Universidad Estatal de Dakota del Norte
Tradicionalmente, la cecina se elaboraba utilizando el sol, el viento y el humo de los incendios para conservar y prolongar la vida útil de la carne. El secado y el ahumado dan lugar a productos cárnicos que tienen una larga vida de almacenamiento, lo que permite conservar grandes cantidades de carne que podrían ser almacenadas y consumidas posteriormente.
Los indios americanos secaban tiras finas de carne de caza al sol para hacer un producto llamado «boppa», que se conservaba sin sal ni humo. El «pemmican» era una mezcla de bayas o sebo con carne seca machacada.
Hoy en día, la cecina se produce a partir de tiras finas de carne (ternera, cerdo, cordero, venado, aves de corral) o carne molida y formada. Existen muchas variedades de condimentos comerciales para la elaboración de cecina en casa, o bien puede desarrollar sus propias recetas siguiendo unos sencillos pasos.
Fuente de la carne
La cecina puede hacerse con músculos enteros o con carne picada; sin embargo, para la elaboración casera se recomiendan los cortes de músculos enteros porque dan lugar a un producto de cecina más seguro y tradicional.
Esencialmente, se puede utilizar cualquier fuente de carne para hacer cecina, pero normalmente se utilizan cortes magros como el asado de ternera o el lomo de cerdo. Los cortes magros son más deseables porque la grasa puede enranciarse durante el almacenamiento, dando lugar a sabores desagradables.
¿Se puede hacer cecina con carne picada?
Según investigadores de la Universidad de Georgia y del Estado de Colorado, «Para la cecina de carne picada preparada en casa, los problemas de seguridad relacionados con la E. coli O157:H7 se reducen al mínimo si la carne se precocina a 160 F antes del secado».
Fuente: Effects of Preparation Methods on the Microbiological Safety of Home-Dried Meat Jerky. Journal of Food Protection, Vol. 67, No. 10, 2004, Páginas 2337-2341.
Ingredientes no cárnicos
Aunque la cecina más sencilla consiste en carne seca, a menudo se añaden ingredientes para mejorar el sabor, el color y la textura. La sal es el ingrediente más comúnmente añadido y se utiliza para mejorar el sabor, mejorar la vida de almacenamiento y eliminar la humedad del producto.
Ocasionalmente, se puede añadir «cura» a la carne cruda. El curado es el ingrediente nitrito, que normalmente se añade como nitrito de sodio, pero también puede incluir nitrato de sodio. El nitrito se utiliza para fijar el color de la cecina. El nitrito también es un potente antioxidante, que evita el deterioro durante el almacenamiento, y un potenciador del sabor.
La cantidad de curado que se añade es muy pequeña, en el rango de partes por millón. Cuando se compra, se suele mezclar con sal de mesa común.
Las sales de curado más comunes son «Tender Quick», «Speed Cure», «Instacure» y «Prague Powder». Estos productos están disponibles en tiendas de comestibles y a menudo en tiendas de artículos deportivos.
Tender Quick contiene nitrito y nitrato, mientras que los otros productos sólo contienen nitrito. Los productos que sólo contienen nitrito suelen ser de color rosa para que no se confundan con la sal de mesa normal. Asegúrese de seguir las instrucciones de las sales de curado porque una cantidad excesiva puede causar problemas de salud.
Las especias como la pimienta negra o el ajo son otros ingredientes comunes. Sin embargo, se puede añadir casi cualquier especia a una formulación de cecina, lo que da lugar a una amplia gama de sabores. Se pueden añadir otros ingredientes como salsa de soja, azúcar, especias teriyaki o de barbacoa para cambiar el sabor.
Procesamiento
Se pueden utilizar varios métodos para hacer cecina. Para la cecina de músculo entero, el primer paso es cortar la carne en tiras finas de no más de ¼ de pulgada de grosor. Tener la carne casi congelada puede facilitar el corte. La carne más fría también es mejor desde el punto de vista de la seguridad alimentaria.
Después de cortarla, se pueden añadir otros ingredientes. La mejor manera de dar sabor a la cecina de músculo entero es utilizar una salmuera o un adobo. En esta publicación se ofrecen algunas recetas básicas.
Para la mayoría de la producción de cecina casera, la carne cruda y cortada en rodajas se coloca en un adobo hirviendo para cocinar la carne antes de secarla. Si tiene un ahumador o una cocina que pueda alcanzar temperaturas lo suficientemente altas como para cocinar completamente la carne, puede colocar la cecina en un adobo que no esté hirviendo y dejarla en remojo a la temperatura del refrigerador de cuatro a 25 horas.
Si utiliza una cocina o un ahumador para hacer cecina, asegúrese de que la temperatura del producto alcance al menos 160 F para garantizar la destrucción de cualquier bacteria.
