CRC Kosher Articles:On Kosher Fish – FAQ
Kysymys: Mistä tunnistamme kosher-kalan?
A: Toora (Vaiikra 11:9) sanoo, että kosher-kalan simanim on ”snapir v’ kaskeses”. Gemara (Chulin 66b) kuitenkin kertoo, että kaikilla kaloilla, joilla on ”kaskeses”, on ”snapir”, joten käytännössä riittää, että kalan kosheriksi määrittelemiseksi riittää, että sillä on ”kaskeses”!
K: Mikä sitten tarkalleen ottaen on ”kaskeses”?
A: ”Kaskeses” käännetään yleensä suomuiksi. Kaikilla kaloilla, joilla on suomuja, ei kuitenkaan ole kaskesesia. Tämä johtuu siitä, että Ramban kertoo Tooran kommentaarissaan, että ”kaskeses” on suomuja, jotka voidaan helposti poistaa käsin tai veitsellä repimättä ihoa. Kalaan upotetut suomut (tai ne eivät näy paljaalla silmällä (Aruch HaShulchan 83:15)) eivät ole ”kaskeses”. Rambanin määritelmä on yleisesti hyväksytty, ja itse asiassa Rema (Yoreh Deah 83:1) määrää, että niitä suomuja, joita ei voi helposti poistaa (jäljempänä käsiteltyjen parametrien mukaan), ei voi kutsua ”kaskesesiksi”.
K: Kuulin, että suomuilla on useita eri tieteellisiä luokitteluja. Mitkä niistä ovat kaskeses?
A: Vaikka tiedemiehet luokittelevatkin suomuja tiettyjen ominaisuuksien mukaan, Tooraa kiinnostaa vain se, voidaanko suomu helposti poistaa repimättä ihoa, riippumatta sen muodosta, väristä tai koosta. Tooran näkökulmasta suomujen erilaisilla luokitteluilla ei ole merkitystä. Tiettyjen ”asiantuntijoiden” väitteet siitä, että erilaiset suomut ovat aina kosheria, eivät pidä paikkaansa.
K: Mitkä ovat esimerkkejä kaloista, joilla on suomuja ja jotka eivät ole kosheria?
A: Sampi on ehdottomasti suomuinen, mutta se ei ole kosheria. Sen suomut luokitellaan ”ganoidiksi”, mikä tarkoittaa, että niitä peittää ganoin (joka on rakenteeltaan samanlainen kuin kynnet), eikä niitä voi poistaa repimättä ihoa. Piikkikampelalla on sykloidiset suomut (yksi niistä tyypeistä, joihin usein viitataan ”aina kosherina”), mutta koska ne ovat upotettuina, tämä kala ei ole kosher. Hiekkasärkillä voi olla pieniä suomuja, mutta koska ne eivät ole näkyvissä, tämä kala ei ole kosher.
K: Mistä tiedän, onko kala kosher?
V: Tarkistaakseen, onko kala kosher, on varmistettava, että suomut voidaan poistaa kunnolla. Kaskat kiinnitetään kalan sille puolelle, joka on lähempänä päätä, eikä niitä kiinnitetä sille puolelle, joka on lähempänä pyrstöä. Irrottamiseksi on tartuttava siihen kylkeen, joka ei ole kiinnittynyt, ja irrotettava se varovasti kalan kyljestä. Jos suomun irrottaminen ei vahingoita nahkaa, kala on kosher.
K: Paikallinen kalakauppa ei ole rabbiinien valvonnassa, ja se myy fileitä ilman nahkaa. Mistä voisin tietää, ovatko heidän myymänsä kalat kosheria?
A: Et voi! Vaikka kala olisi ruijanpallasta, siikaa tai karppia (kaikki kosher-kaloja), kun nahka on poistettu, sitä on mahdotonta tunnistaa, eikä sitä voi olettaa kosheriksi. Kalan kosher-aseman määrittämisessä tunnistaminen on ratkaisevaa.
