Simpukoiden ja simpukoiden höyrystäminen
Ei ole parempaa tapaa valmistaa simpukoita ja simpukoita kuin höyrystäminen, ja syy on yksinkertainen. Kun nämä äyriäiset kypsyvät, niistä vapautuu maukkaita mehuja. Jos höyrytät niitä pienen nestemäärän, kuten viinin, kanssa, mehut tippuvat kattilan pohjalle ja yhdistyvät höyrynesteeseen, jolloin niistä muodostuu uskomattoman makuinen simpukkaliemi. Tuloksena syntyvä ruokalaji – simpukat omassa liemessään tarjoiltuna – on niin maukas ja helppo valmistaa, että useimmille vaikeinta siinä on löytää hyviä, tuoreita simpukoita.
Suljetut kuoret ovat merkki tuoreudesta
Simpukoita ja simpukoita ostaessasi ota huomioon koko ja tuoreus. Jos olet uusi simpukoiden ystävä, osta pieniä simpukoita. Pienet simpukat ovat yleensä viljeltyjä, sisältävät hyvin vähän hiekkaa, ja niiden maku on vähemmän kalamainen kuin niiden villien serkkujen. Kun havaitset simpukoita kalatiskillä, niiden pitäisi olla täysin kiinni tai vain hieman auki. Kun olet saanut ne käteesi, työnnä nenäsi pussiin ja haista kunnolla. Jos ne tuoksuvat muulta kuin mereltä, anna ne takaisin ja kokeile joko toista kalakauppaa tai suunnittele valmistavasi jotain muuta.
Höyrysimpukat, littleneckit ja cherrystonet ovat parhaita höyrystettäviä simpukoita. Simpukoita on kahta perustyyppiä: pehmeitä ja kovia. Pehmeäkuorisilla simpukoilla – mikä on väärä nimitys, koska niiden kuoret eivät ole lainkaan pehmeitä – on pieni kaulan kaltainen sifoni, joka työntyy ulos kuoren välistä. Niitä kutsutaan myös höyrystimiksi. Pehmeäkuoriset simpukat eivät voi sulkeutua kokonaan, joten voit tarkistaa tuoreuden koskettamalla simpukkaa; sen pitäisi vetäytyä hieman sisäänpäin.
Yleisimmin saatavilla olevia kovakuorisia simpukoita ovat Atlantin simpukat, jotka tunnetaan myös nimellä quahogs (lausutaan koh-hogs). Pienimpiä quahogeja kutsutaan nimellä littlenecks. Vaikka ne ovat pienimpiä, ne ovat myös kalleimpia, koska niiden maku on makein ja ne ovat hyvin mureita. Keskikokoisia quahogeja kutsutaan cherrystoneiksi, ja suurimpia quahogeja kutsutaan chowder clamsiksi. Kuten simpukoiden kohdalla, etsi kovakuorisia simpukoita, jotka ovat tiukasti kiinni ja joissa on puhdas meren tuoksu.
Kun saat simpukat tai kovakuoriset simpukat kotiin, anna niiden hengittää. Ota ne pois pussista, jos ne tulivat sellaisessa (ne tukehtuvat muoviin), laita ne kulhoon, peitä märällä pyyhkeellä ja säilytä niitä jääkaapissa. Vaikka ne on parasta valmistaa mahdollisimman lähellä ostoa, ne säilyvät näin jopa kaksi päivää. Mitä tahansa teetkin, älä liota niitä vedessä – raikas vesi tappaa ne ja huuhtoo niiden maun pois.
Koska pehmytkuoriset simpukat avautuvat, ne ovat väistämättä täynnä hiekkaa, ja niitä on rohkaistava puhdistumaan ennen keittämistä. Niiden liotus kylmässä suolavedessä (1 kuppi suolaa 3 litraan vettä) yön yli tai ainakin muutaman tunnin ajan hoitaa yleensä hiekan pois. Sen jälkeen niitä voidaan säilyttää kuten kovakuorisia simpukoita.
