Ultimate Guide to Vinegar
Saatat yllättyä siitä, että etikkatyyppejä on kymmeniä. Yleisimmät amerikkalaisista keittiöistä löytyvät etikat ovat valkoinen tislattu etikka ja omenasiideri, mutta seikkailunhaluiset voivat käyttää myös punaviinietikkaa, valkoviinietikkaa, riisietikkaa tai gourmet-lajikkeita, kuten 25 vuotta vanhaa balsamiviinietikkaa tai täyteläistä mustaa viikunaviinietikkaa.
Viinietikkaa voidaan valmistaa melkein mistä tahansa elintarvikkeesta, joka sisältää luonnollisia sokereita. Hiiva fermentoi nämä sokerit alkoholiksi, ja tietyt bakteerityypit muuttavat tämän alkoholin toisen kerran etikaksi. Tämän toisen käymisen jälkeen jäljelle jää heikko etikkahappo; happo muistuttaa maultaan alkuperäistä käymistilassa olevaa ruokaa, kuten omenoita tai viinirypäleitä. Etikkahappo antaa etikalle sen selvän hapokkaan maun.
Mainos
Puhdasta etikkahappoa voidaan valmistaa laboratoriossa; vedellä laimennettuna sitä myydään joskus valkoisena etikkana. Laboratorioissa valmistetuista etikkahapoista puuttuvat kuitenkin aidoissa etikoissa esiintyvät hienovaraiset aromit, eivätkä synteettiset versiot vedä vertoja etikoille, jotka käyvät luonnollisesti kesän sokeripitoisista hedelmistä tai muista elintarvikkeista.
Viinietikoita voidaan valmistaa monista erilaisista elintarvikkeista, jotka tuovat lopputuotteeseen oman makunsa, mutta lisäaineita, kuten yrttejä, mausteita tai hedelmiä, voidaan lisätä maun parantamiseksi entisestään.
Viinietikkalajikkeet
Viinietikka sopii mainiosti terveelliseen, kevyeen ruoanlaittotyyliin. Kirpeä maku vähentää usein suolan tarvetta erityisesti keitoissa ja papuruoissa. Se voi myös vähentää rasvan määrää reseptissä, koska se tasapainottaa makuja ilman, että siihen tarvitsee lisätä niin paljon kermaa, voita tai öljyä. Etikan makuvaihtoehdot vaihtelevat miedosta rohkeaan, joten löydät varmasti haluamasi makuisen etikan. Lyhyt katsaus joihinkin erilaisiin saatavilla oleviin etikoihin voi auttaa sinua valitsemaan uuden etikan kulinaarisiin seikkailuihisi.
Valkoinen etikka
Tämä kirkaslajike on yleisin etikkatyyppi amerikkalaisissa kotitalouksissa. Se valmistetaan joko viljapohjaisesta etanolista tai laboratoriossa tuotetusta etikkahaposta ja laimennetaan sitten vedellä. Sen maku on hieman liian kirpeä useimpiin ruoanlaittokäyttöihin, mutta se sopii hyvin marinointiin ja monien siivoustöiden suorittamiseen kodin ympärillä.
Omenaviinietikka
Omenaviinietikka on toiseksi yleisin etikkatyyppi Yhdysvalloissa. Tämä omenasiideristä valmistettu vaaleanruskea etikka tuo ruoanlaittoon hapokkaan ja hennon hedelmäisen maun. Omenaviinietikka sopii parhaiten salaatteihin, kastikkeisiin, marinadeihin, mausteisiin ja useimpiin yleisiin etikkatarpeisiin.
Viinietikka
Tämä maukas etikkatyyppi valmistetaan joko punaviinien tai valkoviinien sekoituksesta, ja se on yleinen Euroopassa, erityisesti Saksassa. Luovat kokit tuovat viinietikoihin usein lisämakua lisäämällä niihin muutamia oksia hyvin pestyjä tuoreita yrttejä, kuivattuja yrttejä tai tuoreita marjoja. Punaviinietikkaa maustetaan usein luonnollisella vadelman aromilla, jos ei itse hedelmällä.
Alkuperäisen viinin laatu ratkaisee, kuinka hyvää etikka on. Paremmat viinietikat valmistetaan hyvistä viineistä ja niitä kypsytetään pari vuotta tai pidempään puutynnyreissä. Tuloksena on täyteläisempi, monimutkaisempi ja pehmeämpi maku.
Viinietikoiden vieressä hyllyssä saattaa olla sherry-etikkaa. Tämä lajike valmistetaan sherryviinistä, ja se tuodaan yleensä Espanjasta. Samppanjaviinietikka (kyllä, valmistettu kuplivasta aineesta) on erikoisviinietikka, ja se on melko kallista.
