Mitä ovat herukat?
Yhdysvalloissa, Yhdistyneessä kuningaskunnassa ja Irlannissa ”herukoilla” tarkoitetaan usein Zante-herukkaa. Ne ovat oikeastaan kuivattuja korinttimarjoja, jotka ovat enemmän tai vähemmän vain pieniä rusinoita. Oikeat herukat ovat pieniä marjoja, jotka kasvavat pensaissa ja muistuttavat enemmän karviaisia. Tuoreita mustaherukoita, punaherukoita, vaaleanpunaisia tai valkoisia herukoita sekä kuivattuja mustaherukoita voi nauttia eri tavoin. Herukat ovat makean ja kirkkaan happaman marjaisia ja maistuvat tuoreina herkullisilta. Niitä käytetään usein hollantilaisessa ja ranskalaisessa keittiössä, niitä käytetään leivonnaisissa, tortuissa ja muissa leivonnaisissa tai niitä jalostetaan hilloihin, säilykkeisiin ja kastikkeisiin.
Mitä ovat herukat?
Aidot herukat kuuluvat Ribes-suvun kukkiviin pensaisiin, jotka viihtyvät pohjoisessa ilmastossa, jossa on lämpimät kesät ja kylmät talvet. Pikkuruiset marjat kasvavat rykelminä varsissa ja ovat parhaita, kun niiden annetaan kypsyä kasvissa. Herukoita on viljelty Euroopassa jo pitkään. Ne ovat yleisiä Tanskassa, Saksassa, Alankomaissa ja Yhdistyneessä kuningaskunnassa, ja monet lajikkeet ovat kotoisin Pohjois-Amerikasta.
Herukat vaihtelevat väriltään syvän tummasta violetista (mustaherukat) loistavaan rubiininpunaiseen ja lähes läpikuultavaan valkoiseen. Kuivatut mustaherukat muistuttavat paljon Zanten herukoita. Ne ovat pienempiä kuin kuivatut viinirypäleet ja niissä on syvän marjainen maku.
Herukoita kutsutaan myös nimillä johannisbeeren (saksaksi), ribes (tanskalaiseksi, italialaiseksi ja ruotsalaiseksi), groseille (ranskaksi) ja bes (flaamiksi).
Herukoiden käyttö
Tuoreita herukoita voi käyttää mustikoiden tapaan ja jonkin verran karhunvatukoiden tai vadelmien tapaan torttujen ja piirakoiden sekä muiden jälkiruokien, kuten sorbettien ja vanukkaiden, valmistukseen. Käytä niitä tuoreena hedelmäsalaateissa, erityisesti marjasekoituksissa, tai koristele jälkiruokia niiden kauniilla värillä.
Mustaherukat ovat myös herkullisia riistanlihan kanssa, ja ne keitetään usein yksinkertaiseksi kastikkeeksi, joka yhdistetään ankan tai hirvenlihan kanssa. Valkoiset ja vaaleanpunaiset herukat ovat makeampia ja herkempiä, ja niitä käytetään useimmiten tuoreina.
Tuoreiden herukoiden pakastaminen helpottaa niiden irrottamista varresta, jolloin pienet hedelmät eivät vahingoitu. Jalostettaessa niitä hilloksi on myös tavallista jättää ne varteen ja poistaa se keittämisen jälkeen.
Herukat sisältävät luonnostaan paljon pektiiniä ja happamuutta. Hilloja ja säilykkeitä tehtäessä ei tarvitse lisätä pektiiniä tai muita hyytelöimisaineita, ja ne yhdistetään usein vähähappoisten hedelmien kanssa. Punaherukkahyytelö on yleinen ainesosa kastikeresepteissä. Koska ne kantavat mukanaan tuoreiden hedelmien merkittävää happamuutta, ne sopivat täydellisesti voimakkaan makuisten lihojen, kuten sianlihan, lampaanlihan tai riistan, jotka hyötyvät makeudesta.
Johtuen Zante-korinttien ja herukkamarjojen sekoittumisesta, voi olla vaikea tietää, kumpaa käyttää reseptissä. Resepteissä, joissa mainitaan punaiset tai valkoiset herukat, viitataan marjoihin. Etsi merkintöjä, jotka kertovat työskentelystä tuoreiden tai pakastettujen hedelmien kanssa, sillä tämä tarkoittaa, että käytetään aitoja herukoita. Huomioi myös alkuperä; jos kyseessä on tanskalainen, hollantilainen tai ranskalainen ruokalaji, käytä herukanmarjoja. Toisaalta, kun resepteissä suositellaan rusinan tai sulttaanin korviketta, tarkoitetaan todennäköisesti kuivattuja Zante-korintteja (kuivatut mustaherukat sopivat hyvin korvikkeeksi).
Miltä se maistuu?
Herukoilla on makean ja happaman marjainen maku. Kaikissa lajikkeissa on kirkas happopotku, joka tasapainottaa niiden makeutta, ja melkoinen määrä tanniineja, jotka voivat saada suupielet vääntymään.
