Alcademics
Dans mon exposé sur le sherry à Tales of the Cocktail, j’essayais de résumer le sherry d’une manière qui permette de comprendre facilement ce que contiennent les bouteilles que vous trouvez sur les étagères.
Je pense que les trois diapositives ci-dessous nous en rapprochent assez (même si j’avais 90 diapositives pendant la conférence !). Le dernier tableau est le plus important si vous voulez passer à la suite.
Le sherry est vieilli de trois façons :
- Avec une couche de levure appelée flor qui flotte sur le dessus du vin dans le baril. Il s’agit d’un vieillissement biologique. Ce xérès a généralement un goût de levure, léger, et souvent salé/influencé par l’océan. Les sherries Fino et Manzanilla sont exclusivement vieillis biologiquement.
- Exposé à l’air dans le tonneau. C’est ce qu’on appelle le vieillissement oxydatif. Ce sherry est plus foncé en couleur et plus riche en saveur, avec un goût de cuir, de noix et de tabac. Les sherries Olorso sont exclusivement vieillis par oxydation.
- Ou un peu de chaque. Les sherries Amontillado et Palo Cortado sont vieillis d’abord sous vieillissement biologique puis oxydatif ; le sherry Amontillado passant plus de temps sous flor que le Palo Cortado.
Chacun de ces types de sherry peut être non sucré, ou sucré à différents niveaux, et tous sont vieillis.
Le xérès n’est pas édulcoré avec du sucre, mais avec du vin Pedro Ximenez (PX) et/ou Moscatel naturellement sucré, élaboré respectivement à partir de ces cépages. Ces vins sont vieillis dans le système de solera et sont également vendus seuls comme vins doux. Un autre vin doux (que je n’ai pas vu sur les étagères des magasins américains) est le sherry Dulce, qui est un vin doux fait à partir d’un ou d’une combinaison de PX, Moscatel, et les raisins Palomino.
Les sherries Oloroso, Amontillado et Palo Cortado sont soit secs (sans étiquette de douceur), soit étiquetés comme Secs, Moyens ou Crèmes.
Les sherries Fino et Manzanilla, lorsqu’ils sont sucrés, le sont souvent avec des moûts de vin rectifiés au lieu de PX/Moscatel (car ces vins sont sombres et altéreraient la couleur du vin). On les appelle des sherries « crème pâle ».
Lorsque les sherries Fino et Manzanilla sont vieillis longtemps (ce n’est pas facile à faire, et c’est plus souvent le cas avec Manzanilla), ils peuvent être étiquetés « Pasada », comme dans Manzanilla Pasada.
Les autres sherries peuvent avoir des mentions d’âge moyen (le système de vieillissement et d’assemblage par solera rend impossible les mentions d’âge exactes). Les seuls âges moyens approuvés autorisés à figurer sur les bouteilles sont ceux de 12, 15, 20 (VOS) et 30 (VORS) ans d’âge.
Les sherries anada, qui sont difficiles à trouver en dehors de l’Espagne, sont des vins millésimés qui ne sont pas vieillis dans le système de solera.
Enfin, beaucoup/la plupart des sherries Fino et Manzanilla sont filtrés à travers du carbone pour les rendre de couleur claire, bien que cela affecte également la saveur. Les sherries « En Rama » ne sont pas filtrés (sauf pour se débarrasser de la fleur).
Alors, en mettant tout ça ensemble, je suis arrivé à ce tableau :
J’espère que tout ça a du sens.
Pour plus d’informations sur le xérès, consultez tous les posts sur le xérès ici sur Alcademics, et Sherry.org a également de très bonnes informations.