Hedelmät ja vihannekset: entsymaattinen ruskistuminen | IFST
Hedelmät ja vihannekset: entsymaattinen ruskistuminen
Mitä on entsymaattinen ruskistuminen?
Entsymaattinen ruskistuminen on joissakin elintarvikkeissa, useimmiten hedelmissä ja vihanneksissa, tapahtuva hapettumisreaktio, joka saa aikaan ruskistumisen.
Hapettumisreaktioita tapahtuu elintarvikkeissa ja muissa kuin elintarvikkeissa. Entsymaattinen ruskistuminen on reaktio, joka vaatii entsyymien toimintaa ja hapettumista tapahtuakseen.
Mitä tapahtuu entsymaattisen ruskistumisen aikana?
Ilmassa oleva happi voi saada viipaloidut hedelmät ruskistumaan, prosessia kutsutaan entsymaattiseksi ruskistumiseksi (hapettumisreaktio). Fenoleja ja fenolaasientsyymiä on omenan soluissa, ja kun ne altistuvat ilman hapelle esimerkiksi viipaloimalla, happi aiheuttaa reaktion. Fenolaasi muuttaa fenolit melaniiniksi, joka saa aikaan ruskean värin. Hapetusreaktion pysäyttämiseksi fenolaasientsyymit on denaturoitava. Tämä voidaan tehdä käyttämällä lämpöä ja happoja.
Olet ehkä kuullut melaniinista ennenkin. Melaniini on pigmentti, joka antaa ihmisen hiuksille, iholle ja silmille niiden värin.
Miksi entsymaattinen ruskistuminen tapahtuu?
Elintarvikkeet koostuvat monista erilaisista molekyyleistä, mukaan lukien joistakin entsyymeistä. Entsyymit ovat erityisiä proteiineja, jotka voivat nopeuttaa kemiallisia reaktioita ja toimia biologisina katalyytteinä. Ne voivat aiheuttaa hedelmien kypsymisen ja ylikypsymisen, jolloin hedelmät saavat ruskean värin.
Tuoreet hedelmät ja vihannekset säilyttävät tavallisesti entsyymit kiinni kudoksissaan. Kun hedelmä kuitenkin viipaloidaan tai puristetaan tai kun hedelmä tai vihannes alkaa hajota iän myötä, entsyymit joutuvat kosketuksiin ilman hapen kanssa. Tällöin hedelmä ruskistuu.
Ensiymin ruskistuminen aiheuttaa paljon ruokahävikkiä, mutta se voi olla myös hyödyllistä: ilman sitä meillä ei olisi teetä tai suklaata!
Miten entsyymin ruskistumista voidaan hidastaa?
Ruskistumista voidaan hidastaa estämällä entsyymiä toimimasta kunnolla. Sitruunamehu sisältää happoa, joka voi estää entsyymien kunnollisen toiminnan, sillä entsyymit toimivat usein parhaiten tietyssä pH:ssa. Vesi ja sokeri esimerkiksi hillossa estävät ilmassa olevan hapen pääsyn entsyymeihin ja estävät ruskistumisen.
Hapettumisen vaikutus ravintoainepitoisuuteen
Hapettuminen voi aiheuttaa hedelmän värin muuttumisen lisäksi myös hedelmän tai vihanneksen ravintoainepitoisuuteen. Joissakin hedelmissä ja vihanneksissa esiintyvä C-vitamiini voi hapettua, kun se altistuu ilmalle. Mitä kauemmin hedelmä on alttiina, sitä vähemmän siinä on vitamiineja.
Tutki
-
Hanki tuoreita hedelmiä tai vihanneksia – salaattia, omenaa tai perunaa
-
Varaa valmiiksi kolme astiaa, joista yhdessä on vettä, toisessa sokeria ja vettä (vaikkapa 5 g sokeria, 50 ml vettä) ja toisessa hieman sitruunamehua.
-
Paloittele kukin hedelmä tai vihannes noin 5 cm:n pituisiksi paloiksi.
-
Jätä yksi näyte kustakin hedelmästä tai vihanneksesta lautaselle ja laita nopeasti yksi näyte veteen, yksi sokeriliuokseen ja yksi sitruunamehuun.
-
Jätä koe käyntiin noin tunniksi.
Levylle jätetyissä näytteissä pitäisi näkyä rusketusta. Vertaa tätä muihin astioihin. Mitkä olosuhteet estivät ruskettumista eniten? Ajattele ruoanvalmistusta ja ruoanlaittoa, joissa käytetään vastaavia olosuhteita. Miksi kokit usein mieluummin repivät kuin leikkaavat salaatinlehtiä?