», dice Brandon Pennington, director ejecutivo de la Comisión de Turismo y Convenciones de la Ciudad de Harlan, que organiza el Festival anual de Poke Sallet en Harlan, Kentucky. «Sin embargo, con la agricultura de masas y la disponibilidad inmediata de alimentos en nuestro mundo, ese arte se ha perdido».
Aunque las bayas de la planta poke se han utilizado para todo, desde la tinta hasta el lápiz de labios (Dolly Parton escribió famosamente sobre esto último en su libro inspirador Dream More: Celebrate the Dreamer in You), nunca debes comerlas, ni tampoco las raíces, el tallo, las semillas o las hojas crudas de la pokeweed. En estas partes de la planta residen potentes toxinas y, aunque no se han registrado oficialmente muertes por comer poke sallet en los tiempos modernos, los niños suelen enfermar por comer las bayas, que parecen racimos de uvas silvestres cuando están maduras. En la mayoría de los casos, los síntomas incluyen fuertes calambres estomacales, taquicardia, vómitos, diarrea y dificultad para respirar.
La toxicidad del pokeweed aumenta a medida que la planta madura, especialmente en el sistema radicular, que debe evitarse por completo en todas las fases de crecimiento. Las hojas son las partes menos tóxicas de la planta poke, seguidas por los tallos y las bayas. Por eso sólo deben recogerse las hojas de las plantas jóvenes de primavera, y luego cocinarlas bien. Fue a través de la prueba y el error que los nativos americanos, los esclavos africanos y otras personas de la región descubrieron el delicado equilibrio de cómo preparar y consumir esta abundante y temprana planta verde sin enfermarse.
Es algo que representa algo más que sabores o ingredientes
La primera o las dos primeras veces, es mejor recoger pokeweed con alguien que sepa lo que hace; de lo contrario, puede confundir el poke con una hierba más. O bien, si puede identificar la planta madura (lo cual es mucho más fácil debido al distintivo tallo y las bayas de color púrpura), puede marcar el lugar y volver la primavera siguiente cuando la planta perenne sea joven y comestible. Las hojas anchas, con forma de almendra, deben recogerse cuando la planta es joven y tierna -idealmente entre 1 y 2 pies de altura- y antes de que haya algún color púrpura en el tallo, los tallos o las hojas.
Ahora viene la parte (cuestionablemente) divertida: las hojas crudas deben enjuagarse y hervirse para eliminar las toxinas de la planta. Cúbralo con agua, llévelo a ebullición y, a continuación, escúrralo y «exprímalo» con una espátula o una cuchara de madera. Repite este proceso tres veces y luego saltea las verduras en una sartén con grasa de tocino y condimentos como sal y pimienta al gusto. Es un proceso que lleva mucho tiempo y, como la mayoría de las verduras, el poke se reduce drásticamente, por lo que se necesita mucha cantidad para unas pocas raciones. Algunos dicen que el poke sallet sabe a nabos o espinacas, con un ligero regusto a hierro o minerales.
Entonces, ¿por qué alguien se tomaría todas estas molestias para cocinar una hierba que puede enfermar? «Es algo que representa algo más que los sabores o los ingredientes», dijo Costello. «Es una parte de lo que eres y de tu conexión con esos paisajes».
¿Se unirá la hierba pokeweed a las filas de los alimentos forrajeros de moda, como las rampas y las setas chanterelle? Probablemente no. Sin embargo, hay un puñado de chefs que son lo suficientemente valientes como para servirla a las masas. El chef Clark Barlowe, propietario de Heirloom en Charlotte, Carolina del Norte, creció rodeado de pokeweed en la parte occidental del estado, pero nunca la había visto preparada.
«Cuando abrí el restaurante en 2014, tuve un renovado interés en ella y le pedí a mi Nana -la madre de mi madre- que me enseñara la preparación», dijo. «A partir de ahí, fue simplemente una cuestión de enseñar a mis cocineros la técnica, buscar algunos poke jóvenes, y nos fuimos a las carreras».
Cada primavera, Barlowe presenta el verde en el menú de degustación de Heirloom durante un mes mientras está en la mejor temporada. «Tenemos una parcela de poke que crece justo al lado del restaurante, así que nos resulta bastante fácil conseguirla, y algunos clientes habituales nos traen las hojas de tamaño perfecto cuando desbrozan sus patios»
Sin duda, algunos chefs se sienten intimidados por servir alimentos forrajeros potencialmente tóxicos. Pero Barlowe confía en su personal y en su técnica de cocción, el mismo método de tres hervores que utilizaba Nana. En el pasado, ha servido helado de algas pokeweed con el zumo de esas exóticas bayas de color púrpura oscuro (que hay que prensar con cuidado para evitar que se rompan las semillas venenosas), y la próxima primavera planea experimentar con una receta de «ponche poke» del siglo XIX, un simple brebaje de zumo de naranja, agua con gas, menta y zumo de algas pokeweed. Barlowe dice que puede dar un pequeño giro a la receta añadiendo lo que llama «agua de miel de la azotea», un producto secundario que proviene de la fabricación de cera de abeja de las abejas que tiene en el tejado del restaurante.
También se puede tomar un plato de salchichas poke con todos los ingredientes en el Festival de Salchichas Poke a finales de mayo y principios de junio. Por lo demás, parece que depende de los cocineros caseros de los Apalaches y del sur de EE.UU., de los aficionados a la gastronomía y de los buscadores de alimentos mantener viva la tradición de preparar poke sallet.
Culinary Roots es una serie de BBC Travel que conecta con los alimentos raros y locales que se tejen en el patrimonio de un lugar.
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