4 hyödyllistä tapaa miettiä uudelleen, miten järjestät baaritilasi
Kokin mise en placesta piirrettyihin karttoihin on monia tapoja järjestää baaripiste tehokkuuden ja siisteyden lisäämiseksi. Suuren volyymin baareissa turvaudutaan erilaisiin nikseihin ja tekniikoihin kuin räätälöidympää palvelua tarjoavissa baareissa. Joitakin periaatteita sovelletaan kuitenkin kaikkialla. Seuraavassa on neljä vinkkiä, joiden avulla voit järjestää baaripisteesi paremmin.
1. Tee baaripisteestäsi parempi. Tee kartta
”On olemassa baarikirja, jossa on karttoja siitä, missä kaiken pitäisi olla, ja se on erittäin hyödyllinen uusille baarimikoille ja baarimestareille, jotka eivät ole vielä kehittäneet lihasmuistiaan tilaa varten”, sanoo Allegra Vera Warsager, baarimikko newyorkilaisessa Mr. Purple -baarissa. ”Ruokalistalla on kaikkina vuodenaikoina yli 20 cocktailia, joten kaikki, mitä pikahyllyssä on, on suunniteltu vastaamaan ruokalistalla tarvittavia väkeviä alkoholijuomia, ja vähemmän käytetyt väkevät alkoholijuomat menevät pieniin huijaripulloihin.”
Chicagossa sijaitsevan Harrigan’s-ravintolan Tonyn Stauntonin kaaviota käytetään myös uudempien työntekijöiden hyväksi. ”Siinä on kaavio, jotta kaikki asiat pysyvät paikoillaan”, hän sanoo. ”Näin nuorten baarimestareiden on helpompi kehittää lihasmuistia nopeutensa lisäämiseksi.”
Juan Castillo, NYC:ssä sijaitsevan Gospëlin johtava baarimestari, ehdottaa osioiden luomista ja sen jälkeen ”kaiken pitämistä joko aakkosjärjestyksessä tai ryhmiteltynä reseptin tai kysyntämäärän mukaan.”
2. Suunnittele tilaan
Vaikka kaikki eivät rakenna baaria tyhjästä, on olemassa keinoja, joilla käytettävissä olevan pohjapiirroksen paremmalla hyödyntämisellä voidaan paitsi tehostaa palvelua myös pitää baarimikot vähemmän kipeinä työvuoron päätteeksi.
”Chanteclerissa meillä on hyvin rajallinen määrä tilaa, joten asioiden pitäminen täsmälleen oikeilla paikoilla koko ajan on ensiarvoisen tärkeää sujuvalle palvelulle”, sanoo Josh Lindley, baarimikko torontolaisessa paikassa ja Bartender Atlaksessa mukana oleva Bartender Atlaksessa työskentelevä perustaja. ”Meillä ei ole perinteistä kaidetta, vaan koko baarimme on jääkaivoa lukuun ottamatta takanamme. Sen vuoksi kaikki on pidettävä täydellisesti rivissä.” Siirapit ovat etiketöidyissä puristuspulloissa, mehut lasipulloissa, joissa on kaatosuuttimet, ja koristeet saavat yhtenäiset kulhot. ”Kaikki välineet pidetään rivissä leikkuulaudalla tai pystyssä shaker-purkissa”, hän lisää. ”Sinusta tulee todella hyvä kääntymään kummallakin jalalla ja toimimaan baarimestarina molemminpuolisesti.”
Laura Newman ja hänen sulhasensa rakensivat Birminghamissa, Alasissa sijaitsevan Queen’s Parkin tyhjästä. Heidän tavoitteenaan oli suunnitella kehoa säästävä järjestelmä. ”Sen lisäksi, että hallitsevan käden olkapäähän kohdistuu tavallista rasitusta jään kauhomisesta, kehoni voi paremmin kiireisen illan jälkeen tämän baarin takana kuin missään muualla, missä olen koskaan työskennellyt”, hän sanoo. ”Ja sen varmistaminen, että baaritiimini on terve ja pystyy liikuttamaan kehoaan, on minulle äärimmäisen tärkeää!”
