Sinihomejuusto
Kysymys sinihomejuustosta ja sen mahdollisesta gluteenipitoisuudesta nousee jatkuvasti esiin luultavasti siksi, että siihen on vaikea saada tyydyttävää vastausta. Sinihomejuusto on yleisnimitys suonikkaille juustoille, joiden valmistuksessa on käytetty sinihomeen itiöitä nimeltä penicillium roqueforti. Sinihomejuustoja ovat esimerkiksi Roquefort (Ranska), Stilton (Iso-Britannia), Gorgonzola (Italia) ja Danish Blue (Tanska). Muuntyyppisiä penicillium-itiöitä, kuten penicillium camembertiä, käytetään brien ja camembertin kaltaisten juustojen valmistukseen. Näitä homeen itiöitä voidaan kasvattaa erilaisilla alustoilla.
Jos juustojen valmistusta käsitteleviin verkkoartikkeleihin on uskominen, Roquefortin valmistukseen käytettäviä itiöitä voidaan kasvattaa (satunnaisesti) leivällä, joka voi olla joko 100-prosenttista ruisjauhoa tai ruis- ja vehnäjauhojen sekoitusta. Roquefort Societyn verkkosivuilla ei kuitenkaan mainita itiöiden kasvattamiseen käytettävää alustaa. Jos Penicillium roqueforti -sienen itiöitä kasvatettaisiin vehnää sisältävällä alustalla ja itiöt sisältäisivät vehnäproteiinia, elintarvikeallergeenien merkintöjä ja kuluttajansuojaa koskevan lain (Food Allergen Labeling and Consumer Protection Act, FALCPA) mukaan vehnä olisi mainittava sinihomejuuston etiketissä. Sargento ilmoittaa verkkosivuillaan, että sen sinihomejuusto sisältää vehnägluteenia, mutta vehnän lähde on epäselvä. Jos Penicillium roqueforti -sienen itiöitä kasvatettaisiin 100-prosenttisella ruisleivällä ja itiöt sisältäisivät ruisproteiinia, tätä ei yleensä ilmoitettaisi elintarvikkeen pakkausmerkinnöissä (ruis ei kuulu FALCPA:n piiriin).
On kuitenkin vaikea kuvitella, että Penicillium roqueforti -sienen puhdistetut itiöt sisältäisivät ehjää gluteeniproteiinia. Jos niitä olisi, niiden määrä olisi epäilemättä erittäin pieni. Kun otetaan huomioon juustonvalmistuksessa käytettävien itiöiden hyvin pieni määrä, on epätodennäköistä, että lopullinen juustotuote sisältäisi 20 ppm tai enemmän gluteenia.
Ainut tapa saada täysi varmuus on kuitenkin ottaa yhteyttä Ranskassa sijaitseviin Roquefort-juuston tuottajiin ja selvittää, mitä kasvualustaa he käyttävät penicillium roqueforti -itiöiden kasvattamiseen, ja sen jälkeen testata näytteitä tuotteista, joissa on käytetty 100-prosenttista ruisleipää. Tämä olisi todellakin pelottava tehtävä!
Mielestäni keliakiaa sairastavien on turvallista syödä sinihomejuustoa, ellei etiketissä ole sanoja vehnä, ohra, ruis, kaura tai mallas tai ellei yritys ilmoita, että heidän tuotteensa ei ole gluteeniton.
Päivitys: Vuonna 2009 Kanadan keliakiayhdistys testasi 3 sinihomejuustoa ja 2 penicillium roqueforti -viljelmää, joita kasvatettiin erilaisilla gluteenia sisältävillä väliaineilla, kuten vehnäpohjaisella dekstroosilla, ohramallasuutteella ja vehnä- ja ruisjauhoseoksella. Tulokset osoittavat, että gluteenipitoisuus on näissä tuotteissa alle määritysrajan sekä Sandwich R5 ELISA -testillä että Competitive R5 ELISA -testillä (29). Lisätietoja tästä tutkimuksesta on osoitteessa https://www.glutenfreediet.ca/img/bluecheese.pdf .
.