Kosher-kalan voi tunnistaa kahdella tavalla:
1. Poistamalla nahasta kosher-asteikko. (Kuluttajan ei tarvitse itse poistaa suomua. Kuluttajan tarvitsee vain nähdä, että suomu on poistettu, ja vahvistaa, että nahka ei ole revennyt suomun poistamisesta.)
2. Tunnistamalla, että kala on kosher-lajia. Kalalajin voi tunnistaa vain, jos nahka on vielä ehjä. Kalan tunnistaminen ilman nahkaa on yleensä mahdotonta edes ”mavenille”. Poikkeuksena tähän sääntöön on se, että lohi- ja kirjolohifileet hyväksytään ilman nahkaa, sillä ei ole olemassa ei-kosheria kalaa, jonka liha muistuttaisi lohen tai kirjolohen lihaa.
Esitettäkö esimerkiksi, että haluat ostaa tilapiaa. (www.fishbase.org mukaan on yli 30 eri lajia, jotka voisivat viitata tilapiaan. Yhdysvaltain elintarvike- ja lääkevirasto (”FDA”) luettelee virallisesti 7 erilaista tilapiaa, joita markkinoidaan Yhdysvalloissa.) Olet kuullut, että tilapia on kosher-kala, ja ystävällinen myyjä vakuuttaa sinulle, että tämä nahaton filee on tilapiaa. Et voi luottaa tähän henkilöön, ellei hän sekä noudata Tooraa että tunne kosher-kalaa koskevia lakeja.
Asettakaamme nyt, että tilapiaa syövä ystäväsi (joka täytti edellä mainitut kriteerit) tulee kanssasi kauppaan ja tunnistaa vitriinissä olevan kalan, jonka suomut on poistettu, tilapiaksi. Vaikka sen suomut puuttuvat, voitte syödä tämän kalan, koska halachisesti luotettava henkilö on tunnistanut sen positiivisesti kosher-kalaksi. Siksi nahattomia fileitä voi ostaa vain kaupasta, joka on luotettavan rabbiinisen valvonnan alaisena.
K: Miksi OU ei julkaise kosher-kalaluetteloa?
V: Tällä hetkellä ei ole olemassa luotettavaa kuluttajakalaluetteloa, ja sellaisen laatiminen olisi hyvin vaikeaa. Syynä on se, että ”yleisnimet” ovat erittäin epätarkka tapa kuvata kalaa. Esimerkiksi on olemassa useita kaloja, jotka tunnetaan nimellä ”red snapper”. Kuka voi sanoa varmasti, että jokainen kala, jota kutsutaan nimellä ”red snapper”, on itse asiassa kosher, kun ”red snapper” voi viitata niin moneen eri kalaan? Toinen tapaus, jossa olemme havainneet yleisten nimien olevan harhaanjohtavia, on ”escolar”. Escolar voi viitata Ruvettus pretiosukseen (kosher) tai Gempylus serpensiin (ei-kosher). Toinen nimitys on ”Ling”, joka voi viitata kuuteen eri kalalajiin (ks. www.fishbase.org), joista suurin osa on itse asiassa kosher. Kun OU kuitenkin tutki näytteen yhdestä näistä ”Ling”-kaloista, joiden latinankielinen nimi on Lota Lota (jota kutsutaan myös nimillä piikkikampela, makeanveden turska, ankerias, lakimies ja muilla nimillä), totesimme, että se ei ole kosher.
Latinankieliset nimet ovat tarkempia. OU voisi teoriassa laatia luettelon kosher-kaloista latinalaisen nimen mukaan. Ongelmana on, että kalanmyyjät eivät koskaan viittaa kaloihin latinankielisillä nimillä, eikä heillä yleensä ole tietoa kalan oikeasta latinankielisestä nimestä! Eräässä tapauksessa kysyimme kosher-kalakaupasta tietyn (kosher-)kalan latinankielistä nimeä, ja annettu latinankielinen nimi oli täysin erilaisen, ei-kosher-kalan nimi!!!
K: Voinko tuoda oman veitseni ei-sertifioituun kalakauppaan ja pyytää työntekijöitä valmistamaan kalan puolestani?