Herukkareseptit
Jälkiruoat, leivonnaiset, hillot ja kastikkeet ovat yleisimpiä reseptejä, joissa herukoita käytetään.
- Tanskalainen punaherukkapudding
- Krentenbollen (hollantilaiset herukkasämpylät)
- Punaherukkahillo
Mistä ostat herukoita
Tuoreita herukoita ei ole laajalti saatavana Yhdysvalloissa, ja ne maksavat yleensä hiukan kalliimmin kuin muut marjat. Etsi niitä viljelijöiden markkinoilta ja erikoisliikkeistä ja valitse hedelmät, jotka ovat kiiltäviä ja täyteläisiä. Niitä myydään varresta ja usein pahvilaatikoissa mustikoiden tai karhunvatukoiden rinnalla. Herukat ovat sesongissaan lyhyen ajan loppukeväästä alkukesään, vaikka jotkut lajikkeet kypsyvät myöhemmin kauden aikana.
Herukkapensaat ovat myös melko helppoja kasvattaa, ja se on yksi tapa kiertää niiden rajallinen saatavuus. Kasvi suosii täydestä auringosta osittaiseen varjoon. On tärkeää tarkistaa paikalliset määräykset, koska karviaiset ja herukat kiellettiin Yhdysvalloissa valkoisiin mäntyihin tarttuvan sienitaudin (white pine blister rust) vuoksi. Vaikka liittovaltion kielto kumottiin vuonna 1966, joissakin osavaltioissa on edelleen Ribes-säännöksiä.
Varastointi
Kuten kaikilla marjoilla, tuoreilla herukoilla on suhteellisen lyhyt elinikä. Ne on parasta säilyttää löyhästi käärittynä tai peitettynä ja jäähdytettynä. Huuhtele tuoreet herukat juuri ennen käyttöä ja taputtele ne huolellisesti kuiviksi puhtaalla pyyhkeellä. Kuten kaikkia marjoja, älä pese niitä etukäteen – ylimääräinen kosteus vain lyhentää niiden elinikää, jolloin ne homehtuvat tai mätänevät jääkaapissa.
Pitempään säilytystä varten herukat voi pakastaa muiden marjojen tapaan: Aseta ne yhteen kerrokseen leivinpaperille, pakasta kunnes ne ovat jäätyneet, siirrä ne suljettaviin muovipusseihin ja säilytä pakastimessa jopa 6 kuukautta.
Korintuja säilötään yleisesti hilloihin, ja ne voidaan myös kuivata käyttämällä elintarvikekuivauslaitetta.
Ravintoarvo ja hyötyvaikutukset
Pikkuruisesta koostaan huolimatta korintit ovat täynnä ravintoa. Erinomainen kuidun, C-vitamiinin ja antioksidanttien lähde, yksi kupillinen tuoreita herukoita sisältää 62 kaloria ja 15 grammaa hiilihydraatteja. Herukoita on myös käytetty perinteisessä lääketieteessä useiden sairauksien hoitoon. Vaikka hedelmiä koskevat tutkimukset ovat vähäisiä, jotkin todisteet osoittavat, että erityisesti mustaherukoilla saattaa olla tulehdusta ehkäiseviä, antioksidanttisia ja antimikrobisia ominaisuuksia.
Herukat vs. karviaiset
Herukat ja karviaiset ovat läheistä sukua keskenään Ribes-suvun kasveille (joita usein kutsutaan karviaisperheeksi). Ne ovat kooltaan, kasvutottumuksiltaan ja kulinaariselta käytöltään hyvin samankaltaisia. Karviaiset voivat olla vihreitä, punaisia, mustia tai keltaisia, ja ne kypsyvät myöhemmin kesäkaudella (heinä-elokuussa). Kasvien tunnistaminen on helppoa, koska useimmilla karviaisilla on piikkejä ja herukoilla ei. Karviaisilla on myös hapan maku, ja niitä käytetään usein hilloissa, piirakoissa ja makeissa kastikkeissa riistan ja ankan kanssa.
Lajikkeet
Karviaisia on monia lajikkeita. Ne luokitellaan yleensä marjan värin mukaan, ja kunkin värin sisällä on useita lajikkeita. Punaherukat ovat yleisimpiä ja parhaita hilloihin, kastikkeisiin ja vastaaviin kulinaarisiin sovelluksiin. Valkoiset herukat ovat maultaan hennompia ja vähähappoisempia, ja ne nautitaan usein tuoreina. Vaaleanpunaiset herukat ovat harvinaisimpia ja sijoittuvat sekä väriltään että maultaan punaisten ja valkoisten lajikkeiden väliin. Mustaherukat (Ribes nigrum) kypsyvät yleensä myöhemmin kesällä. Niiden maku on voimakkain, ja ne jalostetaan useimmiten hilloihin, kastikkeisiin ja siirappeihin tai kuivataan pikemminkin kuin syödään tuoreena.