Luettelo kahvin kemiallisista yhdisteistä
Kahvin yhdisteiden järjestämiseen on lukuisia tapoja. Alan suurimmissa teksteissä lajitellaan eri tavoin vaikutusten mukaan makuun, fysiologiaan, paahtoa edeltäviin ja paahtamisen jälkeisiin vaikutuksiin, viljelyyn ja jalostukseen liittyviin vaikutuksiin, kasvilajike-eroihin, alkuperämaakohtaisiin eroihin ja moniin muihin. Myös kemiallisten yhdisteiden väliset vuorovaikutukset ovat usein taksonomian kohteena, samoin kuin alan kannalta merkitykselliset orgaanisen kemian pääluokat (proteiinit, hiilihydraatit, lipidit jne.). Pelkästään aromin ja maun alalla Flament luettelee 300 kemikaalia, jotka vaikuttavat vihreisiin papuihin, ja yli 850 kemikaalia paahtamisen jälkeen. Hän luettelee 16 pääluokkaa, jotka kattavat aromiin ja makuun liittyvät yhdisteet.
Kahvin kemiallinen monimutkaisuus on nousemassa esiin erityisesti havaittujen fysiologisten vaikutusten vuoksi, joita ei voida liittää ainoastaan kofeiinin läsnäoloon. Lisäksi kahvi sisältää poikkeuksellisen paljon antioksidantteja, kuten klorogeenihappoja, hydroksisimihappoja, kofeiinia ja Maillardin reaktiotuotteita, kuten melanoidiineja. Kemialliset ryhmät, kuten alkaloidit ja kofeokiinihapot, ovat yleisiä hyönteismyrkkyjä; niiden vaikutuksia kahvin laatuun ja makuun on tutkittu useimmissa tutkimuksissa. Vaikka terveysvaikutukset ovat varmasti pätevä taksonomian kategoria, alle 30:lle yli 1 000 yhdisteestä on tehty juridinen, terveyteen liittyvä tutkimus (esim. virallinen potentiaalinen karsinogeeniluokitus – ks. esim. furaanit), joten terveysluokittelua on vältetty.
Toisaalta fysiologiset vaikutukset ovat joillakin hyvin dokumentoituja (esim. kofeiinin stimuloiva vaikutus), ja ne on lueteltu silloin, kun ne ovat relevantteja ja hyvin dokumentoituja. Myös yksittäisiä kemikaaleja tai yhdisteiden yhteisvaikutuksia koskevia internetväitteitä, kuten hampaiden reikiintymisen ehkäisemistä (alkaloidi trigonelliinin spekulatiivinen mutta todistamaton vaikutus in vitro bakteerien kiinnittymistä koskevalla tutkimuksella, mutta puuttuu in vivo -tutkimus mahdollisista terveysvaikutuksista), munuaiskivien ehkäisemistä tai kielteisiä vaikutuksia koskevia väitteitä on vältetty.