Juuri ennen kuin olet valmis aloittamaan höyryttämisen, hankaa simpukat tai simpukat jäykällä harjalla kylmän juoksevan veden alla, jotta pääset eroon hiekasta, joka muuten päätyy kastikkeeseen. Jos simpukoissa on isoja ”partaita” – mustia karvamaisia kuituja, joiden avulla ne tarttuvat esineisiin – käytä peukaloa ja etusormea niiden irrottamiseen.
Poista kuolleet simpukat ennen höyrystämistä, sillä yksi huono simpukka voi pilata koko erän. Etsi avatut simpukat ja napauta ne keittiön tiskipöydälle. Jos ne eivät sulkeudu, heitä ne pois. Jos simpukat sulkeutuvat, paina molempien kuorien sivuja vastakkaisiin suuntiin. Kuolleet simpukat hajoavat.
Kaikkien simpukoiden pitäisi olla vielä tiukasti kiinni. Jos jotkut ovat alkaneet avautua, napauta niitä. Jos ne eivät sulkeudu suhteellisen nopeasti, heitä ne pois.
Höyrytä simpukat maukkaassa nesteessä
Opi yksi helppo tekniikka ja vaihda sitten makuja
Ranskalaiset ovat hulluna simpukoihin, ja he ovat höyrystäneet niitä jo vuosia kuuluisassa ja helposti valmistettavassa ruokalajissa moules à la marinière – valkoviinillä, salottisipulilla ja persiljalla höyrytetyt simpukat. Myös simpukat ovat erinomaisia marinière-käsittelyssä.
Tekniikka on naurettavan yksinkertainen. Sinun tarvitsee vain keittää maukasta höyryävää nestettä viinistä,
oluesta tai muusta nesteestä yhdessä joidenkin aromaattisten ainesosien, kuten valkosipulin, salottisipulin ja yrttien kanssa. Höyryävää nestettä haudutetaan muutama minuutti, jotta sen maku kehittyy, sitten lisätään simpukat tai simpukat, peitetään ja höyrytetään, kunnes simpukat ovat avautuneet.
Kun äyriäiset ovat kypsiä, voit siirtää ne tarjoilukulhoihin ja yksinkertaisesti kauhoa liemen päälle, tai muuntaa liemen klassisemmaksi kastikkeeksi yhdistämällä siihen paksua kermaa, voita tai oliiviöljyä (erityisen hyvä pastan kanssa). Kotitekoinen aïoli (valkosipulimajoneesi) vatkattuna liemeen on myös erinomaista.
Kun olet kerran valmistanut moules à la marinièrea, voit keksiä muunnelmia hyvin pienellä vaivalla. Lisää valkosipulia, tomaatteja, sahramia, inkivääriä, liotettuja ja pehmennettyjä kuivattuja chilejä, curryjauhetta (kypsennettynä pienessä määrässä voita 30 sekunnin ajan, jotta sen maku vapautuu) tai tuoreita yrttejä – kuten tarragonia, ruohosipulia, korianteria, basilikaa tai meiramia – yksinään tai yhdistelminä. Jos haluat thaimaalaisen muunnelman, lisää höyryävään nesteeseen hieman kalakastiketta, sitruunaruohoa ja tulista chiliä ja rikasta liemi kookosmaidolla, kun simpukat ovat kypsiä.
Käännä höyryävä neste kastikkeeksi
Mitä jos yksi ei aukea?
Jos höyrytät simpukoita ja huomaat, että yksi ei aukea, se on lähes poikkeuksetta huono. Simpukat ovat hieman hankalampia. Jokaista tusinaa höyrytettyä simpukkaa kohden löytyy todennäköisesti yksi, joka ei aukea. Älä vielä oleta, että se on huono ja heitä sitä pois. Pistä sen sijaan ohut veitsi kuoren väliin ja käännä sitä hieman. Yhdeksän kertaa kymmenestä simpukka napsahtaa auki, ja se on täysin kunnossa (haistele, jos et ole varma).
Jos höyrytät pehmeäkuorisia simpukoita, varo sifonia; sitä peittää rakeinen musta tuppi, jota ei kannata syödä. Helpoin tapa käsitellä sitä on ottaa kypsennetty simpukka sifonista kiinni ja vetää tuppi pois samalla kun syöt simpukkaa.