Prime Ribin leikkaaminen Ribeye Cap- ja Ribeye Filet -pihveiksi
Pihvissä ribeye ylittää kaikki muut naudanlihapalat, koska sen runsas marmoroituminen antaa vertaansa vailla olevan maun ja mureuden. Mutta tiesitkö, että ribeye on muutakin kuin perinteinen pihvi?
Ribeye leikataan prime rib -paistista tai ribeye-paistista. Tämä liha lepää lehmän kylkiluut pitkin. Useimmiten ostamme tämän ison palan juhlapyhiksi ja grillaamme sen kokonaisena. Toisinaan ostan kokonaisen paistin ja leikkaan siitä 8-10 ribeye-pihviä. Tänään aion kuitenkin opettaa sinulle, miten voit valmistaa kaksi uutta pihvipalaa, jotka ovat suosittuja huippuravintoloissa.
Jos katsot alla olevaa kuvaa, näet luonnolliset saumat, jotka tunnistavat ribeye-paistin erilliset lihakset.
Jos erotat nämä lihakset toisistaan, voit jakaa paistin kahdeksi erilliseksi pihvipalaksi – ribeye-lakaksi (ribeye-cap) ja ribeye-viiluksi. Aloitetaan sapluunasta.
RIBEYE CAP
Oman mielipiteeni mukaan ribeye cap, joka tunnetaan myös nimellä spinalis dorsi, on lehmän himoituin lihapala. Kun grillaan kokonaisen ribeyen, syön aina tämän osan ensin. Siihen on keskittynyt suurin osa rasvasta, ja kun se rapeutuu grillissä, se sulaa suussa.
Jos työskentelet sormillasi sauman läpi, jossa rasva erottaa lihaksen, voit helposti irrottaa lakin paahtopaistista. (Katso yllä olevalta videolta, miten se tehdään).
Tuloksena on pitkä ohut lihapala, joka on kooltaan samanlainen kuin skirt- tai flank-pihvi. Leikkaa molemmilta puolilta ylimääräinen rasva ja hopeanahka pois. Toinen pää on paksumpi kuin toinen. Jotta pihveistä tulee tasaisemman painoisia, työnnä ohuempi pää noin 15 senttiä sisään.
Kääri liha tukiksi. Tässä vaiheessa punnitsen lihan. Riippuen haluamistasi annoksista, voit leikata pihvejä missä tahansa 4-8 unssin välillä. Minä käytän yleensä 6 unssin pihvejä, joten jaan kokonaispainon 0,375:llä määrittääkseni, kuinka monta narunpätkää käytän.
Pystyin saamaan tästä paistista 8 pihviä. Näetkö kaiken tuon marmoroitumisen? Se ei johdu vain siitä, että tämä on ribeye. Se johtuu myös siitä, että kyseessä on Certified Angus Beef® -merkkinen ribeye. Niillä on erittäin korkeat marmorointistandardit tasaisen maun ja mehukkuuden varmistamiseksi.
Valmistellaksesi mausta suolalla, pippurilla ja valkosipulijauheella ja grillaa nopeasti korkealla lämmöllä.
RIBEYE FILET
Ribeye filee on filet mignonin seksikkäämpi ja nautinnollisempi serkku. Siinä on vähemmän rasvaa kuin ribeye-lakissa, mutta paljon enemmän makua kuin sisäfileessä, koska siinä on enemmän marmoroitumista.
Kun ribeye-lakki on irrotettu paahtopaistista, jäljelle jää vielä yksi erotuskohta – hännän ja fileen välinen sauma. Aivan kuten aiemminkin, työskentele sormillasi ja veitsellä tuota saumaa pitkin erottaaksesi lihakset toisistaan.
Karsia rasva ja silkkihuopa. Sinulle jää jäljelle todella pitkältä ulkofileeltä näyttävä filee. Tämä leikkaus on kuitenkin paljon laajempi, varsinkin siitä päästä, joka on lähimpänä leukaa.
Sen sijaan, että viipaloisit pihvejä koko matkalta, etsi hyvä keskikohta ja leikkaa paksumpi pää pois. Jaa tuo paksu pää kahteen pystysuoraan osaan ja jatka pihvien leikkaamista. Voit taas leikata painon mukaan yrittäessäsi tehdä kaikista tasaisia, tai voit leikata erilaisia annoskokoja.
Tämä leike on loistava paistettuna valurautapannulla ja viimeisteltynä valkosipulivoin ja yrttien kylvyssä.
RIBEYE BURGER
Kun ostat ja leikkaat isoja paloja, sinulle jää jonkin verran hävikkiä, mutta katso tarkkaan, kaiken ei pitäisi mennä roskiin. Tässä vaiheessa sinulle jää jäljelle jonkin verran ensiluokkaista lihaa, erityisesti hännästä.
Kierrä tähteet läpi ja vedä lihaisimmat osat pois, jättäen jäljelle pureskeltava hopeanahka. Siihen saa sekoittaa myös hieman pehmeää rasvaa. Jäädytä lihaa 20-30 minuuttia ja aja se sitten jauhelihamyllyn läpi.
Muotoile hampurilaispihveiksi, mausta ja grillaa. Nämä hampurilaiset ovat niin hyviä, ettet tarvitse edes mausteita.
YIELD
Aloitin 16,5-kiloisesta luuttomasta prime rib -paistista. Leikkaamisen jälkeen sain 3 kiloa ribeye cap -pihvejä (8 annosta), yli 6 kiloa ribeye filee -pihvejä (16 annosta) ja 1 kilon jauhelihaa (3 hampurilaispihviä).
Maksoin tästä paahtopaistista noin 150 dollaria, ja sain lopulta 24 pihviä ja 3 hampurilaista. Se on noin 6 dollaria per pihvi. Jos tilaat ravintolassa ribeye cap -pihvin, maksat helposti 40-50 dollaria.
Jos kokonainen ribeye-paisti ei ole budjetissasi, kysy lihakauppiaaltasi, voiko hän myydä pienempää Certified Angus Beef® -merkkistä ribeye-paistia. Heillä on yleensä takapuolella kokonaisia, jotka he ovat valmiita leikkaamaan tarpeitasi vastaaviksi. Voit myös kokeilla 1 1/2-2 tuuman ribeye-pihviä. Etsi pihvejä, joissa on suuremmat rasvaläpät, jotta varmistat, että saat hyvän kokoisen ribeye cap -pihvin.