Miten se on tehty:
How Its Made:
Huolimatta siitä, että sakea kutsutaan riisi-”viiniksi”, sillä on enemmän yhteistä oluen kanssa, sillä se valmistetaan kaksinkertaisen käymisprosessin avulla. Laadukkaan saken valmistuksessa käytetään neljää keskeistä ainesosaa: riisiä, vettä, kōjia ja hiivaa.
Aikaiset kirjalliset muistiinpanot paljastavat, että pastörointi ja ainesosien lisääminen kolmessa vaiheessa pääkäymämössöön olivat vakiintuneita käytäntöjä 1400-luvun lopusta lähtien.
Saken valmistusprosessi:
Pesu
Valmistusprosessi alkaa riisin kiillottamisella proteiinien ja leseiden poistamiseksi.
Pesu
Seuraavaksi kiillotettuun riisiin jäänyt nuka pestään pois ja riisi liotetaan.
Höyrytys
Tämän jälkeen jäästä höyrytetään k ji mai ( 麹米 ), shubo-mai ( 酒母米 , hiivakäynnistys) ja moromi ( 醪 , mash).
Puristaminen
18-32 päivän kuluttua käynyt mäski puristetaan, jotta kirkas sake saadaan erotettua kasu ( 粕 , sakka) sakesta.
Moromi
Shuboon lisätään lisää Kojia, höyrytettyä jäätä ja vettä, ja sen annetaan käydä moromin valmistamiseksi.
Hiivakäynnistin
Shubo valmistetaan sekoittamalla höyrytettyä riisiä, vettä, kojia ja puhdasta hiivaa se auttaa mössön käymisprosessia.
Koji
Koji kin lisätään höyrytettyyn jäähän, jolloin syntyy koji, joka sitten lisätään hiivan joukkoon.
Suodatus
Sake suodatetaan, pastöroidaan ja se alkaa kehittää makuaan.
Kypsytys
Sake laitetaan sitten kylmävarastoon, jossa se kypsyy ennen pullotusta.
Riisi
Saken valmistukseen käytetään noin yhdeksää peruslajia erityisesti viljeltyä riisiä, joista jokaisella saadaan aikaan omanlaisensa maku. Näiden sake-riisilajikkeiden kuningas on Yamada Nishiki -riisi, joka antaa tuoksuvan, hyvin sekoittuneen ja pehmeän maun. Parhaita lajikkeita viljellään Hyogossa ja Toyamassa. Aromaattisen saken valmistamiseksi riisi on kiillotettava 50-70 %:n välillä. Mitä kiillotetumpi riisi on, sitä hienojakoisempi siitä tulee ja sitä korkeamman laatuista sakea se tuottaa.
Vesi
Vesi muodostaa lähes 80 % sakesta, ja se auttaa kehittämään sen ainutlaatuisen maun. Panimot hankkivat veden usein läheisistä lähteistä, vuorten valumavesistä, lähteistä jne. Vesi on joko kōsui ( 硬水 , kova vesi) tai nansui ( 軟水 , pehmeä vesi), ja ne voivat vaikuttaa siihen, millaisen makuprofiilin sake saa.
Koji & Hiiva
Hiivalla on suuri vaikutus siihen, miltä sake maistuu ja tuoksuu. Kantoja on monenlaisia, mutta yleisimmät ovat #7,#9 ja #1801. #7:ää käytetään yleisesti monimutkaisissa sakeissa, kuten Junmai ja Honjozo, sen hienovaraisemman, maanläheisemmän riisin aromin vuoksi, kun taas #9 ja #1801 ovat suosittuja kukkaisen ja hedelmäisen makunsa ja tuoksunsa vuoksi.
20 % panimossa käytetystä riisisakesta muuttuu muottiin, jota kutsutaan nimellä kōji-kin. Kōji-kin muuttaa riisin sisältämän tärkkelyksen sokeriksi käymisprosessin avulla. Tämä vaikuttaa saken umamin maun syvyyteen.