Comment cuisiner les pois chiches
Les pois chiches sont un ingrédient si polyvalent – utilisez-les entiers, ou écrasés pour faire des falafels ou des hamburgers végétariens, ou écrasés pour obtenir une consistance crémeuse pour le houmous ou un plat d’accompagnement. C’est aussi un aliment sain. Vous n’avez besoin que de 3 cuillères à soupe de pois chiches pour compter pour un de vos cinq par jour et 100g contiennent 7g de protéines, en plus ils sont riches en hormones végétales appelées isoflavones.
Achat de pois chiches
Vous pouvez les trouver étiquetés comme garbanzos (c’est ainsi qu’ils sont appelés en Amérique et en Espagne), ou gramme et chana dans les recettes du sous-continent indien. Il existe plusieurs variétés de pois chiches ; les variétés desi sont plus petites et souvent plus foncées (parfois vertes) et sont la variété la plus courante cultivée en Asie, bien qu’une variété noire plus rare, le kala chana, pousse également dans les Pouilles et la Basilicate en Italie où on l’appelle ceci neri. Les variétés kabuli sont plus grosses, plus lisses et plus légères et sont cultivées en Europe, en Méditerranée, en Afrique du Nord et en Amérique du Sud.
Vous pouvez acheter des pois chiches à la fois séchés et précuits en boîtes de conserve. Les pois chiches séchés sont disponibles en différentes tailles et peuvent être de qualité variable tandis que les grands garbanzos castellano sont cultivés dans le sud de l’Espagne. Les garbanzo de Fuentesauco, également originaires d’Espagne, bénéficient d’un statut IGP (Indication géographique protégée).
Les pois chiches en conserve ou en bocal doivent juste être réchauffés si vous les consommez dans un plat chaud, ou peuvent être utilisés directement à partir de la boîte pour une recette comme le houmous. Comme les pois chiches secs, ils varient en qualité et en taille, tout comme certaines variétés en bocal provenant d’Espagne.
L’achat de pois chiches en conserve vous donnera également de l’aqua faba, ou eau de pois chiches, qui peut être utilisée pour faire des meringues végétaliennes. Comme les autres légumineuses, les pois chiches peuvent aussi être un aliment économique, surtout si vous les achetez séchés et les cuisinez vous-même. Les pois chiches cuits à la maison peuvent être congelés pour une utilisation ultérieure.
Comment cuisiner les pois chiches secs
Les pois chiches secs doivent généralement être trempés avant d’être cuits car ils sont très durs. Selon l’endroit où vous achetez vos pois chiches, vous devrez peut-être les trier d’abord et retirer les pierres ou les pois décolorés.
Les pois chiches secs à trempage lent : Versez-les dans un bol et couvrez-les d’eau froide, et utilisez beaucoup d’eau car ils vont gonfler en trempant. Laissez-les toute la nuit ou pendant 8 à 12 heures pour absorber l’eau et gonfler. L’ajout de bicarbonate de soude peut faciliter le processus de trempage, surtout si vous vivez dans une région où l’eau est dure. Il ramollira les peaux et, si vous faites du houmous, donnera un résultat plus léger et plus lisse. Utilisez 1 cuillère à soupe pour 500g de pois chiches séchés.
Traitement rapide des pois chiches séchés : Versez vos pois chiches dans une casserole et couvrez-les de beaucoup d’eau froide, portez à ébullition (ajoutez à nouveau du bicarbonate de soude, si vous le souhaitez), puis faites bouillir pendant 1 minute. Éteignez le feu et laissez tremper pendant 1 heure.
Cuisson au four des pois chiches séchésLe temps de cuisson de vos pois chiches dépendra de la durée de leur séchage et de leur stockage.
- Égouttez vos pois chiches trempés et renversez-les dans une casserole.
- Ajoutez de l’eau froide jusqu’à obtenir deux fois le volume des pois chiches.
- Portez l’eau à ébullition, puis baissez le feu et laissez mijoter les pois chiches pendant 45 minutes (si vous comptez les cuire davantage dans un autre plat) ou jusqu’à 1 heure. Goûtez pour voir s’ils sont tendres. Si ce n’est pas le cas, poursuivez la cuisson en vérifiant la tendreté toutes les 10 min. Egouttez.
Si vous voulez cuire un sac entier à la fois et les congeler par lots, alors refroidissez-les d’abord. Ils se congèleront jusqu’à un mois ou se conserveront au réfrigérateur jusqu’à trois jours.
Cuisson instantanée ou sous pression de pois chiches séchésLes pois chiches peuvent être cuits à partir d’un produit sec ou pré-trempé dans un autocuiseur. Si vous les faites tremper pendant 12 heures, alors ils cuisent en quelques minutes, mais vous pouvez aussi sauter complètement le trempage. Les pois chiches peuvent être cuits à partir de sec en 40 minutes, plus le temps nécessaire pour que la pression monte et descende.
Cuisson au four Vous pouvez rôtir des pois chiches précuits au four pour en faire un en-cas croustillant ou pour en saupoudrer une salade ou un autre plat salé comme ces pois chiches croustillants.
Peler les pois chiches pour obtenir un houmous super soyeuxSi vous avez déjà mangé un houmous très lisse, alors il est probable que les pois chiches cuits étaient pelés. Les pois chiches ont une peau fine qui peut facilement être retirée si vous avez le temps ou l’envie.
Recette des pois chiches séchés
Selon leur utilisation finale, vous pouvez ajouter des arômes à l’eau de cuisson comme de l’ail, des feuilles de laurier, des bâtons de cannelle et du piment.
- 500g de pois chiches séchés
- 1 cuillère à soupe de bicarbonate de soude (facultatif)
- Piquez les pois chiches dans un bol et triez-les. Jetez ceux qui sont décolorés.
- Couvrez d’eau froide, ajoutez le bicarbonate de soude, si vous l’utilisez, et laissez tremper pendant 8 à 12 heures.
- Egouttez les pois chiches et versez-les dans une casserole.
- Ajouter de l’eau froide pour arriver à environ 8-10 cm au-dessus des pois chiches et porter à ébullition.
- Baisser le feu et laisser mijoter pendant 45 minutes – 1 heure, ou jusqu’à ce que les pois chiches soient tendres. Bien égoutter.
Recette des pois chiches en conserve
- 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
- 1 gousse d’ail, écrasée
- 400g de pois chiches en conserve, égouttés
- Persil haché, facultatif
- Chauffer l’huile dans une poêle et ajouter l’ail.
- Cuire pendant 1 min, puis incorporer les pois chiches.
- Séparer et chauffer doucement, en remuant, jusqu’à ce que tous les pois chiches soient chauds.
- Ajouter le persil haché, si vous le souhaitez.
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