Viinietikka erottuu erinomaisesti tuodessaan esiin hedelmien, melonin ja marjojen makeutta, ja se antaa makuvirettä tuoreeseen salsaan.
Balsamiviinietikka
Tätä suosittua ja maistuvaa etikkaa on kahta erilaista tyyppiä, perinteistä ja kaupallista. Italian Modenassa (balsamiviinietikan synnyinmaassa) sijaitseva kvasihallinnollinen elin säätelee perinteisen balsamiviinietikan tuotantoa.
Traditionaalinen balsamiviinietikka. Perinteiset balsamiviinietikat ovat suuria viinejä muistuttavia käsityöläisruokia, joilla on pitkä historia ja pitkälle kehittyneet tuotantotavat. Erinomaisen balsamiviinietikan voi valmistaa vain kokenut käsityöläinen, joka on hoitanut etikkaa monta vuotta, kärsivällisesti seuraten ja oppien.
Maailman parhaiden ja ainoiden aitojen balsamiviinietikoiden pohjan muodostavat Pohjois-Italiassa Modenan lähistöllä viljeltävät mehevät valkoiset ja sokeriset trebbiano-rypäleet. Tapana on, että rypäleet jätetään viiniköynnökseen mahdollisimman pitkäksi aikaa, jotta niiden sokeripitoisuus kehittyy. Rypäleistä puristetaan mehu (tai ”rypäleen puristemehu”) ja keitetään, minkä jälkeen etikan valmistus alkaa.
Perinteistä balsamiviinietikkaa kypsytetään useiden vuosien ajan, tavallisesti 6 ja jopa 25 vuotta. Vanhentaminen tapahtuu peräkkäisissä tynnyreissä, jotka on valmistettu erilaisista puulajeista, kuten kastanjasta, mulperista, tammesta, katajasta ja kirsikasta. Jokaisella valmistajalla on oma kaavansa siitä, missä järjestyksessä etikka siirretään eri tynnyreihin. Näin maku on monitahoinen, täyteläinen, makea ja hennon puinen. Tällä tavalla valmistetulla etikalla on Modenan perinteisen balsamiviinietikan tuottajien yhteenliittymän sinetti.
Tämän vaivalloisen tuotantoprosessin vuoksi perinteistä balsamiviinietikkaa pääsee markkinoille vuosittain vain rajallinen määrä, ja se, mitä on saatavilla, on kallista.
Lehtiarvostelut. Saatat huomata, että joidenkin perinteisten balsamiviinietikoiden etiketeissä on lehtiä. Kyseessä on luokitusjärjestelmä, jossa laatu luokitellaan yhdestä neljään lehteen ulottuvalla asteikolla, jossa neljä lehteä on paras. Voit käyttää lehtiluokitusta ohjeena siitä, miten etikkaa käytetään. Esimerkiksi yhden lehden balsamiviinietikka sopii salaatinkastikkeeksi, kun taas neljän lehden etikkaa on parasta käyttää muutama tippa kerrallaan maustamaan ruokaa juuri ennen tarjoilua. Assaggiatori Italiani Balsamico (Italian balsamicomaistajien yhdistys) loi tämän luokittelujärjestelmän, mutta kaikki tuottajat eivät käytä sitä.
Kaupallinen balsamico. Useimmista amerikkalaisista ruokakaupoista löytyy todennäköisemmin kaupallista balsamiviinietikkaa. Osa valmistetaan Modenassa, mutta ei perinteisin menetelmin. Itse asiassa osaa balsamiviinietikasta ei edes valmisteta Italiassa. Kaupallisella balsamiviinietikalla ei ole Modenan perinteisen balsamiviinietikan tuottajien yhteenliittymän (Consortium of Producers of the Traditional Balsamic Vinegar of Modena) sinettiä, koska sitä ei ole tuotettu yhteenliittymän tiukkojen sääntöjen mukaisesti.
Kaupallisen balsamiviinietikan tuotannossa ei ole mitään maantieteellisiä rajoituksia tai sääntöjä, jotka koskisivat kypsytyksen pituutta tai menetelmää. Vanhennustynnyreissä käytettävää puulajia koskevia vaatimuksia ei ole. Sitä voidaan kypsyttää kuusi kuukautta ruostumattomasta teräksestä valmistetuissa tynnyreissä, minkä jälkeen sitä voidaan kypsyttää vähintään kaksi vuotta puussa. Näin ollen kaupallinen balsamiviinietikka on paljon edullisempaa ja helpommin saatavilla kuin aito, käsityöläisvalmisteinen lajike.
Olitpa sitten onnekas saadessasi käsiisi perinteistä lajiketta tai käyttäessäsi kaupallista balsamiviinietikkaa, tämän hienon etikan maku on vertaansa vailla. Sen makeat ja happamat sävyt ovat täydellisessä suhteessa. Balsamiviinietikan maku on niin monimutkainen, että se tuo esiin parhaat puolet suolaisista elintarvikkeista, kuten vuohenjuustosta, kirpeistä elintarvikkeista, kuten pinaatista, ja makeista elintarvikkeista, kuten mansikoista.
