Mikä on hyvä Ancho-jauheen korvike?
Ancho-jauhe on yksi Meksikon suosituimmista mausteista. Meksikolaiset kokit käyttävät useisiin ruokiin enchilada-kastikkeesta moleen. Ancho-pippuri antaa ruokiin mietoa tulisuutta ja hedelmäistä makeutta. Anchon tulisuus on yleensä korkeimmillaan noin 9 000 Scovillen lämpöyksikköä (SHU).
Ancho-jauhetta valmistetaan kuivatuista poblanopaprikoista, joiden tuore versio tunnetaan parhaiten chile rellenon pääainesosana. Jos haluat valmistaa meksikolaisia ruokia, jotka maistuvat aidolta, yritä löytää laadukasta ancho-jauhetta tai hanki kuivattuja poblanopaprikoita ja hienonna ne itse. Jos mikään näistä vaihtoehdoista ei ole toteutettavissa tai tarvitset maustetta juuri nyt, harkitse jotakin monista vaihtoehdoista. Todennäköisesti maustekaapistasi löytyy ainakin yksi hyvä korvike.
Paras valinta: Guajillo-pippurijauhe
Kun ancho-chiliä pidetään usein Meksikon suosituimpana chilipippurina, guajillo-pippurit eivät ole kaukana perässä. Nimi tarkoittaa ”pientä kurpitsaa”, ja se on annettu siksi, että pippuri pitää kolisevaa ääntä, kun kuivattuja hedelmiä ravistellaan. Jos et löydä ancho-chilipaprikoita, nämä ovat täydellinen korvike, ja niitä käytetään usein yhdessä ancho-pippurien kanssa molesin valmistukseen. Ne antavat lievää tulisuutta, joka ei yleensä ylitä 8 000 SHU:ta. Guajillo-jauhe on myös makeampaa, joten voit korvata sillä ancho-jauheen, jos etsit makeampaa makua. Makeutensa ansiosta se sopii erinomaisesti käytettäväksi tomaattiruokiin.
Kelvollinen kakkosvaihtoehto: Pasillajauhe
Pasillajauhetta valmistetaan chilaca-paprikoista. Kuivattuina chilacoja kutsutaan pasilla negro -chileiksi niiden tummanruskean värin vuoksi. Sana ”pasilla” tulee sanasta ”pasa”, joka tarkoittaa ”pientä mustaa rusinaa”. Pasilla negro -chilissä on samanlainen tulisuus kuin ancho-jauheen valmistuksessa käytetyissä poblanoissa. Monet kokit uskovat, että ainoa merkittävä ero ancho- ja pasilla-chilien välillä on niiden muoto. Yleensä pasillajauhetta voi käyttää saman verran kuin ancho-jauhetta.
Vähän: Chipotle-jauhe
Chipotle-paprikat ovat toinen paprikatyyppi, joka on peräisin Meksikosta. Näistä chileistä on tullut viime vuosina suosittuja pohjoisamerikkalaisten kokkien keskuudessa. Chipotle-jauheen valmistukseen käytettävä paprika on jalapeño, joka on tuttu myös amerikkalaisille kokkaajille.
Chipotle-jauheen valmistamiseksi jalapeñot kuivataan ja savustetaan. Yhdysvalloissa on saatavana kahta erilaista chipotletyyppiä, jotka ovat Meco- ja Morita-lajike. Meco-chipotleilla on voimakkaampi savun maku kuin Morita-lajikkeilla. Savuisuus kannattaa ottaa huomioon, kun käytät kumpaakin chipotlejauhetyyppiä, sillä se voi olla liian voimakas joissakin ruokalajeissa. Kannattaa myös pitää mielessä chipotle-jauheen ja ancho-jauheen välinen tulisuusero. Chipotle-jauheen tulisuus voi olla jopa 10 000 SHU:ta. Kun käytät sitä ancho-jauheen korvikkeena, aloita puolella reseptisi vaatimasta määrästä ja lisää maun mukaan.
Muut vaihtoehdot
Meksikolaisten chilien kolminaisuuden kolmantena pidetty mulato-pippurijauhe on vielä yksi hyvä ancho-jauheen korvike. Sitä edeltävät suosiossa edellä mainitut guajillo ja pasilla. Huomaa, että mulato-chilipippurien tulisuus on huomattavasti alhaisempi kuin muiden edellä mainittujen vaihtoehtojen; saatat joutua lisäämään niitä enemmän saadaksesi haluamasi tulisuuden.
Ancho-chilipippureita käytetään usein chilijauhesekoituksissa, mikä tarkoittaa, että valmiit chilijauheet voivat olla hyvä korvike. Huomaa, että chilijauhemauste sisältää muita mausteita, kuten oreganoa ja kuminaa, mikä tarkoittaa, että chilijauhe on hyvä korvike vain, jos niiden maku sopii ruokaan.