Conchas, Mexico’s Genius Cookie-Topped Breads, Are Finally Getting Their Due
Nykyaikaisen aikakauden conchojen valmistuksen synnyn katsotaan usein johtuvan Cáceresin veljeksistä San Antoniossa, Texasissa. Nuorina poikina David ja Jóse Cáceres myivät äitinsä Doña Josefinan tuoretta leipää Mexico Cityn kaduilla. Äitinsä Meksikossa leipomasta 48 tuntia kestävästä hapantaikinaleivästä inspiroituneina veljekset avasivat vuonna 2014 hiljaa leipomo-kahvila La Panaderían hiljattain adoptoidussa kotipaikassaan San Antoniossa, Texasissa, testikenttänä parhaiden conchojen tuomiselle Yhdysvaltoihin. Sen ylivoimainen paikallinen suosio alkoi levitä kaupungin rajojen ulkopuolelle ja levitä valtakunnalliseksi.
Kuinka yksi leipomo saattoi saada aikaan tällaisen huudon vaatimattomalla, yksinkertaisella ja perinteisellä leivällä? Toisin kuin muut fuusio- tai hybridileivonnaiset, jotka on keksitty ravintoloiden PR- tai sosiaalisen median yritysten strategiakokouksissa, concha ei tarvitse punchlinea.
Mutta La Panaderían conchat olivat erilaisia. Ne eivät olleet muoviin käärittyjä ja käsiteltyjä, joita Yhdysvalloissa oli eniten saatavilla Bimbo Bakeries USA:lta, joka oli tuolloin suurin conchojen tukkukauppias. Kyseessä on pikemminkin viljelty leipä – sekä teknisesti että fyysisesti: Tyynynpehmeää, kevyesti makeaa ja kypsytetyn hapantaikinan aiheuttamaa mietoa makua.
Käsintehty pan dulce on saanut inspiraationsa Meksikon kultaisesta aikakaudesta eli Epoca de Orosta. Keittiömestari David otti vaikutteita ranskalaisista, saksalaisista, italialaisista ja amerikkalaisista leivänvalmistustekniikoista – kuten perinteisen 48 tunnin käymisprosessin toteuttamisesta. He käyttävät myös eurooppalaista voita laadun ja maun parantamiseksi.
”Olemme matkustelleet kansainvälisesti, ja useimmiten olemme löytäneet conchoja vain Yhdysvaltojen eteläosasta, yleensä Meksikon rajakaupungin osavaltioista, kuten Texasista tai Kaliforniasta”, Cáceresin veljekset kertovat. ”Löysimme tyypillisesti heikkolaatuisia conchoja, koska niissä käytetään yleisesti laardia, koska sitä pidetään edullisena tuotteena. La Panaderíassa halusimme muuttaa tämän ja tarjota laadukkaampia ja tuoreempia simpukoita, mistä johtuu eurooppalainen voiprosessi.”
Ja sitten tuli concha yhdestä maailman tunnetuimmista ravintoloista, joka toi nöyrän leivän yhä useampien ruokailijoiden tietoisuuteen: Enrique Olveran Cosme New Yorkissa, jota seurasi sen kuuluisa sisarravintola Atla.
Kun concha ilmestyi maailman 50 parhaan ravintolan joukkoon kuuluvan Cosmen ruokalistoille vuonna 2015 ja trendikkään Atlan ruokalistoille vuonna 2017 (jolle Michelin-opas myönsi Bib Gourmand -tunnustuksen vuonna 2019), ruokailijat kiinnittivät huomiota. Media kiinnitti huomiota. Sosiaalinen media kiinnitti huomiota.
”Cosmessa teimme mustan seesamin conchoja, joissa käytimme avokadoa perinteisen voin korvikkeena, ja sisarravintola Atlassa tarjoilemme vaniljaconchoja joka viikonloppu brunssilla”, kondiittori Isabel Coss kertoo.
Conchat alkoivat hiipiä ruokalistoille pikemminkin kohokohtana kuin sivuseikkana johtavissa meksikolaisravintoloissa eri puolilla maata. Ruokaharrastajat alkoivat aktiivisesti etsiä niitä. Jopa muut kuin meksikolaiset kokit ja leipurit esittivät niitä ruokalistoillaan, kuten Concha Especial -aamiaismunavoileipä keittiömestari Justin Bazdarichin Michelin-tähdellä palkitussa Oxomocossa. Kuuluisa meksikolainen donitsin omistaja Fany Gerson New Yorkissa sijaitsevasta Doughista esitteli conchajäätelövoileipiä paleta-myymälässään La Newyorkina.
Ja sitten tulivat viraaliset concha-sensaatiot Instagramin syötteisiin: Concha-tortat, concha-kakut ja kaikki siltä väliltä.
”Sosiaalisella medialla oli suuri merkitys, koska se on visuaalista, joten ihmiset kiinnostuvat siitä, jakavat sitä, ja tietyillä ihmisillä on paljon vaikutusvaltaa tällaisissa asioissa”, Gerson sanoo. ”Ennustan, että tulee olemaan paljon ihmisiä, jotka tekevät erilaisia täytteitä ja ilmaisuja. Olemme aiemmin tehneet joitakin erikoisuuksia, kuten hibiskusta ja guajilloa, ja esimerkiksi ystäväni Atlassa tekivät hiljattain matcha-juomia. Meksikossa on joitakin leipomoita, jotka tekevät conchoja mielenkiintoisilla ja hauskoilla täytteillä ja täytteillä samalla tavalla kuin ihmiset kohtelevat donitseja täällä, ja uskon todella, että monet ihmiset tulevat viemään conchaa siihen suuntaan.”
Jopa Amerikan leipäkori (ahem) on kiinnostunut conchasta Instagramin ansiosta. Dulceria Bakery, jota johtaa syntyperäinen meksikolainen ja omistaja Dulce Monterrubio Minneapolisissa, MN:ssä sanoo:
”Sosiaalinen media – ja erityisesti Instagram – on luonut mahdollisuuden conchojen innovointiin maailmanlaajuisesti. Yli 41 % vieraistamme on saanut tietää conchoistamme (ja muusta pan dulcesta) Instagramin kautta — minua yllättää edelleen se, että 5-8 minuutin kuluessa siitä, kun olen julkaissut postauksen uudesta conchatäytteestä tai -mausta, ihmiset ajavat tai kävelevät myymälään ostamaan niitä.”