Miten he sen tekivät, siihen liittyi paljon naapureille suunnattuja pilkkopalveluja ja tarkan järjestelmän kehittäminen. ”Baarimme on järjestetty kahteen asemaan, jotka ovat täsmälleen samanlaisia, lukuun ottamatta lasitavaroita, jotka peilaavat toisiaan”, hän kertoo. Järjestelmä tukee baarin suurta volyymia 60 nimikkeen listalla. ”Kummankin kaivon takana on pakastin lasitavaroille, annostelluille cocktaileille ja pakastetuille koristeille, jonka jälkeen on kylmälaatikot koristeille ja soodalle, ja sen päällä on pieni leikkausasema, jossa on leikkuulauta, kuorimaveitsi, Y-kuorimaveitsi ja kuorimaveitsi/kanavaveitsi.” Siellä on myös hyllyjä jäähdyttämättömille lasitavaroille ja jäähdytyslaatikko oluille, viineille ja erilaisille kylmätuotteille. ”Jokaisen kaivon takana oleva baaritiskin alue on peilattu kummallekin puolelle, mikä kuulostaa hullunkuriselta, mutta ei todellakaan ole. Se on mielestämme visuaalisesti miellyttävämpi kaikille baarissa istuville.”
3. Pidä se yksinkertaisena
Muut Teague, joka johtaa ohjelmaa New Yorkin Amor y Amargossa, arvostaa yksinkertaista asetelmaa. ”Paras tekniikka, jota olen vuosien varrella käyttänyt, on minimoida baaritiskin takana olevien tavaroiden määrä. Vähäisemmällä sotkuisuudella pärjääminen kannustaa tyylikkäämpään, virtaviivaisempaan ajattelutapaan ja siten suurempaan tehokkuuteen”, hän sanoo. ”Se, mihin olen vuosien varrella törmännyt eniten, on laitteiden liiallinen monimutkaistaminen. Kun siihen yhdistetään kunnianhimoinen ohjelma, joka on täynnä erilaisia tekniikoita, se alkaa hidastaa dramaattisesti palvelun nopeutta ja vaikuttaa sekä vierastyytyväisyyteen että tulonmuodostukseen.”
Kelley Fitzsimmons, joka on johtava baarimikko Odd Birds -ravintolassa St. Augustinessa, Flacassa, noudattaa samanlaista lähestymistapaa. ”Olen tottumuksen olento. Minulla on ollut samanlainen baariasetelma noin kymmenen viimeistä vuotta 23-vuotisesta urastani”, hän sanoo. ”Vasemmalla ovat tölkit, joissa on lusikat, muddlerit ja pinsetit. Sekoituslasi, bitterit ja siivilä oikealla. Olipa kyseessä kotipesäni tai vierasvuoroni, tämä on asetelmani.”
4. Jokaisen aseman tulisi olla täydellinen
”Baariaseman asetelman tulisi sujua kuin kokin linjalla; kaiken tulisi olla korkeintaan yhden nivelen päässä ja keskitetysti työtilan ympärillä niin paljon kuin mahdollista”, sanoo Marlowe Johnson, juomajohtaja Detroitin Flowers of Vietnamissa. ”Haluamme pitää siirapin, pullot ja koristeet poissa vierastiloista, jotta emme rajoita vieraiden vuorovaikutusta. Työskentelyssä pitäisi olla todellinen virtaus baaritiskin takana, ja siksi asema-asetelma on niin kriittinen. Ihannetapauksessa molempien käsien tulisi työskennellä joko yhdessä tai omissa tehtävissään. Tästä syystä pidän mielelläni vasemman- ja oikeakätiset työkalut omilla puolillaan, jotta käteni eivät ole ristissä, kun kurotan tavaroita. Minut koulutettiin hyvin tiukasti palvelevaksi baarimikoksi, ja se on edelleen mielessäni. Jokaisella asemalla on omat täydelliset työkalut, koristeet, väkevät alkoholijuomat ja siirapit. Mitään ei jaeta. Jokaisen aseman on oltava täysin omavarainen.”
Hän myöntää kuitenkin, että epäonnistumisille on aina tilaa, joten suunnittelu ja näppäryys ovat avainasemassa. ”Minulla on tapana käyttää monia työkalusarjoja kerralla”, Johnson sanoo. ”Näin saan paukutettua juomia, mutta minulla on taipumus olla niin sanotusti huonompi tiskaamisessa. Vaikeinta myös täyden palvelun tarjoamisessa baarissa on navigoida sinun ja vieraiden välisessä jaetussa tilassa – se on jatkuvaa uudelleenjärjestelyä ja mukautumista.”