Täydellisesti ruskistuneiden keksien salaisuus
Neljä keksiä.
Sama erä taikinaa. Sama paistolämpötila. Sama paistoaika.
Katsomalla niiden pohjia – miksi ne ruskistuivat niin kovin eri tavalla?
Vastaus?
Se on kaikki pannussa.
Yllä kuvassa on pannun neljä ”väriä”. Kaikki on valmistettu alumiinista, mutta niiden pinnat ovat kuitenkin hyvin erilaisia.
Vasemmalta oikealle on kiiltäväpintainen pannu, vaaleanharmaa leivinpelti, yksi tummanharmaista KAF-keksipannuistamme ja isoäitini edullinen vanha alumiinipannu, joka on mustunut vuosien käytöstä.
Olen huomannut, että keksien paistoaikani poikkeavat toisinaan paljonkin reseptin vaatimuksista. Näin ei tunnu tapahtuvan King Arthurin reseptien kanssa, vaan pikemminkin niiden reseptien kanssa, jotka saan ystävältä tai lehdestä.
Aluksi ajattelin, että se saattaa johtua uunin lämpötilasta. Niinpä ostin kaksi eri uunilämpömittaria, työnsin ne uuniin vierekkäin ja vertasin niiden lukemia siihen lämpötilaan, johon olin asettanut uunini.
Kaikki kolme olivat samaa mieltä, ainakin noin 10 asteen tarkkuudella.
Mitä muuta?
Käytän evästeiden leipomiseen aina puolikas vuoka-peltipannua, joka on vuorattu pergamentilla.
Mitä tapahtuisi, jos vaihtaisin pannua?
Ja kun kerran kysyn, onko ruskistumisessa eroa, kun käytät pergamenttia tai et?
Pannaan nämä kysymykset testiin.
Tässä on vanha, tumma keksilevyni. Vuorasin puolet siitä pergamentilla ja rasvasin toisen puolen. Toistin tämän prosessin kaikilla neljällä pannulla.
Seuraavaksi vatkasin erän Buttery Snickerdoodle -taikinaa. Halusin käyttää vaaleaa sokerikeksiä, jotta pystyisin näkemään värivivahteita.
Esilämmitin uunin 375 asteeseen – tyypilliseen keksien leipomislämpötilaan – ja asetin ritilän keskelle.
Paistoin kutakin keksipannua yksi kerrallaan 10 minuutin ajan ja tarkistin kahdella lämpömittarillani, ettei lämpötila horju.
Tulos?
valmiissa kekseissä oli valtava ero.
Vasemmalla kiiltävällä, pergamentilla vuoratulla pannulla paistetut keksit; oikealla vanhalla, tummalla pannulla ilman pergamenttia paistetut keksit.
Ja tässä on 10 minuutin paistamisen kokonaistulos, vasemmalla ”ilman pergamenttia” leivottuja keksejä, oikealla ”pergamentilla” leivottuja keksejä.
Ylhäältä alas näet keksejä tummalta pannulta; tummanharmaalta pannulta; puolikkaalta levypannulta ja kiiltävältä pannulta.
Puolilevypannulla keksit ruskistuivat juuri niin kuin pidän – hieman karamellisoituneina, mikä lisää niiden makua.
Saatat ajatella: ”No, harmi; minulla on vain vanhat, tummat keksipannuni”. Tai ehkäpä olet sijoittanut hienoihin, kiiltävään ruostumattomaan teräkseen.
Ei hätää; et tarvitse uusia pannuja, ainoastaan tietoisuutta siitä, miten paistoaikasi saattaa poiketa reseptissä ilmoitetusta.
Käyttäen samaa keksitaikinaerää ja samoja uunin säätöjä, noudatin samaa prosessia uudestaan – neljä pannua, puolet pergamenttia/puoliksi voideltua. Mutta tällä kertaa kiinnitin huomiota kekseihin, kun ne paistuivat, ja otin ne pois uunista, kun katsoin niiden olevan valmiita.
Tulos?
Täydellisen ruskistuneita keksejä on mahdollista saada käyttämällä mitä tahansa pannua ja käyttämällä/puuttumatta pergamenttia. Sinun täytyy vain säätää paistoaikaa.
Kuvissa yllä (ylhäältä alaspäin) on keksejä, jotka on paistettu vanhalla, tummalla pannulla; tummanharmaalla pannulla; puolikas pannu; ja kiiltävällä pannulla.
Katsokaa paistoaikojen eroa! Riippuen käyttämästäsi pannusta verrattuna reseptin kehittäjän käyttämään pannuun, saatat paistaa keksejä vain puolet kauemmin kuin resepti ohjeistaa.
Tässä ovat siis otteeni:
- Eriippumaton uunilämpömittari (tai kaksi) auttaa sinua tarkistamaan, kuinka tarkka uuninlämpötila on. Uunin lämpötila on tärkeä lähtökohta; älä luota sokeasti valmistajan asetuksiin. Ja tästä aiheesta: en ole vielä koskaan tavannut uunia, joka olisi ollut oikeasti lämpötilassa silloin, kun se väittää olevansa; me kaikki King Arthurin testikeittiössä tiedämme, että uunille on annettava vielä vähintään 10 minuuttia aikaa sen jälkeen, kun se sanoo: ”Olen valmis!”
- Kokeillessasi uutta reseptiä, tee ensin koeleivonta. Vuoraa puolet käyttämästäsi vuoasta pergamentilla; voitele toinen puoli. Pudota kaksi palloa piparitaikinaa pergamenttipuolelle, kaksi voidellulle puolelle. Paista keksit; poista ne uunista, kun ne näyttävät kypsiltä, etkä noudata tiukasti reseptissä annettua aikaa. Merkitse reseptiin, kuinka kauan ne ovat paistuneet; tämä on SINUN paistoaikasi, kun käytät uunia ja paistinpannuasi.
- King Arthur Flour -reseptisivustomme keksireseptit on kehitetty käyttäen puolikkaita pannuja tai KAF-keksilevyjä, jotka on vuorattu pergamentilla. Jos keksipohjasi ovat tummempia tai vaaleampia, sinun on ehkä säädettävä paistoaikaasi.
Niin, kaikki tämä vaatii hieman harkintaa. Mutta eikö se ole sen arvoista?
Haluat hemmotella perhettäsi ja ystäviäsi täydellisesti paistetuilla kekseillä, eikö niin?
Sekä ylhäältä…
…että alhaalta!
Haluatko lisää vinkkejä ja niksejä keksien leipomiseen? Katso kaikki keksitaidot -blogikirjoituksemme.