Risiviinietikka
Kirkas tai hyvin vaaleankeltainen riisiviinietikka on peräisin Japanista, jossa se on välttämätön sushin valmistuksessa. Riisietikkaa valmistetaan riisin sisältämistä sokereista, ja kypsytetyssä, suodatetussa lopputuotteessa on mieto, puhdas ja herkkä maku, joka sopii erinomaisesti inkiväärin tai neilikan lisukkeeksi, joskus myös sokerin kanssa.
Risiviinietikkaa on myös punaisia ja mustia lajikkeita, jotka ovat harvinaisempia Yhdysvalloissa, mutta hyvin suosittuja Kiinassa. Molemmat ovat voimakkaampia kuin kirkkaat (usein valkoisiksi kutsutut) tai vaaleankeltaiset tyypit. Punaisen riisiviinietikan maku on yhdistelmä makeaa ja hapanta. Musta riisietikka on yleistä eteläkiinalaisessa ruoanlaitossa, ja siinä on voimakas, lähes savuinen maku.
Risietikka on suosittua aasialaisessa ruoanlaitossa, ja se sopii mainiosti ripoteltuna salaatteihin ja stir-fry-ruokiin. Sen lempeä maku sopii myös hedelmille ja mureille vihanneksille. Monet kokit valitsevat resepteihinsä valkoista riisietikkaa, koska se ei muuta sen ruoan väriä, johon sitä lisätään. Punainen riisiviinietikka sopii hyvin keittoihin ja nuudeliruokiin, ja musta riisiviinietikka toimii dippikastikkeena ja haudutetuissa ruokalajeissa.
Mallasviinietikka
Tämä Isossa-Britanniassa suosittua tummanruskeaa etikkaa muistuttaa syvänruskeaa alea. Mallasetikan valmistus alkaa ohran siementen itämisellä eli itämisellä. Itämisen ansiosta entsyymit voivat hajottaa tärkkelystä. Sokeria muodostuu, ja tuloksena syntyvästä tuotteesta valmistetaan alkoholia sisältävä mallasjuoma eli ale. Kun bakteerit ovat muuttaneet oluen etikaksi, etikka kypsytetään. Nimensä mukaisesti mallasetikassa on tunnusomainen maltaan maku.
Mallasetikan halvempi ja vähemmän maukas versio koostuu pelkästään etikkahaposta, joka on laimennettu 4-8 prosentin happopitoisuuteen ja johon on lisätty hieman karamelliväriainetta.
Monet ihmiset käyttävät mallasetikkaa mieluiten suolakurkkujen valmistukseen ja kalan ja ranskalaisten perunoiden lisäkkeenä. Sitä käytetään myös ruoanlaittoviinietikan perustyyppinä Britanniassa.
Ruokoviinietikka
Tämä etikkatyyppi valmistetaan sokeriruo’osta ja sitä käytetään pääasiassa Filippiineillä. Se on usein vaaleankeltaista ja sen maku muistuttaa riisietikkaa. Toisin kuin luulisi, ruokoviinietikka ei ole makeampaa kuin muut etikat.
Oluuviinietikka
Oluuviinietikka on väriltään miellyttävän vaaleankultaista, ja kuten arvata saattaa, se on suosittua Saksassa, Itävallassa, Baijerissa ja Alankomaissa. Se valmistetaan oluesta, ja sen maku riippuu siitä, mistä oluesta se on valmistettu. Sen maku on terävä, maltainen.
Kookosetikka
Jos et saa aasialaisia reseptejäsi maistumaan ”juuri oikealta”, se voi johtua siitä, että sinulla ei ole kookosetikkaa – valkoista etikkaa, jolla on terävä, hapokas, hieman hiivainen maku. Tämä Kaakkois-Aasian ruoanlaiton peruselintarvike valmistetaan kookospalmun mehusta, ja se on erityisen tärkeää thaimaalaisissa ja intialaisissa ruokalajeissa.
Ruinaetikka
Tätä hieman sameanruskeaa etikkaa valmistetaan perinteisesti Turkissa, ja sitä käytetään Lähi-idän keittiössä. Kokeile infusoida siihen hieman kanelia vahvistamaan sen mietoa makua. Rusinaviinietikalla tehdyt salaattikastikkeet tuovat vihanneksillesi epätavallisen maun.
Nyt kun olet saanut käsityksen etikkamakujen laajasta valikoimasta, ehkä innostut luomaan oman etikkasi. Siirry seuraavalle sivulle selvittämään, miten voit valmistaa oman etikkasi.