V: Kyllä, mutta siinä on useita seikkoja, jotka on syytä huomioida:
1. Sinun on tuotava mukanasi myös kosher-leikkuulauta tai pyydä myymälää peittämään leikkuulauta, jotta ei-kosherin kalan rasva laudalla ei kosketa kalaasi. Varmista myös, että kalaa leikkaava henkilö pesee kätensä tai vaihtaa hanskat ennen kosher-kalan käsittelyä. (Jos kosherin kalan liha koskettaa ei-kosherin kalaöljyä, kalaa ei voi vain huuhdella, vaan se on hankautettava voimakkaasti (halachassa käytetään nimitystä shif-shuf gadol) tai raaputettava kosketuskohta veitsellä tai jäykkäharjaksisella harjalla (halachassa käytetään nimitystä graida).)
2. Tutustu hyvin ostamaasi kalaan tai tarkista henkilökohtaisesti sen kosherin status, ennen kuin kalan nahka poistetaan. Kalan valitsemiseen ei voi käyttää kosher-kalaluetteloa.
3. Varmista, että työntekijä, joka työskentelee tilauksesi kanssa, ei sekoita tilaukseesi ei-kosher kalanpaloja (tai paloja, joita ei ole valvottu kunnolla).
4. On oltava varma, että työntekijä käyttää vain mukanasi tuomiasi veitsiä ja lautaa. Tämä pätee erityisesti silloin, kun et tuo mukanasi laadukasta fileointiveitseä, sillä työntekijän on eduksi käyttää myymälän veistä, sillä vääränlaisella veitsellä on vaikea työskennellä. Et voi luottaa kauppaan, joka väittää, että sillä on erilliset veitset kosher-asiakkaita varten, ellei kaupalla ole luotettavaa kosher-valvontaa.
5. Yritä tehdä ostoksia sellaisina kellonaikoina, jolloin kaupassa on vähemmän ruuhkaa. Kalamyyjät ovat yhteistyökykyisempiä edellä kuvattujen kosher-tilauksen edellyttämien vaatimusten suhteen, jos asiakkaita on vähemmän odottamassa eikä myymälässä ole kiire täyttää tilauksia.
K: Mikä tekee kalanmädistä (munista) kosheria tai ei-kosheria?
V: Kalan mätimunilla on sama kosher-status kuin kalalla, josta ne ovat peräisin, kuten useimmilla elintarvikkeilla, jotka ovat peräisin elävästä olennosta.
Jos kala on kosher, sen sisältä löytyvät mätimunat ovat kosher. (Yoreh Deah 81:1.) Ei-kosher kaloilla, kuten sampi, on ei-kosher mätiä. Kun mäti on poistettu kosherista kalasta (aivan kuten itse kalan liha sen jälkeen, kun nahka on poistettu), se vaatii kosher-valvontaa.
Siten edes kosherista kalasta peräisin olevaa mätiä ei voitu pitää kosherina, ellei se ollut rabbiinien valvonnassa siitä hetkestä lähtien, kun se otettiin. Poikkeuksena tähän sääntöön on punainen mäti (eli lohen tai taimenen mäti), joka Beis Yosefin mukaan (siteerattu Shach 83:27) voidaan hyväksyä kosheriksi ilman valvontaa (kun se on käsitelty ”tarkoitusta varten tarkoitetuissa” laitteissa ja kun siinä ei käytetä muita ainesosia kuin suolaa.)
Tälle lievennykselle annetaan perusteeksi se, että Beis Yosef väittää, ettei missään ei-kosherissa kalassa ole punaista mätiä, joka säilyy punaisena suolauksen jälkeen.
Vaikka jotkut ovat kyseenalaistaneet tämän väitteen perustan, Ortodoksinen Unioni ja cRc hyväksyvät Beis Yosefin päätöksen.
K: Onko totta, että Sininen Marliini on kosheria?