Después de marinar, las tiras de cecina deben colocarse en una sartén o en un deshidratador de alimentos en una sola capa. Si se utiliza un deshidratador de alimentos, asegúrese de que la temperatura se puede ajustar lo suficientemente alta como para cocinar completamente la carne. Si se utiliza un ahumador, la carne debe llevarse a una temperatura de cocción completa a medida que se aplica el humo.
No ahume la cecina a temperaturas más bajas y termine a una temperatura más alta porque algunas bacterias pueden sobrevivir al proceso de secado y no ser eliminadas durante la cocción.
Cuestiones de seguridad alimentaria
El simple hecho de marinar y secar la carne no garantiza que se hayan eliminado las bacterias potencialmente dañinas. Varios tipos de bacterias pueden sobrevivir al proceso de secado y causar enfermedades transmitidas por los alimentos cuando se consume el producto. En casi todos los casos, la carne debe estar completamente cocinada antes de que comience el proceso de secado para eliminar las bacterias dañinas. En el pasado, se han asociado enfermedades transmitidas por los alimentos con el consumo de cecina, lo que provocó cambios en las recomendaciones para la elaboración de cecina casera.
En febrero de 1995, 93 personas de Nuevo México fueron diagnosticadas de salmonelosis debido a una cecina mal procesada. El procedimiento de los procesadores consistía en secar tiras de carne de vacuno parcialmente congeladas tres horas a 140 F, y luego mantener la carne a 115 F durante 19 horas. En noviembre de 1995, 11 personas en Oregón se infectaron con E. coli O157:H7 encontrada en cecina casera de venado. Esta cecina se había secado supuestamente a una temperatura de entre 125 y 135 grados centígrados durante 12 a 18 horas.
Los productos de cecina producidos comercialmente también se han relacionado con brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos. En 2012 se notificaron en Minnesota cuatro enfermedades relacionadas con la salmonela vinculadas a la cecina de pavo. Veintiuna personas enfermaron de salmonelosis relacionada con la cecina de pollo producida en New Hampshire en 2013.
Estas enfermedades han suscitado preocupación por la seguridad de los métodos tradicionales de secado para hacer cecina de carne y aves en casa. El Departamento de Agricultura de EE.UU. recomienda calentar la carne a 160 F y las aves de corral a 165 F antes del proceso de deshidratación para destruir los microorganismos patógenos.
Además, hay que tomar precauciones especiales al hacer cecina casera de carne de venado u otras piezas de caza silvestre. La caza, incluida la carne de venado y las aves de caza silvestres, puede contaminarse mucho con bacterias fecales, dependiendo de la destreza del cazador a la hora de vestir al animal y de la ubicación de la herida.
Las carcasas procesadas comercialmente suelen enfriarse rápidamente, pero las carcasas de caza suelen mantenerse a temperaturas que podrían permitir la multiplicación de las bacterias. Varias universidades han realizado experimentos sobre la supervivencia de las bacterias durante el secado.
La conclusión general es que es necesario calentar la carne antes del secado y que la adición de curado (nitrito de sodio) a la formulación aumenta la destrucción de las bacterias, en comparación con la cecina sin adición de curado. Cuando se hace cecina de músculo entero en casa, las tiras de carne cortadas deben ser precocinadas en un adobo caliente antes del secado. El adobo caliente destruirá las bacterias de la carne.
Directrices de seguridad alimentaria
Las bacterias pueden propagarse por una zona de trabajo y contaminar el equipo y las superficies de trabajo. Para reducir el riesgo de contraer enfermedades transmitidas por los alimentos:
- Lávese las manos durante al menos 20 segundos con agua y jabón antes de empezar a trabajar y después de cambiar de tarea o después de hacer cualquier cosa que pueda contaminar sus manos, como estornudar o ir al baño.
- Empiece con un equipo limpio y límpielo a fondo después de utilizarlo. Asegúrese de que todas las superficies que entran en contacto con la carne y otros ingredientes de la cecina están limpias.
- Desinfecte las superficies con una solución de 1 cucharada de lejía por cada galón de agua. Deje que se sequen al aire.
- Si utiliza carne congelada, descongélela en un refrigerador (a 40 F o menos) en el estante más bajo para evitar que los jugos goteen sobre los alimentos listos para comer. No descongele nunca la carne en la encimera de la cocina.
- Utilice la carne picada refrigerada en un plazo de dos días o las carnes rojas enteras en un plazo de tres a cinco días.
- Mantenga la carne cruda separada de otros alimentos.
- Marine la carne cruda en el frigorífico.
- Cocine al vapor o ase la carne a 160 F y las aves a 165 F antes de deshidratarla.
- Sea las carnes en un deshidratador de alimentos que tenga un dial de temperatura ajustable y que mantenga una temperatura segura de al menos 130 a 140 F durante todo el proceso de secado. No confíe en los ajustes del dial cuando utilice un deshidratador de alimentos.
