Kalsiumkloridi
Katso kaikki molekyyligastronomian sanastot
Mitä on kalsiumkloridi?
Kalsiumkloridi, joka tunnetaan myös nimellä CaCl2, on kloorin ja kalsiumin yhdiste, joka on natriumbikarbonaatin (ruokasoodan) valmistuksen sivutuote. Huoneenlämmössä se on kiinteä suola, joka liukenee helposti veteen.
Se on hyvin suolaista ja sitä käytetään usein säilöntään, peittaukseen, juustonvalmistukseen ja maun lisäämiseen natriumin määrää lisäämättä. Sitä käytetään myös molekyyligastronomiassa pallotustekniikassa raviolien, pallojen, helmien ja kaviaarin valmistuksessa.
Palleroinnissa sitä käytetään yhdessä natriumalginaatin kanssa, koska näiden ainesosien välillä syntyy kemiallinen reaktio. Kalsiumkloridi liuotetaan veteen tätä prosessia varten.
Eksotermisenä yhdisteenä se voi liuetessaan nostaa veden lämpötilan jopa 60ºC:een tai 140ºF:een. Kalsium- ja kloridi-ionit muuttuvat, kun ne altistuvat vedelle. Kalsium muodostaa sitten polymeerin, kun se joutuu kosketuksiin alginaatin kanssa.
Normaaliin pallottamiseen käytetään 0,5 %:n kalsiumkloridikylpyä, vaikka pitoisuutta voidaan muuttaa halutun vaikutuksen mukaan. Jotkut valmistajat suosittelevat myös käyttämään 1 litraa vettä, jossa on 6,5 grammaa CaCl2:ta. Suurempi annostus johtaa nesteen nopeampaan kovettumiseen kylvyssä. Mitä kauemmin natriumalginaattiliuos viipyy kalsiumkloridikylvyssä, sitä paksumpi myös kalvosta tulee.
Klikkaa vain alla olevaa vihreää painiketta!
Olisin todella kiitollinen, jos jakaisit sen ystävillesi:
Olet melkein valmis!
Kiitokset, että rekisteröidyit! Odotan innolla, että pääsen lähettämään sinulle reseptejä, linkkejä ja eksklusiivista sisältöä ja tarjouksia, joita et löydä mistään muualta sivustolta, ja lähetän sinulle myös ilmaisen kopion modernistisesta ainesosien huijauslistastani!
Kirjoita etunimesi ja sähköpostiosoitteesi alle, niin nähdään sisällä!
Vihaan SPAMia ja lupaan pitää sähköpostiosoitteesi turvassa.
Olet matkalla kohti Sous Vide -menestystä!
Kiitos, että olet rekisteröitynyt! Odotan innolla, että pääsen opastamaan sinua sous vide:n löytämisprosessin läpi uskomattomilla artikkeleilla, resepteillä sekä vinkeillä ja nikseillä, joiden avulla voit tehdä vaikutuksen ystäviisi ja perheeseesi valmistamalla upeaa ruokaa kerta toisensa jälkeen!
Syötä etunimesi ja sähköpostiosoitteesi alle, niin nähdään sisällä!
Vihaan SPAMia ja lupaan pitää sähköpostiosoitteesi turvassa.