A: Kyllä! Ennen kuin Floridasta kotoisin oleva World Series -mestarijoukkue voitti vuoden 2003 Major League Baseball -tittelin, heidän maskottinsa (jonka latinankielinen nimi on Makaira mazara) hyväksyttiin käytettäväksi kosher-keittiöissä. (Rabbi Y. Ephrati kirjoitti tämän Psakin rabbi Y. Elyashivin Teshuvassa, joka on päivätty 11. Elul 5763) Huolimatta siitä, että Blue Marlin muistuttaa ei-kosher miekkakalaa, sillä on yksi ainoa vaatimus kosher-kalalle; sillä on kaskeses.
K: Simpukoiden lisäksi, mitkä ovat joitain yleisiä ei-kosher-kaloja, joista on syytä olla tietoinen?
A: Kissakalalta – (Ictaluridae-heimo) puuttuu suomut kokonaan. Mielenkiintoista kosher-kuluttajan kannalta huomata, että ei-kosher-monnilla on raportoitu olevan samanlainen maku kuin yhä suositummalla (ja kosher-lajikkeen) tilapialla. Monni- ja tilapiafileet näyttävät lähes identtisiltä, vaikka monni onkin huomattavasti halvempaa. On täysin mahdollista, että häikäilemätön kalanmyyjä saattaa vaihtaa näitä kahta.
Basa tai Tra (jota kutsutaan myös ”kiinalaiseksi kielikampelaksi”) – (Pangasiidae-heimo) on tällä hetkellä sekä nimikkeistökeskustelun että polkumyynnin vastaisen oikeudenkäynnin kohteena. Vietnamilaiset maahantuojat markkinoivat niitä monnina, joiden kanssa ne ovat lähes identtisiä. Olivatpa ne todellisuudessa kissakaloja tai eivät, ne eivät ole ”kaskeses”.
Sampi (Acipenseriformes-heimo), kuten aiemmin on kuvattu, sen ganoidiset suomut eivät ole helposti irrotettavissa vartalosta, eivätkä ne siten ole ”kaskeses”. Keskustelua tämän kalan kosher-statuksesta löytyy Nodah B’yehudahin responssasarjasta (Sh’ailos ja Teshuvos Nodah B’yehudah, Yoreh Deah Tinyana 28-30.), jossa hän näyttää sallivan Astooriyan, joka muistuttaa (ominaisuuksiltaan) läheisesti särkeä. Pischei Teshuva (Yoreh Deah 83:1. Ks. myös Sh’ailos ja Teshuvos Tzitz Eliezer 9:40 ja 11:54, joissa hän sanoo nimenomaisesti, että emme voi sallia särkeä useista syistä.) ja muut myöhemmät auktoriteetit ovat eri mieltä Nodah B’yehudahin kanssa (joka näyttää olevan ainoa auktoriteetti, joka sallii tämän kalan). Ortodoksiliitto ja cRc pitävät särkeä ei-kosherina.
Miekkakalalla (Xiphias gladius) ei näytä olevan suomuja, kun näytettä tarkastellaan. Jotkut sanovat, että sillä on suomuja, jotka ovat uppoutuneet niin syvälle, että niitä on mahdotonta poistaa tekemättä reikää. Toiset sanovat, että sen ruumiinosissa on kosher- suomuja, jotka putoavat pois sen kehityksen aikana. Toiset taas väittävät, että sillä voi olla joitakin kosher- suomuja jo pyyntihetkellä.
Ortodoksiliitto kohtelee miekkakalaa perinteisesti ei-kosherina. (Katso Sh’ailos ja Teshuvos Tzitz Eliezer 9:40, jossa käsitellään Knesses HaGedolahin lausumaa ”cherev hadagista” ja selitetään, miksi emme voi käyttää lausumaa salliaksemme miekkakalan.)
Vaikka äitisi olikin oikeassa, eikä kirjaa pidä tuomita kannesta kanteen perustuen, kosheria kalaa pitää aivan varmasti tuomita kannesta kanteen perustuen… sen suomuista ja nahan tunnistamisesta!
Rabbi Chaim Goldberg on OU:n rabbikoordinaattori