- Medir la temperatura del deshidratador con un termómetro calibrado durante el proceso. Coloque el vástago metálico de un termómetro de dial entre las bandejas del deshidratador o cree una abertura para el vástago haciendo un agujero en el lateral de la bandeja.
*Utilice la cecina secada en casa antes de dos meses.
Marinada de cecina*
¼ c. salsa de soja
1 cucharada de salsa Worcestershire
¼ de cucharadita de pimienta negra
¼ de cucharadita de ajo en polvo
½ cucharadita de cebolla en polvo
1 cucharadita de sal aromatizada con humo de nogal
*para 1½ a 2 libras de carne magra, como ternera, cerdo o venado
Ejemplo: Procedimientos de elaboración de cecina con adobo
1. Precongele la carne que va a convertir en cecina para que sea más fácil de cortar.
2. Corte la carne parcialmente descongelada en lonchas largas de no más de ¼ de pulgada de grosor. Para obtener una cecina tierna, corte la carne en ángulo recto con los músculos largos (en sentido transversal). Elimine la mayor cantidad de grasa visible posible para evitar sabores extraños.
3. Prepare de 2 a 3 tazas de adobo de su elección en una cacerola grande.
4. Lleve el adobo a ebullición a fuego medio. Añada unas cuantas tiras de carne, asegurándose de que queden cubiertas por la marinada. Vuelva a calentar hasta que hierva del todo.
5. Retirar la sartén de la cocina. Con unas pinzas, saque las tiras de la marinada caliente (trabaje con rapidez para evitar que se cocinen demasiado) y colóquelas en capas individuales, no superpuestas, en las rejillas de secado. (Repita los pasos 4 y 5 hasta que toda la carne esté precocida). Añada más adobo si es necesario.
6. Seque a 140 a 150 F en el deshidratador, el horno o el ahumador. Compruebe el nivel de cocción dejando enfriar un trozo. Cuando se enfríe, debe agrietarse pero no romperse al doblarla. La carne no debe tener puntos húmedos o poco hechos.
7. Refrigere la cecina durante toda la noche en bolsas de plástico para el congelador y vuelva a comprobar si está lista. Si es necesario, secar más. No se aconseja sumergir las tiras en la marinada antes de la precocción porque la marinada podría convertirse en una fuente de bacterias. Poner las tiras sin marinar directamente en la marinada hirviendo minimiza el sabor a cocido y mantiene la seguridad de la marinada.
Rendimiento: Cinco libras de carne fresca deben pesar aproximadamente 2 libras después del secado o ahumado.
Ejemplo: Elaboración de cecina utilizando un curado en escabeche caliente
1. Corte 4 libras de carne (tiras de ¼ de pulgada de espesor) con el grano. Utilice carne magra sin grasa ni tejido conjuntivo.
2. Extienda la carne y espolvoree 3 cucharadas de sal, 2 cucharaditas de pimienta negra molida y 2 cucharadas de azúcar. Ponga la carne en un recipiente y refrigérela durante 24 horas.
3. Golpee la carne por ambos lados para que se incorporen las especias. Opcional: Sumerja tiras de carne en una solución de humo líquido (cinco partes de agua por una parte de humo líquido) durante uno o dos segundos para darle más sabor.
4. Haga una salmuera disolviendo ¾ de taza de sal, ½ taza de azúcar y 2 cucharadas de pimienta negra molida en un galón de agua. Remover para disolver la sal y el azúcar.
5. Llevar la salmuera a un hervor bajo o medio (175 F). Sumergir las tiras de carne fresca (unas cuantas a la vez) en la salmuera hirviendo hasta que se vuelvan grises (uno o dos minutos). 5. Saque la carne de la salmuera, utilizando pinzas limpias u otros utensilios que no hayan estado en contacto con la carne cruda.
6. Extienda la carne en una rejilla limpia del deshidratador o en una rejilla limpia en la mitad superior de un horno de cocina. Si utiliza un horno de cocina, cocine la cecina con la puerta abierta durante aproximadamente una hora a 300 F, y luego cocínela durante al menos una hora con la puerta del horno cerrada para que la carne se cocine completamente. A continuación, baje la temperatura del horno al nivel más bajo posible y deje que se seque entre nueve y 24 horas o hasta que la cecina alcance el grado de sequedad deseado.
7. Saque la cecina del horno antes de que se vuelva demasiado dura o quebradiza. La cecina bien seca debe agrietarse cuando se dobla por la mitad, pero no debe romperse en dos trozos.
8. Guarde la cecina en tarros limpios o en bolsas de plástico, o envuélvala en papel de congelación y congélela. Para obtener la mejor calidad, guárdela en un recipiente cerrado y consúmala antes de dos semanas. Refrigere o congele para un almacenamiento a largo plazo.