Hapanjuuritaikinan historia

Hapanjuuritaikinan historia

Hapanjuuritaikinan historia

Hapanjuuritaikina on vanhin ja alkuperäisin hapatetun leivän muoto. Vanhin kirjattu hapantaikinan käyttö on peräisin muinaisen Egyptin sivilisaatioista.

Se löydettiin luultavasti kuten useimmat asiat sattumalta. Jos yksinkertaisesti sekoitat mitä tahansa jauhettua viljaa nesteeseen, kuten veteen tai maitoon, ja annat sen olla ulkona huoneenlämmössä, ilmassa olevat villit hiivat asettuvat sekaan, syövät luonnollisia sokereita ja muuttavat ne maitohapoiksi (ja muiksi), jotka antavat hapanta makua. Ne luovuttavat myös alkoholia ja hiilidioksidia. Hiilidioksidi saa leivän kohoamaan. Kun ne työstetään leipätaikinaan, kuplat jäävät kiinni leivän rakenteeseen, ja siitä syntyy pieniä reikiä, jotka näet.

mikroskooppikuva leipurihiivasta

Ensimmäinen tunnettu sivilisaatio, josta tiedämme, että se käytti hapantaikinaa, oli egyptiläiset noin 1500 eaa. On monia tarinoita siitä, miten he löysivät sen ensimmäisen kerran, mutta voit varmaan kuvitella, että osa leivästä jätettiin pois ja osa luonnonvaraisen hiivan itiöistä, joita on ilmassa koko ajan, sekoittui taikinaan ja he huomasivat, että se kohosi ja oli kevyempää kuin tavalliset litteät leivät.

Egyptiläiset valmistivat myös paljon olutta ja panimo ja leipomo olivat usein samassa paikassa. jauhoerä saattoi sekoittua olueen ja saada aikaan kevyen leivän, tai sitten villihiivan itiöt olivat paksuja panimosta ja ne pääsivät leipätaikinaan ja saivat sen nousemaan huomattavasti enemmän kuin tavalliset villihiivataikinat.

Kokeilemalla ja erehtymällä huomattiin, että jotkut näistä hapantaikinaviljelmistä toimivat ja maistuivat paremmilta kuin toiset. He pystyivät pitämään tämän kulttuurin hengissä säästämällä leivonnastaan hieman raakaa taikinaa ja lisäämällä siihen lisää jauhoja, ja se tuotti saman maun. Tästä käytetään nimitystä hapantaikinakäynnistin. hyvästä hapantaikinakulttuurista tuli hyvin tärkeä jokapäiväisessä elämässä, ja jopa tutkimusmatkailijat ottivat sen mukaansa, kun he lähtivät tutkimusmatkoille ympäri maailmaa.

Kalifornian kultakuumeen aikana San Franciscon alueelle tuli joitakin Boudinin perheen jäseniä, jotka olivat tunnettuja mestarileipureita Ranskasta. He huomasivat, että sikäläinen hapantaikinakulttuuri oli hyvin ainutlaatuinen, ja heistä tuli hyvin kuuluisia leivistään, joilla oli tämä erityinen maku. Kaivosmiehet kerääntyivät joka aamu tähän leipomoon hakemaan tätä erikoisen makuista leipää. Vuodesta 1849 lähtien he ovat käyttäneet samaa hapantaikinakulttuuria, jota he kutsuvat ”emotaikinaksi”, ja samaa reseptiä: jauhoja, vettä, ripaus suolaa ja hieman tätä ”emotaikinaa”. ”Emotaikina” on niin tärkeä, että Louise Boudin pelasti sen sankarillisesti San Franciscon suuren maanjäristyksen aikana vuonna 1906.

Hapanjuuritaikinasta oli hyötyä myös ’kun vanhojen aikamiesten piti parkkia nahkoja. Sitä hierottiin nahkaan karvapuoli alaspäin, kunnes se oli pehmeää ja kuivaa. Jotkut väittävät siellä alkupalojen olevan peräisin vanhasta maasta tai Klondiken aikakaudelta. Hiljattain eräs ravintola maksoi 600,00 amerikkalaista dollaria, kun se halusi saada aitoa Alaskan hapantaikinaa kultakuumeen ajoilta.

