Una relación entre la diabetes y la carne
El consumo de carne roja ya está relacionado con niveles más altos de cáncer colorrectal y enfermedades cardiovasculares (aterosclerosis, enfermedades cardíacas y accidentes cerebrovasculares). Ahora, investigadores de la Escuela de Salud Pública de Harvard (HSPH) han añadido a esa lista un mayor riesgo de diabetes de tipo 2 (de aparición en la edad adulta). Esta enfermedad incurable se produce cuando la capacidad del organismo para controlar los niveles de glucosa en sangre mediante la secreción de insulina se ve mermada, ya sea por la «resistencia a la insulina» (cuando la insulina no consigue desencadenar una captación eficaz de la glucosa por parte de los músculos u otros tejidos), o porque la producción de insulina por parte de las células beta del páncreas disminuye.
Los investigadores de la HSPH, dirigidos por el profesor de epidemiología Frank Hu y el investigador An Pan, analizaron los datos de tres estudios longitudinales de profesionales sanitarios de ambos sexos a los que se hizo un seguimiento de 14 a 28 años. Tras ajustar otros factores de riesgo, los investigadores descubrieron que una ración diaria de carne roja no mayor que una baraja de cartas aumentaba el riesgo de diabetes de inicio en la edad adulta en un 19%. La carne roja procesada resultó ser mucho peor: una ración diaria de la mitad de ese tamaño -un perrito caliente o dos lonchas de beicon, por ejemplo- se asociaba a un aumento del 51% del riesgo. (El riesgo medio a diez años de contraer diabetes para los adultos estadounidenses es de alrededor del 10 por ciento.)
¿Por qué es perjudicial la carne roja? «La grasa saturada, que puede provocar enfermedades cardiovasculares, es en realidad sólo el principio de la historia», explica Hu. Aunque es «difícil señalar un compuesto o ingrediente» como mecánicamente relacionado con el riesgo de diabetes, tres componentes de la carne roja -el sodio, los nitritos y el hierro- están probablemente implicados. Se sabe que el sodio aumenta la presión arterial, pero también provoca resistencia a la insulina; también se ha demostrado que los nitritos y los nitratos aumentan la resistencia a la insulina y perjudican la función de las células beta del páncreas. El hierro, aunque es un mineral esencial, puede causar daños en las células beta en individuos con hemocromatosis hereditaria (un trastorno en el que el tracto gastrointestinal absorbe demasiado hierro), y el hierro hemo -el tipo fácilmente absorbible que se encuentra en la carne- en niveles elevados puede provocar estrés oxidativo (y daño celular) e inflamación sistémica y crónica en algunas personas.
El estudio descubrió que la sustitución de la carne por otros alimentos -como los cereales integrales, los frutos secos, los lácteos bajos en grasa, el pescado y las aves de corral (enumerados por orden de eficacia)- reducía sustancialmente el riesgo de diabetes. (Las judías no formaron parte del estudio porque los niveles de consumo son muy bajos, pero Hu afirma que los beneficios serían probablemente similares al consumo de otros alimentos de origen vegetal). Las conclusiones del grupo, en el que participaron el profesor de nutrición de la Stare Walter Willett y la profesora de salud femenina de la Brigham JoAnn Manson, coinciden con los consejos presentados en el «Plato de la Alimentación Saludable» (la respuesta de la HSPH a la guía dietética MyPlate del gobierno estadounidense), en el que la carne y los productos lácteos ni siquiera están representados visualmente. El Plato de Alimentación Saludable hace hincapié en las verduras, las frutas, los cereales integrales y las proteínas saludables como las que aparecen en el estudio de Hu; recomienda evitar por completo las carnes procesadas; y muestra un vaso de agua, en lugar de un vaso de leche, junto al plato. «No es necesario eliminar por completo la carne roja de la dieta», dice Hu. «Los estadounidenses sólo tienen que desplazar la carne del centro del plato a un lado del mismo».