Kaikki Allium-vihanneksista:
All About Allium Vegetables
Viime aikoina lehdistössä on uutisoitu sipulien ja valkosipulin suojaavan sekä sydän- ja verisuonitaudeilta että syövältä, joten pyysimme ystävällistä vihannesasiantuntijaa kertomaan lisää tästä vihannesperheestä.
(VegetableExpert.co.uk:n henkilökunnalta)
Kuinka kokkailisimme ilman sipuleita ja valkosipulia? Rypsi- tai oliiviöljyssä kuullotettuna ne ovat keskeisiä ainesosia monissa maukkaissa ja terveellisissä kasvisruoissa. Näissä monipuolisissa vihanneksissa on runsaasti hyödyllisiä rikkiyhdisteitä, jotka antavat niille tunnusomaisen maun ja aromin. Sipulit ja valkosipuli kuuluvat Allium-sukuun. Allium on itse asiassa johdettu kreikan kielen sanasta, joka tarkoittaa valkosipulia. Myös salottisipuli, purjo ja ruohosipuli kuuluvat allium-sukuun.
Sipulia on viljelty tuhansia vuosia, ja se on peräisin Lähi-idästä ja Keski-Aasiasta. Niitä kasvatettiin paitsi ruoanlaitossa käytettäväksi myös niiden antiseptisten ominaisuuksien vuoksi. Egyptissä sipulia käytettiin muumioinnissa. Tunnetuin sipuli on Allium cepa -lajin sipuli, jolla voi olla keltainen, valkoinen, punainen tai violetti kuori. Sipulit voivat olla tuoreita, mutta tavallisimmin niitä ostetaan kuivattuina. Tuoreet sipulit, joita kutsutaan myös ”makeiksi”, ovat miedomman makuisia. Kuivattujen sipulien, joita kutsutaan myös varastosipuleiksi, maku on voimakkaampi. Kuivattujen sipulien kuori on paksu, paperimainen. Valtaosa supermarketista ostetuista sipuleista on keltaisia varastosipuleita. Kirpeät keltaiset sipulit ovat parhaita säilytyssipuleita, ja ne sopivat erinomaisesti keittoihin ja muhennoksiin, kun taas punasipulit ovat erittäin makeita, mutta huono valinta pitkäaikaiseen säilytykseen. Punasipulit sopivat hyvin viipaloituna ja raakana salaatteihin tai voileipiin tai kasvishampurilaisen päälle. Yleisiä mietoja sipuleita ovat bermudalaiset ja espanjalaiset lajikkeet. Helmisipulit – jotka ovat useimmiten valkoisia – ovat sipuleista pienimpiä, ja ne ovat paras valinta keittämiseen tai marinointiin.
Monet luulevat, että lehtisipulit ovat sipulilaji, mutta itse asiassa ne ovat vain minkä tahansa sipulin epäkypsiä kasveja, jotka korjataan ennen kuin sipuli on täysin muodostunut. Sipuleita voidaan kutsua myös kevätsipuleiksi, vihreiksi sipuleiksi tai salaattisipuleiksi. Sipulien vihreitä latvoja ja valkoista juurta (kehittyvää sipulia) syödään molempia. Eräs sipulityyppi, jota kutsutaan yleisesti nippusipuleiksi, kuuluu Allium fistulosum -lajiin. Niitä kutsutaan nippusipuleiksi, koska niitä myydään yleensä nipuissa supermarketissa. Nippusipulit tuottavat parhaita sipuleita, joiden maku on muita sipulilajikkeita miedompi.
Keski-Aasiasta kotoisin oleva valkosipuli (Allium sativum) on historiallisesti arvostettu sekä kulinaariseen että lääkinnälliseen käyttöön. Valkosipulilla on kaikista alliumeista voimakkain maku. Valkosipuli on kestävä monivuotinen kasvi, joka kasvaa sipuleina, jotka koostuvat kynsistä. Yksi viime aikoina suosituksi tullut valkosipulilaji on norsuvalkosipuli, joka on erillinen laji (Allium scorodoprasum tai Allium ampeloprasum). Elefantti-valkosipulilla on valtavat, hyvin miedot päät, ja se voidaan joko viipaloida ja syödä raakana salaateissa tai kypsennettynä käyttää sipulin korvikkeena.
Es uskotaan, että salottisipulit (Allium ascalonium) löysivät tiensä Eurooppaan ristiretkeläisten mukana Ascalonista, muinaisesta israelilaisesta kaupungista, josta salottisipulit saivat kasvitieteellisen nimensä. Valkosipulin serkkujensa tavoin salottisipulit kasvavat sipuleina, jotka jakautuvat kynsiin – yleensä kahteen, mutta joskus jopa kymmeneen. Salottisipulit kasvavat ryppäinä. Salottisipulit eroavat muista sipuliheimon jäsenistä omaleimaisen kartiomaisen muotonsa ansiosta. Ne ovat useimmiten kuparinruskeita, mutta ne voivat olla myös punertavia tai harmaita. Niiden maku, jota joskus kuvaillaan makean sipulin ja valkosipulin sekoitukseksi, tekee niistä gourmet-kokkien suosikkeja.
Purjosipulit (Allium ampeloprasum var. porrum) ovat allium-suvun suurin jäsen, ja ne näyttävät jättimäisiltä sipuleilta. Ne voivat kasvaa jopa kaksi metriä pitkiksi ja kaksi tuumaa paksuiksi, eivätkä ne muodosta sipulia. Ranska, Belgia ja Alankomaat ovat maailman johtavia purjontuottajia, ja purjoa käytetään usein ranskalaisessa, belgialaisessa ja hollantilaisessa ruoanlaitossa. Purjoa kutsutaan myös ”köyhän miehen parsaksi”, ja se sopii hyvin perunan lisukkeeksi esimerkiksi peruna-purjokeittoon. Villipurjo eli ramppi on keväistä herkkua Pohjois-Amerikan itäosissa.
Ruohosipuli (Allium schoenoprasum) näyttää korkealta ruohotupsulta. Ruohosipuli on sitkeä monivuotinen kasvi, joka on itse asiassa läheistä sukua ruoholle. Ruohosipulia voi leikata saksilla ja käyttää suoraan puutarhasta: uuniperunan päälle vegaanista smetanaa tai lisätä mietoa sipulin makua dippeihin, salaatteihin tai keittoihin. Valkosipuliruohosipuli (Allium tubersosum), jota kutsutaan myös kiinalaiseksi ruohosipuliksi tai itämaiseksi ruohosipuliksi, sopii hyvin valkosipulin miedoksi korvikkeeksi.
Miksi et kokeilisi lisäämällä erilaisia alliumilajikkeita aterioihisi — maustamaan keittojasi, muhennoksiasi, dippejäsi ja salaatteja!