Mitä Custard on?
Custard on kulinaarinen valmiste, joka valmistetaan sekoittamalla munia maidon tai kerman kanssa. Custard sakeutuu kananmunan valkuaisaineiden hyytymisellä, joka saadaan aikaan kuumentamalla vaniljakastiketta varovasti jollakin tavalla.
Custardin tyypit
Custardilla voi olla erilaisia muotoja ja sitä käytetään monin tavoin. Esimerkiksi juustokakku on vaniljakastiketta. Niin on myös crème brûlée. Ja niin on myös quiche sekä frittata.
Custardit voidaan keittää liedellä tai kaksoiskeittimessä, jolloin niitä kutsutaan sekoitetuiksi custardeiksi. Esimerkkejä näistä ovat zabaglione, baijerilainen kerma ja crème anglaise.
Leivottuja vaniljakakkuja ovat esimerkiksi vaniljakakut (ja tortut), crème brûlée, flan ja juustokakut. Nämä paistetaan yleensä suoraan vesihauteessa, jota kutsutaan bain-marieksi, tai joskus uunissa suuressa vesipannussa.
Keitetyt vaniljakastikkeet, kuten crème patissière, valmistetaan siten, että niihin on lisätty jonkinlaista tärkkelystä, kuten jauhoja tai maissitärkkelystä.
Miten vaniljakastike valmistetaan?
Munien ja kerman yhdistelmä esiintyy kaikkialla ruokakulttuurissa. Munien ja kerman suhde voi vaihdella, mutta kaikki toimivat samalla tavalla.
Custardia voidaan valmistaa uunissa pata-altaassa tai liedellä. Vaniljakastikkeen keittäminen porealtaassa auttaa pitämään keittoilman kosteana ja lämmittää hellävaraisesti, jotta vaniljakastike ei hyydy tai halkeile.
Joskus vaniljakastikkeeseen lisätään tärkkelystä, kuten jauhoja tai maissitärkkelystä, sen stabiloimiseksi. Kun näin tehdään, ei tarvita niin paljon munia. Kondiittorikerma (joskus crème patisserie), jota käytetään klassisten jälkiruokien, kuten kermavaahtokakkujen ja éclairien, täytteenä, valmistetaan tällä tavoin.
Custard voi olla koostumukseltaan erilaista: lähes nestemäistä, kuten crème anglaise, juuri ja juuri jähmettynyttä, kuten crème brûlée, ja melko jäykkää, kuten konditoriakreemi.
Custardin käyttötarkoitukset
Custardia käytetään pääasiassa jälkiruokana, jälkiruokien pohjana tai jälkiruokakastikkeena. Mutta huom: vaniljakastike voi olla myös suolaista. Quiche on esimerkki suolaisesta vaniljakastikkeesta, joka on leivottu piirakkapohjaan. Ja uskokaa tai älkää, frittata on suolainen vaniljakastike, joka paistetaan suoraan syvällä pannulla.
Makeat vaniljakastikkeet ovat kuitenkin yleisempiä, ja ne voivat olla leivonnaisen täytteenä, kuten crème patissière, joka on sekoitettu vaniljakastike, johon on lisätty jauhoja; tai kastikkeena, joka kaadetaan jälkiruoan päälle, kuten crème anglaise, joka on yksinkertaisesti ohutta, sekoitettua vaniljakastiketta; sekä itse jälkiruoan pääelementtinä, kuten juustokakku tai creme brulée.
Custard voidaan myös pakastaa. Tiedätkö mitä saat, kun pakastat vaniljakastikkeen? Aivan oikein, jäätelöä. Kaikki jäätelöt eivät sisällä kananmunaa, mutta parhaat sisältävät. Ei vain täyteläisyyden, vaan myös pehmeyden vuoksi. Kananmunien lisääminen vaniljakastikkeeseen auttaa estämään pienten jääkiteiden muodostumisen, kun se pakastuu.
Vaniljakastikkeen keittäminen
Vaniljakastikkeen keittämisessä tärkeintä on keittää se hellävaraisesti. Se tarkoittaa hitaasti, matalassa lämpötilassa ja epäsuoraa lämpöä käyttäen. Kaksoiskattila, jollaista käytetään suklaan sulattamiseen tai hollandaise-kastikkeen tekemiseen, on hyödyllinen. Jos vaniljakastike keitetään liian nopeasti tai liian korkeassa lämpötilassa, kananmunan valkuaisaineet hyytyvät.
Tällöin saat jotain, jonka rakenne muistuttaa munakokkelia, mitä et halua. Munakokkelit ovat hienoja, mutta vaniljakastikkeen pitäisi olla sileää.
Niin myös matala lämpötila. Crème brûlée kypsennetään 300 F:n uunissa, joka on tarpeeksi lämmin, jotta kananmunan valkuaisaineet kiinteytyvät hyytymättä. Ja vesihauteella varmistetaan, että vaniljakastikkeen pinnat eivät kuivu ja halkeile. Kun crème brûlée on valmis, sen keskikohdan pitäisi vielä hieman heilua (mutta ei reunojen).
Mutta nestemäiset vaniljakastikkeet, kuten crème anglaise, kypsennetään paljon alhaisemmassa lämpötilassa, esimerkiksi 180 F. Näin ne paksuuntuvat, mutta pysyvät silti juoksevina.
Vaniljakastikkeen säilytys
Korkean valkuaisainepitoisuutensa vuoksi vaniljakastike on säilytettävä jääkaapissa. Paras tapa on antaa sen jäähtyä kunnolla, peittää se sitten muovikelmulla ja säilyttää jääkaapissa jopa kolme päivää.
Custard ei pakastu hyvin; tai pikemminkin vaniljakastikkeessa voi tapahtua epätoivottuja muutoksia koostumuksessa, kun se pakastetaan ja sitten sulatetaan, erityisesti paistetut vaniljakastikkeet. Mutta ilmeisesti jäätelö on vaniljakastike, ja se pakastuu ihan hyvin.
Custardireseptit
- Klassinen englantilainen custardkastike
- Klassinen ranskalainen Crème Brûlée
- Helppo kookospähkinä-custardpiirakka