Hapantaikina muuttaa hiilihydraatteja proteiineiksi?

Kokki Cookie Soles

Tahtoisin jakaa hieman tutkimustietoa, johon törmäsin hiljattain koskien ”hapantaikinaa”. Se, mikä alun perin kiinnitti huomioni, oli laboratoriokokeiden analyysi. Niiden mukaan hapanjuuritaikina sisältää painoonsa ja kokoonsa nähden eniten proteiinia kaikista vastaavista elintarvikkeista. ”Hmm”, ajattelin, ”miten se on mahdollista, kun kaikki sen ainesosat ovat hiilihydraatteja?”. Ilmeisesti villihiiva muodostuu startterin käymisprosessissa. Siinä vaiheessa tärkkelyspitoinen ruoka muuttuu proteiinidynamoruuaksi.

Resepti hapantaikinatähteelle

1. Keitä perunoita kuorineen, kunnes ne hajoavat.
2.Nosta kuoret pois ja soseuta perunat vedessä tehden soseen.Jäähdytä ja säästä 2 kuppia soseesta lisäämällä se 2 kuppiin jauhoja ja 2 rkl sokeria.
Vatkaa tasaiseksi ja jätä sitten löysästi peitettynä lämpimään paikkaan käymisen alkamiseksi. Yleensä viikon sisällä syntyy hyvä kuohkeus. Täydentääksesi startterisi, lisää jauhoja, vettä ja ripaus sokeria. Anna sen toimia.

Tehdäksesi hapantaikinaleipää;

Käytä 2 kuppia startteria,
1 kuppia lämmintä perunavettä,
1/4 kuppia sokeria,
3 rkl öljyä,
112 tl suolaa,
5 kuppia jauhoja,
Valmistele pehmeä sieni sekoittamalla startteria, sokeria, vettä ja öljyä. Lisää jauhot. Aseta lämpimään paikkaan, kunnes taikina on kaksinkertaistunut.
Lisää loput jauhoista, jotta saat helposti käsiteltävän taikinan.
Vaivaa tasaiseksi ja kimmoisaksi.
Pane voideltuun kulhoon. Peitä ja anna kohota kaksinkertaiseksi.
Vaivaa alas ja anna kohota uudelleen.
Taikina ja paista 10 min. 500 F:n lämpötilassa.
Sitten 45 mm 400 F:n lämpötilassa.

Pari vinkkiä alkutaikinaa varten.

Muutama vinkki alkutaikinaa varten.

1. Jos se erottuu, (vettä muodostuu päälle) sekoita hyvin ja lisää jauhoja, jotta saat taas tasaisen taikinan.
2. Jätä kupillinen startteria uudistumaan.
3. Lisää edellisenä iltana yhtä paljon jauhoja ja vettä täydentämään startteria.
4. Sokeria käytetään entsyymien tehostamiseen, ei makeuttamiseen. Liika sokeri tekee siitä kumimaisen. Käytä soodaa makeuttamiseen.
5. Peitä hapantaikinapata kevyesti…älä sulje
6. Hapan taikina voidaan säilyttää jääkaapissa, kun sitä ei tarvita. Tarvitaan kuitenkin vähintään päivä huoneenlämmössä, jotta se alkaa taas toimia.
7. Hapanjuuritaikina reagoi parhaiten 68-77 asteen lämpötilassa
8. Älä käytä metallisia kattiloita tai lusikoita hapanjuuritaikinan kanssa. Puu- tai astioita suositellaan parhaiksi.

”Sourdough” on kutsuttu myös nimellä Chuck wagon bread, Cellar biscuits Hiivataikina, Spook bread, Saurteig Saksassa ja Afrikassa käytetään villihiivaa ja kutsutaan sitä nimellä ”Most”.